La Cocina de los Valientes

Nacho Manzano o cómo convertir la aldea en el centro del mundo. Casa Marcial, donde los Manzano (Nacho, Esther, Sandra y el recién incorporado Jesús, la nueva generación) piensan Asturias. Cocina de lugar, y qué lugar. Restaurante de 10, cocina de 10, personalidad de 10, sala de 10, vinos de 10 con Juan Luis García (ese Atlántico 2018, ese Sombrajo 2020...). La cigala y su aceite, la vaca y el suero, el champiñón y el bosque, el atún y el tuétano, el calamar y la grasa de chuleta, la verdina y la mayonesa de merluza, el boroño 'preñao', el 'pitu de caleya' guisado, el corte de arroz con leche... El mar, la montaña, el viento del nordeste.

«Es mi primera baja en más de 50 años de oficio». Carles Gaig Framis (Barcelona, 1948) tiene cascada la rodilla, «desgastada», dice: medio siglo currando de pie es un martirio. Una lesión de maratoniano de la cocina. Gaig es EL cocinero de Barcelona, veteranísimo: si no es el decano , el vicedecano. En Horta, los bisabuelos comenzaron a dar de comer a los carreteros en 1869 y él sigue, ahora en Petit Comitè y en Gaig Barcelona , mientras la rodilla se lo permita. La Fonda Gaig, la original, el restaurante de gloria olímpica y post, ya no existe, cerró en el 2004, aunque queda en la memoria de aquellos que vivieron ese tiempo bañado en fuagrás. Cuando en 1986, Pasqual Maragall anunció a saltitos, a modo de calentamiento, que los aros se posaban sobre la ciudad, en Barcelona comenzó la era del martillo neumático. Impulsado por el movimiento tectónico de las obras, Gaig encargó la reforma del local al arquitecto Dani Freixes, autor también de iconos 'noventaidosistas' como Zsa-Zsa

Hacía mucho que no nos veíamos, desde enero de 2020: ha pasado una pandemia. Ha pasado la vida. Poco a poco hemos ido reencontrando a los amigos, a la familia con la que no convivimos. Con este grupo, el tiempo compartido es al aire libre. Para ser más precisos: la comida es al aire libre. Porque no solo se trata de vernos, sino de cocinar con fuego vivo, la llama alegre y desinhibida; de comer, de beber. Y la risa. La risa que nace de la complicidad y el conocimiento. Ciertas bromas solo se toleran desde la confianza. Junio y julio están siendo meses de intensidad social, y todas las citas en torno a la mesa: hemos estado tan a gusto con gente a la que vemos poco, y a la que queremos, que las repeticiones de fin de semana se han sucedido. Ya no es el frenesí de la veintena, sino la parsimonia irónica de la cincuentena y pico. Es verano y la movilidad afectiva tiene que ver con el estío y la manga y el pantalón corto, con la ausencia de protocolo. El invierno desarrolla el caparazón. E

Hisop Passatge Marimon, 9. Barcelona Tf: 93.241.32.33 Precio medio (sin vino): 75 € Menús: 38 (mediodía) y 75 € Cabracho a la prensa: ¡platazo! Oriol Ivern describe el plato en la carta de Hisop como 'cabracho a la prensa con patatas' y para mí es más llamativo que un letrero de neón en un casino de Las Vegas. Es una preparación que a Oriol le complica el servicio («se lleva a cabo en tres tiempos»), pero es una bendición que la tenga. La prensa de plata para sacar jugo a las carcasas de aves está varada en (poquísimos) restaurantes aristocráticos desde el XIX. A Oriol, como a otros cocineros con más carrera a su espalda que un Fiat 500 Abarth (Hisop ha cumplido ¡20 años! y él entró en una cocina con ¡13!), le tienta parte de la metodología clásica, si bien quiso plantar la prensa a su manera. Primero, la aplica a un pescado, algo poco frecuente (en París, Jacques Le Divellec machacaba bogavantes) y, segundo, no entraba en su presupuesto comprar plata, así que sus padres le sug