La Cocina de los Valientes

Casa Guinart La Rambla, 95. Barcelona Tf: 933.178.887 Precio medio (sin vino): 20 € La sorpresa del 'pâté en croûte' en la Rambla El 'pâté en croûte' forma parte de la charcutería francesa y es también un símbolo de una cocina clásica y académica, de la 'académie', que gurmets viejos y nuevos aprecian por la impactante presencia y que requiere de pericia y de artesanos con paciencia. Lo curioso del paté en costra es que por aquí se ha comido muy poco, o nada, y es reivindicado como si formara parte de una tradición perdida. Aprecio esas piezas de orfebrería y opulencia porque muestran una expresividad particular y temo, como ya conté en un artículo, que la moda y el oportunismo las conviertan en la joroba de Quasimodo. Hace un par de inviernos, algunos chefs añadieron el 'pâté en croûte' a sus cartas como si se tratara de croquetas. Fue desparramar la ruina. El último lugar al que pensé que llegaría el vitral gótico es a la Rambla y, oh, sorpresa, Casa G...

[Este restaurante ha cerrado] Bistrot Bilou Pau Claris, 85. Barcelona T: 93.277.97.73 Precio (sin vino): 25-35 € Pide  'pâté en croûte' y acertarás Eric Basset, nacido en el sur de Francia, tiene más experiencia en cocinas que un pulpo en estrategias de huida. En su currículo aparecen, a modo de guirnalda, nombres con foco como Yannick Alléno o Alain Ducasse y destinos lejanos, desde el Abiyán de la niñez –en Costa de Marfil– hasta las Seychelles y Escocia. Durante años su destino estuvo ligado al de Romain Fornell en El Palace y desplegó las alas –y la gorra– para convertir el pub Bobby’s Free en una coctelería y abrir Bistrot Bilou, asociado en ambos sitios con Dany Martín. Bilou era el nombre con el que conocían a Eric de niño y en esta casa de comidas de corte francés –aunque él prefiera el termino «bistrot barcelonés»– hay rastro de la infancia, que se intuye burguesa. Conserva la vajilla de Limoges de la abuela y...