La Cocina de los Valientes

  Casa Amàlia 1950 Pasaje del Mercat, 14. Barcelona Tf: 934.589.458 Precio medio (sin vino): 40 € Una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás Dos cifras me dejan aturullado en Casa Amàlia 1950: la primera, el número de personas en plantilla, 45, y, la otra, que desembolsen 5 toneladas de arroz anuales, según los cálculos de Jordi Castán y Sergi Suaña, los propietarios de este renacimiento. La respuesta a lo primero es que no cierran nunca y, a lo segundo, que la gramínea es una de las especialidad de una cocina comandada por Antonio Salguero, en el papel de chef ejecutivo, y Oriol Samitier, en el papel de chef ejecutor. Regreso a Casa Amàlia después de mucho tiempo y olvido, cuando la dirigía familia Llavina, con ‘hits’ fondistas como la perdiz con col o las ‘faves’ a la catalana. Mantener la ilusión y la pegada a lo largo de décadas es tan difícil como correr el Tour de Francia en monociclo. Este un restaurante de mercado, y con terraza, porque está al lado del d...

Noble Conde de Salvatierra, 39, València Tf: 699.685.254 Precio medio (sin vino): 50 € El humilde arroz con 'fesols i naps' supera el de gambas y tuétano El restaurante Noble, situado en el Eixample de València, es una sorpresa entre cortinas. Entrar en esa discreción con distintos comedores, que rápidamente pueden adoptar la forma velada de un espacio íntimo, es recompensado con una cocina con voluntad que choca con la penumbra para las confidencias, los negocios, el ligue o las conspiraciones. Evadirse de las modas gastro requiere de fortaleza, a veces incompatible con los negocios. El equipo de Noble –José Cifre como jefe de cocina y Jordi Platero como director– no quiere palmar pasta, así que alternan lo esperable con lo inesperado, los ‘bigoli’ trufados o la hamburguesa de vaca madurada con la tosta de sesos ahumados (excelente, sin necesidad de la campana para el juego de la niebla). El lector audaz comprenderá que lo segundo –la hermosa víscera– pasa por delante de lo pr...

La paella de Su Pau Claris, 118. Barcelona Tf: 932.294.902 Precio medio (sin vino): 35 € El arroz al horno... en una paella Susi Bernat y Santiago Mónaco han ampliado la circunferencia paellera: segundo local de La Paella de Su en la calle de Pau Claris, a poco más de un kilómetro del establecimiento de la Diagonal. Buena noticia para los que buscan una cierta ortodoxia arrocera, con elaboraciones con sentido y sin ahogar al forastero en tragedias culinarias e imposibles digestiones. Susi y Santiago se estrenaron en el mundo de la decoración, de manera que este sitio les pertenece en un sentido completo: han construido hasta las mesas. El corazón desde el que se bombean los granos de arroz está al fondo, con los 12 fuegos en los que arde el metal. La paella es heavy metal. Se han rodeado de la familia y han incorporado a la propiedad al hijo, a Iván Pérez Bernat, que dirige la sala en compañía de Lluís Barcala, también socio. La hija de Susi, Ruth, está al frente de las llamas de Diago...

Insolent Plaça del Sol, 23. Barcelona Tf: 932.175.967 Precio medio (sin vino): 35-45 € La invención del 'xuixo' relleno de guiso Es una innovación en el ámbito de lo popular y con tanto sentido que es sorprendente que no haya sido sellada antes: el 'xuixo' relleno con un estofado, que es o debería ser la especialidad de Insolent. En enero, El Celler de Can Roca plantó ante el cliente estupefacto un 'xuixo' colmado de jabalí y han repetido la hazaña con un pato guisado. Si no hay noticia contraria, pioneros. En Insolent, el por qué del 'xuixo' se comprenderá de inmediato: es la alianza de dos personas de sala, Javier Custodio y Pedro Huerta, y dos personas de cocina, Miquel Garcia y Julià Castelló. Atención al apellido 'xuixaire' del último: Julià es hijo de Can Castelló, el lugar de referencia del 'xuixo' de Girona. Miquel y Julià son discípulos de Paco Pérez, colegas de fuegos y sartenes en Tast, el restaurante de Pep Guardiola en Manche...