Palillos de bambú

Hace unos cincos años que Jordi Esteve, de Nectari, se interesa por lo japonés, esa mezcla de fiereza y sensibilidad.

Desde entonces ha establecido contacto –y un puente aéreo de productos– con chefs de Osaka y Kioto gracias a la amistad con la pianista Mine Kawakami. La historia musical e iniciática fue contada en una crónica del 2012.
La querencia por el japonismo ha añadido esta semana un nuevo capítulo, con la presencia de Masakazu Yoshioka, del restaurante 245 Gion, de Kioto.

El dúo Esteve-Yoshioka fue aceite y soja: mezclaron bien.
Al menos tres platos fueron excepcionales (oh, el capellini al tomate frío), pero lo que me llegó al alma fue que el chef del 245 Gion fabricó los palillos con los que comimos.

Él cortó el bambú y talló las piezas, así como algunos recipientes hechos con el mismo material.
Alguien que construye el menaje en el que después ofrecerá su comida frecuenta un estadio superior.
Me interesa el simbolismo en cocina y el acto del cocinero de Kioto demostraba el gran amor que sentía por su oficio y el respeto por el cliente.
Transformó el hecho efímero de comer en un recuerdo sólido y permanente.

Licor de ciruelas elaborado por Masakazu Yoshioka.

Atún con huevo mollet y wasabi recién rallado.

Capellini con agua de tomate. Los cubiertos también están fríos para que no baje la temperatura de servicio del plato.

Verduras con distintos tratamientos y texturas.
Cada plato incluye un trébol de cuatro hojas. Suerte para todos.

Anguila ahumada con madera de manzano, arroz con doble 'socarrat' y dashi.