La Cocina de los Valientes

  [Este restaurante ha cerrado] Dr Zhang Aribau, 254. Barcelona Tf: 931. 271.555 Menús mediodía: 14 y 15 € Precio medio (sin vino): 20 € Raviolis y bollos que sanan Se atribuye a Zhang Zhong Jing, médico chino que vivió durante la dinastía Han, la invención terapéutica del 'jiaozi', la pasta rellena con la que facilitaba la alimentación de los enfermos. Dejémoslo en leyenda con la única certeza de que Dr Zhang es el nombre de los dos establecimientos de Elia Caral, en los que la especialidad son esos raviolis que, sin duda, sanan. Elia es audaz: en el 2018 abrió el Dr Zhang de la calle de Sepúlveda «sin saber tirar una caña de cerveza» y, en busca de altura, en marzo puso en marcha el de Aribau, con una sala de operaciones desde la que los días de producción, lunes y martes, salen entre «3.500 y 4.000 'dumplings'». Diseñadora gráfica a la que apenas le queda tiempo para coger un rotulador, fue también escaparatista, y ese conocimiento de lo estético lo ha volcado en el ...

Taberna Kamikaze Rosselló, 197. Barcelona Tf: 931.813.5 70 Precio medio (sin vino): 40 € El cabracho con salsa es la bomba El nombre es de impacto, Taberna Kamikaze, aunque uno de los propietarios, Enric Buendía, se apresura a traducirlo: «Significa viento divino», y es verdad, aunque nosotros lo relacionamos con los pilotos que se estrellaban en combate a propósito. Él y Arístides Ribalta, el socio, llevaron ese nombre y otros a la asamblea de amigos y ganó la rotundidad a la japonesa. En verano comenzaron modestamente como vermutería y vieron que el cuerpo les pedía fragor y batalla: taberna, término amable para contarrestar el empuje de lo kamikaze. Cocina asiática (con énfasis en lo japo) mezclado con salseo francés, país donde Arístides, ruandés adoptado en Manresa, se formó. Sí, intriga y jaleo, pero la vida es así de complicada. Pregunto a Arístides sobre cocineros ruandeses y pone en la mesa el nombre de Dieuveil Malonga, nacido en el Congo, criado en Alemania y que, en Kigali,...

Probablemente, Tamae y Goxo Barcelona, restaurantes con servicio a domicilio y con comida para llevar, no habrían nacido sin la pandemia y la necesidad de los restauradores de recomponerse.     No solo el covid ha hecho que el magma del delivery rompa la tierra –con los conocidos problemas de explotación laboral de los riders y tiranizados también por el cliente vago atrincherado en casa–, sino que cocineros relevantes, como es el caso de David Muñoz y Albert Raurich/Eugeni de Diego, hayan optado por una fórmula mixta, en la que se aceptan comensales sentados mientras los pedidos van siendo disparados a mensajeros sobre ruedas. Resumamos con neologismo: es el alumbramiento del delibar y de la delibarra , contracción que contiene medio delivery . Pero ¿es nuevo-nuevo? De ninguna manera. Sin profundizar, me vienen a la cabeza negocios con extra: el pollo a l’ast con degustación, la hamburguesa con degustación o las centenares de panaderías (que no lo son y mantean e...

 [Este restaurante ha cerrado] Nomad Road Viladomat, 39. Barcelona  T: 680.737.85 Precio medio (sin bebida): 12 € Chupa el cangrejo picante Habría pasado cien veces por delante sin entrar, sin sentirme atraído: los hules azules, los taburetes de plástico, la nevera baqueteada, los farolillos de papel, el gato de la fortuna con el brazo en movimiento perpetuo, congelado en la ambigüedad del que saluda o del que se despide. Y, sin embargo, qué bien he comido en Nomad Road, el nuevo negocio de Francesc Gimeno Manduley, 'Mandu', pegado a su taberna, Sant Antoni Gloriós. Nomad Road es hijo del Covid: este restaurante no existiría sin la pandemia. Porque en el espacio que ocupa, Mandu aspiraba a abrir un comedor con una sola mesa, eso que los anglosajones nombran de forma pomposa 'chef table', para competir por la estrella. Lo que tendría que haber sido un comedor de la opulencia es la sencilla recreación de una calle de Bangkok –idea que refuerza la gigantesca imagen en una ...

Slow & Low Comte Borrell, 119. Barcelona T: 93.625.45.12 Menús: 42 y 58 € Cocineros que van rápidos Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri. Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja... Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo. Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también co...