La Cocina de los Valientes

Oficina de recortes sociales. GRITAR. Por fin , tras 117 años de enigma y desasosiego , hemos averiguado por qué chilla el personaje del óleo de Edvard Munch. Aunque fue pintado en 1895 , el ser ondulante y psicotrópico aúlla en 2012. Pánico por la situación actual , sobrecogimiento por el millonario obsceno que ha sacado de la sotabarba 91 , 2 millones de euros para la solitaria contemplación de una obra maestra , y siniestra. El hombre o mujer o niño de El grito ha enloquecido al saber que con el dinero aportado , miles y miles de parados de la pobre Europa podrían llegar a final de mes sin bramar , esquizoides entre el pavor y la locura. MÓVIL. Una sorpresa: mi teléfono , además , también sirve para hablar. MALO. El hombre , compungido , con la cabeza gacha , entregó su tarjeta al colega bancario: “Salomón W. Smith. Director de banco malo”. MÓVIL (2). Mi teléfono es más exigente que cualquier otro animal de compañía: necesita que lo...

    El club del rabo. No es sencillo encontrar rabo de vaca en Barcelona: ¡imposible de toro o buey, animales casi extinguidos en la restauración pública! Seamos incorrectos: que el restaurante Suculent sirva rabo de vaca en pleno Ravalistán es casi un sacrilegio. Los pakistanís deben de anar con la mosca, tolón tolón, tras la oreja. Suculent es la nueva obra de Carles Abellan con la gracia de Toni Romero. A favor de la rabadilla hardcore , y esa cazuelita de albóndigas de butifarra y sepia. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/suculent

Lo de fuera, dentro. Una propuesta invertida. Esta tortilla de huevo ecológico ligeramente gibosa esconde un secreto: está preñada de pan con tomate y jamón ibérico de bellota. Mientras escribo pienso en una alternativa más barata: untar con sobrasada. Lo corriente es al revés, el pan en la superficie y la tortilla como relleno. Demos la vuelta en busca de juego y esponjosidad. Una capa finísima de huevo, Sobre la oblea, pan de molde tostado. Sin bordes, untado con tomate y aceite. En medio del paquetito, una loncha de Joselito. Tranquilo, José: el jamón no toca el fuego, sólo se atempera. Depositar el rectángulo en un lado del planeta amarillo. Cubrir el secreter para preservar el misterio. La última foto es la tortilla de mi hijo mayor. Pasa del pa amb tomàquet . Prefiere el jamón sin interferencias. Listo.

La cazuela de arroz con espardenyes y alcachofas, dos décadas en la carta del Roig Rubí, icono barcelonés. Si Eurovegas llega a Catalunya, adiós a las verduras del Baix Llobregat. Cambio ruleta por alcachofa. ¿Cuál es el punto metafísico del arroz? Y si a eso sumas el tremendismo del capipota , el retrato de la cocina de hierro está completo. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/roig-robi

                                                                              Pero ¿qué era esto? SUICIDIO. Lo que se ha publicado sobre Froilán y el tiro al pie , a falta de plato , es falso. La verdad ha sido ocultada para proteger a los cinco dedos , delicados y susceptibles. Lo que los servicios secretos disimulan es que el pie intentó suicidarse. Eso es lo auténtico. El piececillo pretendió quitarse la vida a escopetazos. La pobre extremidad , abochornada , dolida , deprimida , nunca superó el trauma de haber pateado a una niña el día de la boda de Letizia. Sin poder aguantar más la culpa , intentó el frustrado pieicidio. LATA. Prohíben las sardinas en lata por organizar orgías y , durante el frenesí , dar golpes incontenibles a la tapa. La policía ha inte...

