La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Mélina Allair tiene que ser rápida y eficaz porque, pinchado el globo marmoleado, el interior se enfría y hay que trinchar y ordenar las piezas en una bandeja plateada junto a las hortalizas y mojar con la salsa Albufera. Todo eso va a suceder en pocos minutos, ante la mirada expectante de los comensales, de todos aquellos que no han tenido el acierto de reservar previamente ese enigma que flota.  Parece un huevo de dinosaurio, grácil y aéreo. La pared impermeable impide saber qué es el aerostático y qué lleva dentro. Lo que esconde es un pollo, un 'volaille en vessie', arqueología que ya muy pocos veneran en Francia y que, por aquí, y de momento, solo Albert Boronat en el Ambassade de Llívia ofrece a los clientes que quieren conectar con lo nuevo que es, en verdad, lo viejo. Porque ese ave metida en una vejiga de buey es un guiso antiguo, “de la edad media”, dice Albert, pero resulta tan sorprende, tan rompedor, tan visual que un chef desalmado l...

                                    Hacía mucho que quería comer una 'tête de veau' hervida entera en un restaurante y no adquirida cortada en un puesto casquero, que llegara al comedor en una bandeja como homenaje a Salomé en versión comestible. Y sabía que era un reto necesitado de un cocinero kamikaze, con técnica y arrojo, al menos, lejos de Francia, donde existe una gran tradición, aunque tampoco creo que allí sea habitual que la chaveta sea presentada en la sala sin fisuras. La cita era en Le Gran Café Rouge, situado en un lugar que fue el límite norte de Barcelona y de la pobreza y donde hoy venden pisos de dos millones y medio de euros. A la dirección de ese establecimiento de techos altos, cristales inacabables y paredes rojas, Romain Fornell, hacedor de restaurantes y con una estrella en el Caelis. Con un cuchillo que cortaba con solo mirarlo, Romain despachó el primer servicio, con morro...