La Cocina de los Valientes

  El ’steak tartar’ con tuétano y patatas suflés de Suculent. /JORDI COTRINA Fijar la autoría de un plato, y fecharlo, es complicado y atrevido, tarea de espeleólogos si hay una brecha centenaria. El 'steak tartar' con tuétano y patata suflé (16 €) es fácil de datar: es del 2013 y la mente pensante, el cocinero Toni Romero, dueño de Suculent. Puede que algún lector asista con perplejidad a esta certeza, pues ha comido la combinación en otros restaurantes y jamás se les informó de que quien lo firmaba no era el compositor. Pasa, mucho, demasiado. La solución es sencilla: o se cita a quien lo hizo primero o se parte de la idea hasta modificarla, revolcarla y hacerla propia. Lo segundo es lo que han practicado los cocineros desde hace siglos. ¿Quién es el dueño o la dueña del 'suquet'? Toni Romero no ha inventado la carne picada, ni la médula, ni la patata suflé, pero sí el feliz triunvirato. La patata suflé se atribuye a Jean-Louis-François Collinet y a esa inventiva que ...

Contracorrent Bar Ribes, 35. Barcelona Tf: 930.184.310 Precio medio (sin vino): 25 € Llega la ensaladilla a l'ast El día es tan ventoso que puede convertir un peluquín en una capota de cabriolé. Tengo reserva en la terraza de Contracorrent Bar, en una calle peatonal, pero consigo refugiarme en el interior. Cuatro mesas, una micro cocina a la vista donde se desvela Nicola Drago, estanterías con los vinos (y sus precios) en sustitución de la carta física, y donde gobierna Anna Pla, y una pizarra con los platos como alternativa a la carta de papel. Las cartas impresas están heridas de muerte. Lo explico porque de nuevo escribo sobre un bar con firmeza gastro, más cerca por desembolso del Bar Monterolas que de Gresca Bar . Monterolas y Contracorrent comparten otro elemento: sus dueños son italianos. La colonia barcelonesa de chefs de la bota, y que no necesariamente tienen un restaurante italiano convencional, es destacable. Otros dos nombres: Fabio Gambirasi, de Agreste, y Nuncio Co...

Petit Comitè / Gaig Barcelona Passatge de la Concepció, 13 Tf: 936.337.627 Precio medio (sin vino): 50-60 € Los platos con solera de Carles Gaig Esta es una crónica que exalta la veteranía, emborrachados casi siempre con el elogio de la juventud. La cocina, donde se trabaja de pie y entre estrecheces y los azotes de las temperaturas y las urgencias, es un lugar malo para envejecer. Y hete aquí que Carles Gaig , de 73 años, y con 51 de ellos delante del fuego , en vez de pensar en la retirada se vigoriza con la dirección del restaurante Petit Comitè , que antes tuteló Nandu Jubany y fundó Fermí Puig en el 2008. Tal vez sea Gaig el patriarca de los cocineros en este rincón del mundo y aunque hay mayores que él, la responsabilidad se diluye a menudo en la labor de los herederos, auténticos administradores de lo que se cuece en esos establecimientos. Bajo la premisa de la memoria me senté en Petit Comitè y pedí al cocinero platos antiguos, los que lo han acompañado desde el desaparecido ...

Gresca Bar Provença, 230 Tf: 93.451.61.93 Precio medio (sin vino): 50-60 € Menú de mediodía: 23 € Vestir al cerdo con guantes Gresca Bar y Gresca están unidos, comparten carta, una sencilla hojita con casilleros. Se podría decir que Gresca está en la reserva obligada por el covid, a la espera, algún día, ¡algún día!, de una nueva ubicación. Bardeni se comió a Caldeni. En el futuro, ¿ Al Kostat se tragará Alkimia ? Los bares con voluntad gastronómica , que no gastrobares, etiqueta pervertida que usa hasta la lardosa barra de la esquina, sobreviven mejor a la barahúnda –dile pandemia, dile apocalipsis, dile 'crash'– que los establecimientos rígidos. La flexibilidad es el modo de ser y estar cuando el cambio es continuo, los políticos improvisan y la economía da bandazos, lo que hace que los ciudadanos caminen sobre terremotos. Escucho quejas por la desaparición de los manteles y yo me conformo con una servilleta –eso sí– del tamaño de una tienda de campaña. No me molestan las ...

[Este restaurante ha cerrado] Bar Monterolas Hercegovina, 22. Barcelona Tf: 93.197.05.30 Precio medio (sin vino): 10-15 € Una tortilla de patatas que sube al podio Cuando Peppe Palo abre los brazos, ese diámetro cubre la totalidad de la cocina del Bar Monterolas: dos fuegos. Al lado, una plancha y una freidora. He aquí el equipamiento del espacio, que ni siquiera dispone de almacén. El Monterolas es una barra, paredes con fotos de los chiringuitos de la Barceloneta, de futbolistas antiguos y cejijuntos y de discos de Julio Iglesias, dos mesitas altas enganchadas a la pared, taburetes con asiento de 'skai' y una terraza en la placita. El Monterolas son paredes de teselas azules y paredes con pintura roja y Peppe, que se anuda un delantal con franjas de colores. Quiero decir que el Monterolas tiene el sol dentro. Conocí a Peppe y a su madre, Maria Brusca, que ha regresado a Sicilia, en Un’Altra Storia , donde amasaban a diario cuatro kilos y medio de pasta. La idea de una 'tr...

Aromas del mundo Harold McGee. Debate. 36,90 € El talento del escritor y divulgador científico-gastronómico es enorme: concretamente, 831 páginas. En su nueva obra, McGee hace de perdiguero en busca de olores para construir una historia del mundo, en la que mezcla experiencia personal y toneladas de información. Autodefinido como explorador del osmocosmos, todo comenzó con un urogallo…                                                        El último trago Daniel Okrent. Ático de los libros. 34,90 € Leer sobre la ley seca siempre da ganas de beber: se entiende ese periodo como la edad de oro de los gánsters, supuración del mal como derivada inesperada de políticas mojigatas. Okrent va más allá y ofrece un mosaico con teselas sobre el voto femenino, la expansión del jazz o cómo el bebercio clandestino hizo que muchas mujeres ...