El domingo por la noche es el momento de la derrota, pero estamos en junio y los días solares son más largos que un vis a vis de diez minutos con Soraya Saénz de Santamaría (¿se entiende que ese encuentro sería una eternidad?). Vi a Gordon Ramsay hacer perrerías en la cadena Nova, donde arregla restaurantes en el programa Pesadilla en la cocina, y me entraron ganas de cocinar sin masoquismo. Los mejillones del Delta, aliñados con manzana, que sumergí en lima, y realzados con unos brotes de sajolida  (ajedrea), frescura en la noche abotargada por el calor Moderadamente picantes, los pimientitos –padrones, empadronados en nuestra terraza– con unas escamas de sal Maldon. Sí, soy fiel a la pobre Maldon, convertida en vulgaridad de supermercado. Verdura más falsificada que una promesa electoral griega, es de verano, así que los que los padrones se consumen fuera de temporada tienen la legitimidad de un cantaor malayo. Coca de hojaldre con at...

                                     Poeta cambia torre de marfil por vivienda adosada. RESPIRAR. Una noche tempestuosa de regreso de Bilbao , compartí vuelo con Andreu Mas-Colell , conseller de Economia , en uno de esos aviones con superpoblación en el que los pasajeros respiran por turnos. Los viajeros , encajados en espacios reducidos del tamaño de sillitas de bebé , tienen que sintonizar sus exhalaciones. Si los tres de la fila inspiran y espiran a la vez , la hilada explota. Son aviones concebidos para personas con rodillas de platino y espalda de goma. Imposible salir indemne del viaje. Siempre hay que tener a mano el teléfono de un osteópata , o de un herrero. ANUNCIO (1). La Conferencia Episcopal busca cura joven para envejecerlo prematuramente. BORRASCA. La tipología del pasaje depende de la hora. En el viaje de ida a la ciudad vasca dominaban los...

Oli en un Llum, el primer bar de bocatas pijos de Barcelona, se ha apagado y sobre los filamentos ha prendido Luz de Gas Bar. El bocadillo binguero de ternera. ¿En los bingos comen pepitos? Y una croqueta de pollo que redime a las croquetas porque no lleva bechamel. Sí, sabe a pollo. La bechamel es arena movediza, que traga cualquier cuerpo que metas. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/luz-de-gas-bar

Es una foto absurda, como la muerte de Pau Albornà. A los 25 años la muerte es obscena, repugnante, a destiempo. Nunca hay tiempo para morir. El pie de la izquierda, el que calza el zapato brillante, es el de Pau. Ese día, 30 de abril en Londres, se había puesto una americana y una camisa pop que había comprado en París, junto a Agapé Substance, un restaurante del tamaño de la caja de serrín de un gato y en el que habíamos comido con descreimiento. Yo, más porque soy mayor; él, intentado comprender el por qué del magnetismo entre los gurmets. Roser estaba contenta porque al fin Pau prestaba atención a la ropa. Su desaliño indumentario era el de los 25 años. Su fervor era el de los 25 años. Su credo era el de los 25 años. Su empuje era el de los 25 años. En cambio analizaba la gastronomía con madurez. Era pegón, era valiente, era irónico, con esa media sonrisa de D'Artagnan mientras metía alguna puyita. Nos peleábamos con placer. Sentados ju...

                                      El árbol tatuado que protege la tumba de Jim Morrison. En memoria de Pau Albornà, con el que compartí este viaje CORTEZA. Fui lector de Julio Cortázar, así que sé que entre los destinos míticos de los cortazarianos –muerta la carne, solo queda la corteza– está el del cementerio parisino de Père-Lachaise, aunque a él lo enterraron en Montparnasse. Pese a los viajes a París, nunca había estado en el camposanto ni tampoco atravesé los pasillos abarrotados del Louvre para ver la Mona Lisa entre todos esos japoneses excitados en silencio. He cumplido con una de las deudas. Entré en la ciudad de los muertos sin mapa y quise seguir con la rutina de visitar la tumba de Jim Morrison, aunque Balzac o Brillat-Savarin lo merecían más. SOLEDAD. La necrópolis ...

