La Cocina de los Valientes

E l martes fue ese día tórrido en el que estar a 30 grados era de afortunados. Cena al aire libre –con un aire pesado que ni los abanicos espantaban– en la finca de Can Martí, propiedad de Torelló, de los hermanos Paco y Toni de la Rosa. La entrada es deslumbrante, con las viñas y los olivos en pendiente hacia la gran casa en un camino de desconexión. Otra velada que formaba parte del tercer Festival Gastronòmic de Corpinnat, esta vez, una alianza catalano-vasca, con los espumosos de Torelló y los platos de Taktika Berri, con Carmen Erdocia al frente y sus hijos, Iker y María. Y una ausencia: la de Julián Fernández, el marido y padre, fallecido de forma inesperada en febrero del 2022. Carmen recibió descalza, cocinó descalza, sirvió descalza, conversó descalza, como otra Carmen, la Amaya. Con carácter, guerrera, desenvuelta, señaló con el brazo abierto los platos atiborrados de gildas y de ‘pintxos’ de langostino y huevo y dijo: –He llorado todo lo que tenía que llorar. Todo esto es mu...

Brabo Séneca, 28. Barcelona Tf: 931.247.745 Precio medio (sin vino): 50 € Un tartar de cerdo ¡a la brasa! Brabo es un comedor en penumbra sin separación con el fuego vivo, con las llamas hipnóticas y con un curioso artefacto a la izquierda, junto a las parrillas de diferentes alturas. ¿Qué es? «Aquí preparamos el pan, lo hemos diseñado nosotros a partir de un 'wok'», explica Rafa Panatieri, copropietario con Jorge Sastre, dueños de las pizzerías Sartoria Panatieri. Un instrumento cóncavo, sombrero de campesino de arrozal, que levantan y en el que meten la masa, fermentada durante 48 horas. En diez minutos, un pan fragante, que llevan a la sala acompañado con mantequilla ahumada, también elaborada por ellos. Varias ideas para sujetar esta crónica: la persistencia de la barbacoa como elemento singular de las nuevas aperturas, el disponer de un obrador (más por garantizar la excelencia de las manufacturas que por ahorro) y el pan y la mantequilla como nueva-vieja ofrenda de bienve...

El Torreón, en Tordesillas, alto en el camino en busca de su afamada parrilla. Correcta la chuleta y muy bueno el chuletón con patatas fritas y el hojaldre con nata y crema. Bien la cecina de Villarramiel, los pimientos a la sartén, el tinto Golfo 10, el verdejo de Sara Rivera y el tocinillo. Ni fu ni fa la la ensalada antigua y la menestra.  Platos dorados y decoración rococó e intimidante. Mesas estrechas. Camarero gracioso de la vieja, y aún existente, escuela chistosa. Metepatas en conversaciones ajenas y con sesgo político y social.

  El bocado superior es el lomo alto, aunque siento preferencia por el bajo porque creo que facilita una cocción más regular y una mejor masticación. A veces, en algunos asadores, la carne sale tan viva que parece que tengas que boxear con ella. Quiero saber los antecedentes de la vaca, que les sirve Discarlux, e Iñaki López de Viñaspre, jefe de Sagardi, recita: “Rubia gallega, lechera, de una explotación familiar, animal de unos diez años. Carne madurada unas seis semanas”. Parrilla inclinada y con varillas para que el goteo grasiento resbale y no se acumule, carbón de quebracho (“gran potencia calorífica: aguanta dos o tres horas”), chuletón atemperado ("importa que sea grueso, de unos 4 o 5 centímetros"), 8 o 10 minutos por cara sobre la brasa. Sal gorda en la parte sellada que no esté recibiendo el calor. Sorprendente tinto: Eklipse 2017, de Itasmendi. Sándwich de lengua con pepinillo (eliminaría la manzana caramelizada), una lámina de picaña con una gamba y la emulsión d...