Joël Robuchon, 2 comidas y un puré

[Recupero un texto publicado en la revista 'Vino + Gastronomía'. Un viaje a París en el 2008, hace 10 años. Y una mención a otra comida en el 2007. Del Atelier a La Table, que ya no existe. Tampoco su dueño. Adiós, 'monsieur' Robuchon]




Hace un año estuvimos en L’Atelier de Robuchon y aquella barra donde los parisimos chics tomaban jamón de bellota –y como testimonio, la airosa pata a medio cortar como invitación al iberismo-- nos desconcertó porque era como si Ferran Adrià regentase en Barcelona un restaurante de estilo gabacho. Es decir, que no tocaba.

¿Tapas a nosotros, a los inventores de la barra y de las tapas, incluso de la post tapa? La comida fue un ni-fu-ni-fa, con algunos destellos como las mollejas de ternera con laurel y las cazuelitas con el famoso puré, maravilloso invento pastoso y colerostémico que arrastra desde los tiempos del Jamin, a principios de los 80. ¿Dos estrellas? Ejem, los inspectores franceses de la Michelin tienen más suelta la muñeca que los tiradores de dados.

De manera que la idea de entrar en La Table de Robuchon (otras dos estrellas), en la avenida Bugeaud, no era para bailar una polka pero la insistencia acabó por doblegar a los comensales.

Mesas tan apretadas que las conversaciones de los vecinos eran la guarnición de todos los platos. Decoración en oro y negro, muy elegante, casi egipciaca, tumba del faraón.

A la dirección de la casa, Antoine Hernández, nacido en Murcia y criado en Francia, y aunque los patriotas quieran verlo como un español es más francés que la Renault. Atiende Antonie, amabilísimo, socio de Robuchon en todos los restaurantes (excepto los de Macao y Tokio), al que conoce desde hace 25 años.

En la mesa, casi mesita camilla, van apareciendo platillos familiares para un paladar a la catalana, como el milhojas con anchoas, pimiento y tomate, versión de la coca o inspiración provenzal, o los raviolis de guisante ¡a la menta! con salsa de cangrejo de río. Excelentes ambos, robuchaniamente perfectos aunque por debajo del talento que se supone al maestro, un jubilado que, oh, sorpresa, es el tipo con más estrellas Michelin del mundo, por delante de Ducasse.

Le recuerdo a Antonio-Antoine que desde que Joël Robuchon se ha retirado no hacen más que trabajar, a lo que el franco-español, con los brazos en jarras, contesta con un largo suspiro.

Las chuletitas de cordero con la rusticidad del diente de ajo y la ramita de tomillo, el puré de patatas y otras patatas, éstas, suflés y gigantes, dan la medida del imperio Robuchon: agradar sin molestar, elementalidad con alguna sofisticación.

De postre, chocolate y oro, los colores de La Table. Un genio, sí, esta vez de las finanzas y los restaurantes seriados.