El restaurante de la semana: Wall 57
Los 'lletons' (mollejas) con alcaparras de Wall 57, la nueva barra de Albert Ventura.
Atención a los conceptos wallismo y barrismo.
Restaurant Mercat Negre // Sabadell / Juliol i novembre del 2023
Juliol Mercat Negre, nou a Sabadell. El millor: la decoració/posada en escena, el tomàquet mongrí, el 'steak tartar' amb les patates fregides, els cigronets/bacallà/allioli, els rigatoni amb ragú de cua de vacú, les mandonguilles amb sípia, Lo Morenillo 2021. El pitjor: la impossible idea d'un 'clandestí' amb absoluta visibilitat, el concepte incompatible de 'cuina catalana' amb el salmó fumat o la 'mozzarella', la desproporció tomàquet/seitó, que no s'indiqui que els cigronets/bacallà/allioli és un plat de Cal Carter. Novembre Segona visita a Mercat Negre, a Sabadell. Bon servei, taules petites, carta molt curta de vins: triem el brisat La Transición 2021. Bons el guisat de peus de porc amb trompetes (i no rossinyols, com han cantat), la cansalada amb rovellons de botons i ou ferrat i el tartar. Decepció amb l'arròs amb maigret i mongetes: necessitat de més cocció i gust indefinit.
No logro identificar si son cebollitas o patata lo que acompaña a la molleja: la del fondo me parece cebolla, la otra patata.
ResponderEliminar¿Alguna idea sobre la composición de la salsa o jugo? Me ha parecido un plato más que apetecible, que trataré de reproducir en casa.
Patatitas, cebollitas, alcaparras, mantequilla negra.Sen-sa-cio-na-les.
ResponderEliminarAdquiridas las mollejas, a por Echiré. Otra pregunta, Pau. ¿Recuerdas qué hierbas hay encima de la molleja? ¿Tomillo, perejil?
ResponderEliminarPedro: no lo recuerdo. Buscaré a Ventura y se lo preguntaré. Acabo de hacer un lenguado a la mantequilla y he sustituido las alcaparras por aceitunas de nuestro olivo. Sí, es un olivo solitario.
ResponderEliminarMe pongo ahora con ellas. Llevan sumergidas en leche, con algo de sal, toda la noche. Para la mantequilla negra probaré con la recomendación de Modernist Cuisine --a su vez procedente de IdeasInFood--, que agrega un 30% de leche en polvo en el proceso de tostado.
ResponderEliminarAle jacta est, o casi.
Albert me dice que es perejil. Y cuando las mollejas y las patatitas están bien glaseadas añade un poquito de vinagre.
ResponderEliminarPues muchas gracias a los dos, Pau. Apunto lo del vinagre para la próxima, lo del perejil lo clavé.
ResponderEliminarHe ido dos veces la semana pasada. Concretamente el pasado miércoles y el pasado sábado noche. Se está muy a gusto. Es un lugar absolutamente recomendable. Hacía falta un restaurante de éste nivel para los que nos gusta la gastronomía y vivimos en Sant Cugat. El jamón, Maldonado, una delicia; el mero con aguacate, la navajas con chop suey, guisantes con cansalada de Maldonado, las croquetas de pollo con un toque de curry,la tortilla de llangueta y un largo etcétera que merecen muy mucho la pena. El personal se esmeran en atención (muy importante). Sólo dos sugerencias, la primera es que la ventresca de atún con packchoy y cebolleta, ninguna de las dos veces tenían ventresca y los sustituyeron por atún (muy bueno por cierto). La segunda sugerencia es que Wall 57 es un lugar perfecto para tomarte una copa después de cenar, pero la oferta de ginebras debería ser de mayor nivel al que tienen, aunque preparan muy bien los GinTonics.
ResponderEliminarEn resumen, un restaurante que estaba esperando desde hace mucho tiempo en éste emplazamiento.