Pollo con cigalas // Una receta contada

El mar y montaña es una aportación original a la cocina no necesariamente catalana. Otros territorios combinan huesos y espinas.

Acercar sabores potentes y que se respeten es complejo, un equilibrismo en tierra firme.

La paella mixta es el ejemplo de que la cocina de contáiner solo puede acabar en ruina. La gracia de relacionar mundos es buscar armonías inexplicables.

¿Por qué el pollo se entiende bien con los crustáceos? Que venga Bernard Lahousse, el jedi del Foodpairing, y nos lo cuente.

Este es un guiso tradicional: una versión sin harina ni picada, espesado con la cebolla.

En aceite de oliva virgen extra, sofreír los trozos de ave salpimentados y retirar.
Saltear las cigalitas en esa grasa y apartar.
En ese fondo en el que se han pegado animalitos de pluma y coraza, trabajar la cebolla en gajos.
Cortar una butifarra a trozos, quitar la piel y pasear por el fondo.
Dar alegría y desincrustar sabores con un chorretón de brandy.
Evaporar el alcohol: no queremos borrachos en la sala.
Añadir un par de cucharadas de tomate concentrado, rehogar y sumar el pollo.
Espolvorear con tomillo fresco.
Cubrir con agua y dejar que el bicho se enternezca.
A punto del servicio, invitar a las cigalitas a la orgía.
Si hay demasiado líquido, sacar el volátil y el marisco y reducir hasta que sea salsa.

Cerrar la puerta para que no se cuelen los vecinos atraídos por el olor.