La Cocina de los Valientes

  Una tarta 'sacher'... ¡de liebre! Al meterme el untuoso pedazo de tarta Sacher de ¡liebre! En El Celler de Can Roca, plato estrenado en este invierno, recordé lo poco que me había gustado la original cuando la engullí en el Hotel Sacher, en Viena. Agosto no era el mes idóneo para tragar una masa pariente del mortero ni tampoco para hacer cola bajo el sol imperial, así que puestos a renunciar a una de las dos cosas, nos decidimos por evitar la segunda. La fila era tan larga como los bigotes de Francisco José I de Austria, poblada por peregrinos del dulce en una de las paradas técnicas obligadas, junto a los palacios y los restaurantes especializados en sábanas de escalope. En lugar de colocarnos tras otros turistas en dócil formación con el propósito de acceder al interior del establecimiento hotelero o de su terraza, nos decidimos por la confitería de la misma propiedad, donde también tuvimos que esperar, si bien de una forma aceptable. Conquistado el pedazo de 'sacher...

Las monografías sobre productos son un ingrediente indispensable en esas bibliotecas gastro, atestadas de libros gigantescos que firman, por supuesto, los grandes chefs. ¿Por qué la manía de trascender a peso? ¿No sería más inteligente la estrategia del volumen corriente a precio aceptable que, además, encajaría en las viviendas mini a las que el mercado inmobiliario condena? Tampoco son pequeños los libros sobre materias primas aquí seleccionados, a excepción de uno, aunque sin alcanzar las cotas alpinas de los aristochefs. Tienen en común la portada monocolor con el propósito de ser un imán en las mesas de novedades: el de las gambas es rojo (‘El libro de gamba roja’, Planeta Gastro, 23,70 €), el de los quesos es amarillo ( ‘Leche, fermento y vida’, Debate, 25,55 € ), el del los huevos es blanco (‘El huevo’, Taschen, 38 €), el del café es verdiazul (‘El mejor café en casa’, Cinco tintas, 23,70 €), el de las plantas comestibles es naranja (‘Edulis’, Librooks, 30 €) y el del pan es neg...

  El reservado aniversario de los Roca   Los Roca, Joan, Jordi y Josep, son tan discretos que su silencio produce ruido. En agosto del 2021, El Celler de Can Roca cumplió 35 años, que es ya una edad considerable para un restaurante, y solo los clientes que encuentran reserva, ¡tan difícil!, descubren la efeméride, que los hermanos festejan con 15 aperitivos con los que cuentan su historia, del bar de los padres con el canelón de la Montse al buñuelo de cangrejo azul que, además de sabor, guarda una reflexión sobre las especies invasoras. 35 años, recordémoslos, porque hay demasiados cadáveres frescos en las esquinas de la hostelería. Es un trabajo de casa de muñecas, como si un científico loco hubiera aplicado un rayo reductor a lo roquiano. Cuando escucho describir los ingredientes pienso en un mecanismo de reloj o en los planos de un laberinto. He comido en este restaurante –antes, pegado a Can Roca– de manera ininterrumpida desde otoño de 1997 y el reencuentro siempre e...