La Cocina de los Valientes

El chef que fermentó como panadero (y hornea la mejor 'focaccia' de Barcelona) Los panaderos de Pa de Kilo, cerca del Macba, ese museo cuya explanada pertenece a los 'skaters' y sus abstracciones, invierten tres días en elaborar la 'focaccia', con un resultado cercano al colchón y el descanso. Pa de Kilo es un negocio joven, de la Generación Pandemia, abierto en noviembre del 2020 y con una rápida implantación en las mesas de Barcelona. Cuando de forma continua encuentras sus panes en los restaurantes es que algo está sucediendo, y cuando la 'focaccia' día sí y día también tiene un lugar de honor en las cartas, primero en Algrano , a la semana siguiente, en Lombo , es que hay que ir al obrador a ver qué pasa y conversar con Oswaldo Brito, el cocinero que fermentó como panadero. El trasvase de trabajos es algo común, aunque entre oficios es más difícil porque los oficios requieren de tiempo, entrega y práctica, no así los trabajos, que solo necesitan d...

El rebost de la Juliette Polígono Les Corts, calle Les Corts, nave 9.  Cabrera de Mar T: 93.759.85.54 En este pan vive mi padre El padre del panadero Xevi Ramon (1974), Rafel, falleció hace tres años. «Ha vuelto en forma de pan», dice Xevi, y lo dice de una manera muy emotiva. En esta parte de la conversación, el panadero se conmueve, y es cuando las palabras vibran. Las lecturas son múltiples. Reparar la pérdida con un alimento que expresa simbolismo. Trasladar al objeto elementos reconocibles de la persona desaparecida. Facilitar que el recuerdo sea compartido. Un panecillo puede ser de consumo individual y egoísta; el pan de un kilo, y de unos 35 centímetros de largo por 17 de ancho, está pensado para la mesa común, para que todos coman del cuerpo. «Quiero que mis hijos lo recuerden». Los hijos de Xevi y Karen Blanch son tres: Juliette, de 11 años, Marcel; de 9 y Greta, que nació ¡el 7 de mayo! El encierro dio más alumbramientos: el de una tienda 'on line' y otra física, El ...

La industria editorial es la sostenedora de las tendencias: los libros apuntalan las insinuaciones. Hace unos años desmigaron el pan, después se volvieron verdes con los zumos. Atención: es el turno del vino natural. Pronto nos ahogaremos en efluvios a sidra. Por eso me atrae el volumen que firman el panadero Daniel Jordà y el divulgador Òscar Gómez (Starbase); no responde a la moda, sino al gusto, y la pasión: ' Love is in the bread '. Sigue la filosofía de Dani y su obrador, Panes Creativos, o dicho de otro modo: levadura + imaginación. Panes de yuzu, remolacha, cacahuete, centeno, ¡de sandía! (en la foto de arriba). Si estás harto de la panificadora del Lidl, da un paso adelante.

Hemos pasado de la Barcelona del pan malo a la Barcelona del pam-pam. Durante años fueron fiables un número reducido de tahonas (Balmes.  Sant Josep , Serra...), a las que se sumó la nueva hornada (Baluard, Turris,  Panes Creativos , Triticum...), desmigándose el sector con las desaconsejables 'boutiques' del pan, artistas del congelado. Incluso las mejores casas cometen el error de la sobreabundancia. Examinar los mostradores es desorientarse. Hay tantas variedades y formas que es imposible garantizar la calidad. ¿Por qué no concentrarse en cuatro especialidades y dejar de sacudir los bolsillos con esas fantasías que acaban duras en las paneras?

Mesa diseñada por Studio Rygalik. Atender los cambios, las mutaciones, en los locales comerciales de la ciudad es una forma de sociología callejera y perruna. Los espacios se llenan o vacían al ritmo de vicios y deseos, un burbujeo con sonoros  plops . Hubo videoclubs, hubo inmobiliarias, hubo fumarolas de cigarrillos electrónicos, rápidamente aventadas.  Este es el momento de la panadería chic, del pan de exhibición, más   boutique  que horno, expendeduría antes que lugar de trabajo para la larga fermentación y la noche de harina. Una cosa son las tahonas y el regreso a la masa madre –la palabra   madre  siempre genera buen rollo–; otra, esos espacios con interiorismo y poca miga. Los clientes compran o se sientan para «una degustación», esa es la expresión con tilín, sin saber que en la trastienda solo hay arcones con congelados. No es rústico, es plástico. Comprar una de esas barras es abrazar la esca...