La Cocina de los Valientes

La anchoa sobre la ola roja, desafiándola. Sofrito de cebolla, tomate, confitura de tomate y pimienta. Aperitivo o entrante, una bienvenida contudente y exhortadora.

[Este restaurante ha cerrado] El Gravat Dirección: Sant Miquel dels Sants, 19. Vic (Osona) Teléfono: 93.886.02.76 Precio medio (sin vino): entre 15 y 20 euros Rastafarismo en Vic Oriol Sala tiene un gran amigo, Xavi Codina de La Panxa del Bisbe, con el que ha compartido estrecheces y fuegos, colegas de tabla y cuchillo, respirando al unísono. Xavi practica la cocina rumbera y Oriol, la rasta, contracultural, activista, subversiva, enredada, artística y libre, comunera. Uno, en el barrio de Gràcia, en Barcelona. El otro, en el centro laberíntico de Vic, junto a la catedral y la decoración de Sert y el compás de las llonganisses sagradas de Casa Sendra. El Gravat es un local señalado, abierto en 1995, en el que Oriol hizo su primera guardia culinaria y al que ha regresado después de servir en Calldetenes, Barcelona y Nueva York, tres capitales de la gastronomía. Militó el cocinero con capitanes y capitanas, Paula Casanovas, Jordi Parramon, Paco Guzmán, Àngel Pasqual o Nandu Juban...

Han sido dos días luminosos en La Rioja, invitado por Francis Paniego para presentar La cocina de los valientes en Logroño. Francis y su mujer, Luisa Barrachina, y algunos aliados necesarios como Pablo García-Mancha y Ferran Fisas, organizan las jornadas Somos capital ( somoscapital.es ) en el restaurante Tondeluna, por donde han pasado (y seguirán haciéndolo) los maestros de la cocina y algún compañero de viaje, y equipaje, como es mi caso. Jornada gozosa con 50 personas atendiendo la charleta mientras circulaban las míticas croquetas de Marisa y un vino tinto y profundo. Firme ejemplares y di las gracias. Solo puedo dar gracias. Después de tres horas sentado, me levanté con calambres, también en la lengua. Tondeluna es una casa mutante, la primera de su generación, ejemplo de negocios venideros, mesa móviles y muebles con ruedas, pensamiento que se desplaza. Lugar para comer, es también lugar para pensar. Me apunto las hamburguesas con pan chino y la merluza a 45 g...

(*) Hace tiempo que dejé de dar la tabarra con la promoción de La cocina de los valientes pero lo cierto es que hay que agradecer la intrepidez de los periodistas que han apostado por un libro con las características de este. Otra vez han sido semanas moviditas, trenes y aviones, para hablar de los valientes a los alumnos del Curso de Periodismo Gastronómico de la Universidad Complutense de Madrid, a colegas de oficio gastronómico reunidos por Juan Barbacil en Zaragoza y a otros estudiantes animosos, estos del  Basque Culinary Center con una fila 0 que era un 10: Pedro Subijana y Elena y Juan Mari Arzak. Mañana, martes, de nuevo en ruta, esta vez a casa de Francis Paniego, el rey de La Rioja, para desencuadernar el volumen en Logroño. (*) La figurita de plastilina pintada y horneada es obra de Carla.

La semana gastronómica da mucho de sí y lo que condenso en estas líneas es ligero, un tentempié. El lunes, en el Dos Palillos, la comida mixta de Albert Raurich y Andoni Luis Aduriz, bajo el patrocinio de Guzmán Gastronomía y su primer Open Day. Otros colegas han explicado el impacto de la colaboración. Acostumbrado a los duetos desafinados y las experiencias conjuntas que dejan al comensal dormido y exhausto porque son tediosas y desajustadas, agradecí el tempo y la intensidad. Me agrada la imagen pugilística de Albert, lesionado tras una caída durante una mañana de esquí. Como le dijo Ferran Adrià tras el descalabro pirenaico: "Los cocineros no tienen que esquiar". Una frase antológica, y el comienzo de un relato. Los puños en alto. Del Dos Palillos me quedo con el sashimi de pollo de corral porque tendría que ser un plato repugnante y es maravilloso y con el shabu shabu de pulpitos, ya aliñados ante la imposibilidad de que cada comensal dispu...

