La Cocina de los Valientes

El bocadillo de gintónic de Mössdpà. El gintónic y su reinado de alta graduación siguen. Los tronos jubilan reyes, pero en los cócteles manda el mismo destilado pese a las intentonas del vodka y sus huestes de hielo. No soporto el combinado por culpa de la tónica, que deja en la boca un pegote medicinal, aunque la última generación de burbujeo blanco ha suavizado el amargor. Un día fui capaz de beberme una, aunque con muecas de hermano  Calatrava . A principios del siglo, en el Museo del Whisky de San Sebastián, que junto con el Dickens de la misma ciudad fueron los precursores de las transparencias alcohólicas, ofrecían caramelos de gintónic como complemento a la bebida, que ennoblecieron sacándola del tubo. Desde entonces, la copa es la pila bautismal. Ay, la buena fe de los barmans donostiarras ha sido ahogada por la riada. ¡Hasta hornean panes de gintónic! No he probado el de SantaGloria, pero sí el bocata de Mössdpà. Habría que reform...

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

'Punta de cuchillo' publicada el sábado 18 de enero del 2014 en El Periódico, sección 'Gourmet's'. Dos páginas que acabamos de estrenar y que tendrán su extensión en la web del diario. No parece que haya un  lobby de la sangría  en el Parlamento Europeo a la manera de los grupos influyentes que buscan privilegios para las multinacionales de las bebidas carbonatadas. Así, sorprende y enternece que un eurodiputado valenciano haya conseguido, sin tetrabricks de soborno, que los eurodiputados permitan etiquetar como «sangría» los vinos aromatizados que se producen en España y Portugal. Puestos a legislar, podrían preocuparse por la calidad del vinacho, la fruta, los licores y la adición de ese azúcar refinado que lija los estómagos. Entiendo que lo que se pretende es ganar mercado internacional, una vez enganchados los turistas a las jarras psicodélicas. De regreso a sus países, se descongelan con esas dosis de verano en bote. La sangría tiene mala fama y ...

Este post es inútil, una pérdida de tiempo. La dictadura del gintónic ha borrado cualquier otra expresión coctelera. Los soldados de la tónica atacan con los botellines mellados y las chapas a modo de escudo. "Tú, ¿te gusta el gintónic?". "No". "Pues para escarmentarte te vas a beber a la fuerza una caja de Fever Tree". "No Fever Tree noooo, ¡al menos que se sea Schweppes!". Nunca soporté la tónica porque su amargura me pone triste. Solo tomo medicamentos cuando estoy enfermo. Quinina, puag. Bebo, de tarde en tarde, un raf . Un, ¿qué? Un raf, ginebra con Coca-cola. En estos instantes he perdido la mitad del público. El resto, recoge los bolsos para salir. Un señor del fondo aplaude. Es el distribuidor de Coca-cola. Sé que ese trago largo nunca estará de moda. Y brindo por ello. Somos los disidentes del Club de la Ginebra. Pido a los bármans –perdón, mixólogos– un esfuerzo por vender el raf o, al menos, que no pongan car...

Las tendencias gastronómicas son huevos fritos, una masa que al segundo cambia de apariencia, mutando a formas solares, explotando en maíz. Son lentas, larvadas, sostenidas. Así, lo que sucederá en el 2012 no es distinto a lo que pasó en el 2010, si bien algunas cosas han sedimentado y permanecerán durante el tiempo que una bandeja de porexpán tarda en descomponerse. Se confirma la vegafilia, el amor por las plantas, si bien al mismo tiempo que se exalta lo campestre, refundan lo carnívoro. La parrilla como ejercicio de   vanguardia. Los chuletones de vaca vieja viajan de norte a sur en Jaguar como viudas ricas. A los entendidos, la chuleta les parece una figura de culto pagano. Los restaurantes con gran aparato escénico bajan el telón rojo y pesado que abren, discretos y burletas, los nuevos taberneros, que buscan la salvación por la anchoa. Es el momento de lo pequeño, móvil, ligero, la era de la guerrilla y la escaramuza, de la ...