Un billete de metro cuesta 1,70 euros; comer en Agapé Substance, por encima de los 100. Se establece la relación con el suburbano porque el restaurante –¿el restaurante?– es un vagón en hora punta. Una barra, una veintena de comensales y falta de oxígeno. En un extremo, el cocinero David Toutain, saludado por la crítica como un genio. ¡Menudo regalo! Cada vez que un comensal nota en los riñones el paso de un camarero –con más énfasis que en Le Comptoir du Relais– y en el hígado, el codo del vecino recuerda el elogio sin mesura. Un genio, vale, la palabra ha sido degradada a billetito de metro, adjetivo barato a 1,70 euros. Toutain es un buen cocinero, aún por dibujar y sus platos esbozos de algo indefinido, en construcción, apuntes de alta cocina, de otras cocinas (en la foto, polvo de hinojo marino con consomé de frutos del mar). Los genios se anticipan a lo que está por llegar. Esta vez se han anticipado los críticos, asegurado que ese es el hombre, ese el lugar y ese el futu...

Las chuletitas marinadas y un bol de lentejas en Rangoli. Dirección: Paseo de Joan de Borbó, 78. Barcelona. Teléfono: 93.221.19.81. Menú de mediodía: 14 euros. Menú degustación y vegetariano: 24,90 euros. De cabeza al 'tandoor' La visita al horno 'tandoor' debería ser obligada para comprender el ardor indio. Solo hay que pedir a Sangay Das Gupta, el director de Rangoli, un 'tour' por la cocina y curiosear en esa tinaja de Alí Babá donde pegan los panes en las paredes y clavan los alimentos en brochetas para el tostado. La vasija concentra el calor hasta superar los 450º. Cuidado al meter la cabeza en la abertura por si se procura una indeseada permanente. Uno de los cocineros de Rangoli enseña la mano de fuego, asada por el paseo diario por esa fundición. La historia de los socios Sangay y el cocinero Anand Singh Negi, ambos nacidos en la India, se inicia en la lejanía, en Londres, en el restaurante La Porte des Indes, de inapropiado nomb...

En París vi cuatro colas: en una de las panaderías Paul, en el Ayuntamiento para entrar a una exposición de fotos de Robert Doisneau, en los lavabos del Carrousel del Louvre (a 1,50 euros la meadita artística) y ante Le Comptoir du Relais, chiringuito interclasista de Yves Camdeborde. Tótem de la bistronomía es, sencillamente, un bistrot con culto a los riñones. A los riñones de los comensales, que los sienten vapuleados de forma continua por las estrecheces. Un misterio que este lugar a 50 euros la comida atraiga a tantos incautos. Los caracoles, del montón, fueron servidos con la pinza dentro para facilitar el pringue. Los pies de cerdo prensados, de campeonato. Mientras los comía, varios leves terremotos sacudieron París. O eran las camareras, que al pasar por detrás iban golpeando la silla. Jean-François Piège, cocinero de salón, simpatía a lo Ducasse. Fue chef de palacio y sigue ejerciendo para clientes con visa. Por menos de cien euros no te dan los buenos días. S...

Tres días en París. Dos de sol: un privilegio que expulsa a los ciudadanos a las calles. La excusa académica: el congreso de Omnivore, zarandeadores de la anquilosada y vanidosa gastronomía gala, capitaneado por Luc Dubanchet. Luc no sabe bailar –y hay pruebas, incluso fotográficas, que lo demuestran– pero ha construido un potente andamio ideológico para una cocina en obras. Algunos flases de varias comidas en grandes y mediocres restaurantes, todas ellas de cocineros con firma. Aunque algunos chefs ya solo ponen su nombre en cheques.  Eneko Atxa, Quique Dacosta, Josean Alija y Jordi Roca dieron algunas lecciones. Estaría bien que les hiciesen caso. Pescadilla sosa con tripa mantecosa. Excelente charcuteria y grandiosa butifarra negra. El aristochef Yannick Alléno, perfil tostado, camisa blanca también de gran perfil, ha abierto un bistrot molón con comida de bistrot regular. Terroir Parisien. Terror de París. La famosa pularda de Antoine Weste...

Un viaje raro: de Lima a Tokio, o al revés. Un tiradito de boquerón con peana. Un nigiri tiradito, o sea, fácil. La hojita de pescado, aliñada con limón, aceite de oliva, jengibre, ajo molido, ají panca, cilantro y pimienta molida. Que venga Gastón y lo vea.

El chateaubriand, cocinado al aire libre en el horno de leña de la borda Sol i Neu. El pulpo con pimentón, patata y cebolleta del restaurante Origen. La pareja de baile NiC, Nandu y Carles, en el eslalom del Hotel Hermitage, en Andorra. http://rdp.elperiodico.com/

Un cartel estomagante en el AVE.

No es gastronomía, pero a lo mejor te interesa: http://maspalabrerias.blogspot.com/

Los pulpitos con guisantes de La Cuina del DO. Camuflan un secreto. Atentos, observadores. http://rdp.elperiodico.com/

Cuando hace un mes, Quique Dacosta me explicó que subtitulaba el menú El Sabor del Mediterráneo como Menú de los Valientes , el ego me subió por el esófago haciendo el camino al revés. "En honor al libro, en honor a los valientes". Con la visita pendiente a Dènia, me entretengo fisgando en la web del restaurante y leo la degustación como quien lee un programa de mano de la ópera. Las Walkirias, versión la Marina Alta. Son seis actos y un árbol de chocolate. Me pondré el esmoquin para sentarme en las butacas de terciopelo. Hay que ser un valiente para no sucubir antes los 46 daconismos del servicio. El guadianismo como necesidad. Regresan los chefs primaverales: Dacosta, Aduriz, García y Morales. Ha acabado el invierno.

1. Aceptar un gintónic. La gente lo ignora, pero tras la burbuja del gintónic –que sigue a la inmobiliaria– está Lehman Brothers. Con otros agentes del mal se han organizado para narcotizar a la población con el trago largo. Una vez borracho, le sustraerán lo poco que le queda. El raf   –la bebida, no el tomate– es un potente contraveneno. 2. Llamar barman o coctelero al que mueve la macara metálica. Al parecer, y sin que entendamos por qué, les agrada más bartender o artistas de la mixología. Lo de la mixología se refiere a la mezcla, bastardismo de mixology. Aunque se parezca, no confundir con micciología. 3. Pedir la bebida en un vaso de tubo. El bartende r pensará que sirve a Marianico El Corto (el del Gobierno, no; el otro). 4. Exigir unas tijeras de podar. Hay que abrirse paso con las manos en la selva de ramitas y hojas que coronan los cócteles. 5. Discutir con el barman sobre si la coctelería es una tapadera de empresas de bebidas raras para garantizar s...

Esta semana he comido cuatro arroces en paella o cazuela individual. Hasta ahora hemos sufrido en silencio la dictadura del: 2 personas mínimo. ¿Pueden cocinar para una tropa  y no para un simple yonki de la gramínea, un arrozadicto? ¿Por qué obligar a otro comensal a elegir lo que tú deseas, privándolo de su capricho? O que por falta de consenso tú, si, tú, te quedes sin #arrozparauno. ¿Sería tolerable? Espaguetis (2 personas mínimo) o huevos fritos (2 personas mínimo) o butifarra (2 personas mínimos). Los comedores de espaguetis, huevos fritos o butifarras aplicarían serios correctivos a los restauradores excéntricos que los privaran de su derecho al antojo. Otra forma de comer arroz es posible. Limpia. Elegante. Libre de conflicto. Sin que tu compañero de mesa cabecee conmiserativo: "Vaaale. Si tú quieres...". Sigue en twitter la campaña #arrozparauno. Desvela en qué lugares sirven #arrozparauno. La varicela de la semana. Falta la foto del arroz de espard...

Los 'lletons' (mollejas) con alcaparras de Wall 57, la nueva barra de Albert Ventura. Atención a los conceptos wallismo y barrismo.