Lunes, Tapaç 24, Barcelona Burrismo : tacos, burritos, enchiladas. La tortilla sin huevos. Se detecta un viaje narco, o narcoléptico, hacia México. Cuando Albert Adrià abra su tortillería, los tapeochefs clonarán los tacos que, a poco tardar, se incorporarán a los recetarios con la naturalidad de lo artificioso.    Martes, Roig Robí, Barcelona Cazuelismo : alta cocina popular. Cap-i-pota amb samfaina en vajilla mona. O a la abuela le han recortado las pensiones y tiene que volver a cocinar. Manteles blancos para platos oscuros. La tradición endomingada para burgueses arrepentidos. Miércoles, La Royale / Black, Barcelona Indignados caviar o hamburguesía : dentro de la hamburguesería La Royale, entrando por el lavabo de hombre --no hay chiste--, el clandestino Black. La clandestinidad declarada a Hacienda también-se-lleva. El hamburguesazo de la foto es de carne de ciervo con moras. Escena de caza. Dinero blanco ...

Hay vida más allá de la croquetocracia: Jordi Cruz restituye la tapa creativa al barrio de la Ribera con Ten's. 10 platos 10. Y para comenzar el runrún estomacal: la cigala con pollo y el canelón de aguacate. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tens

Rosa Rivas lo ha perdigueado y lo explica con detalles: http://cultura.elpais.com/cultura/2012/06/05/actualidad/1338916899_534870.html Twitter puso al octogenario Paul Bocuse bajo la cruz de la T y lo dio por muerto y enterrado. Si esperan un poco más la biología les dará la razón: el cocinero tiene 86 años. Antes o después será verdad. Algún periodista profesional con una guindilla en el culo quiso ser el primero en vocear la luctuosa primicia y hoy sigue escociéndose. No es culpa de twitter: es culpa de los periodistas pésimos. Twitter da prisas, embriaga y acelera y, por tanto, invita a ser peores, menos cautos, más kamikazes. Pero continúa siendo nuestra responsabilidad que lo escrito no sea vómito o vertido. ¿Y Wikipedia? Padece los mismos defectos que la red social: la urgencia y la disipación de la responsabiliad y el rigor. La premura sin necesidad. Porque, ¿era imprescindible dar la puntilla a Bocuse sin estar al 100% seguros? Estuvo en coma digital durante med...

SALVAR. Son dos programas de televisión , los dirigen dos hombres con el mismo nombre , catalanes , bajitos , espabilados y con barba. Los títulos de ambos espacios derivan del verbo salvar y se diferencian por dos letras. Salvados , de Jordi Évole , y Sálvame , de Jorge Javier Vázquez. Las similitudes finalizan ahí. Uno , orgullo y renacimiento del periodismo. El otro , la parodia de este oficio en suspenso. CONTENEDOR. Sí , podría ser la definición de Sálvame , pero se refiere a los grandes basureros de plástico que prosperan en la ciudad. En Barcelona es común ver a negros subsaharianos cargando carritos de súper con cartones y otros materiales. Cada vez que observo esos vehículos a tracción humana reventados de cables y restos de electrodomésticos , me vienen a la cabeza dos palabras: Nueva Economía. CARRITO. Ante al acrecentamiento del parque , los supermercados deben notar la desaparición de carrocerías. Pronto habrá que dejar un rescat...

Devueltos a la posguerra gastronómica, recupero la receta de croquetas de bacalao ( abaejo en Vila-real y otros lugares seminales al sur del Ebre) de mi abuela Carmen, que en el imaginario familiar era una cocinera de recetario reducido, probablemente porque fue superada en seguida en imaginación y destreza por su hija, o sea, mi madre. Es el bacalao el epítome del derroche de los tiempos pre Bankia. Fuimos tan magnánimos que convertirmos una comida de relleno, un entretenimiento, un disimulo en una expresión del lujo. ¿Morro del mejor bacalao para crespells evanescentes? ¡Si la croqueta es una concentración de indefiniciones! Volvemos a la racionalidad, precursora del racionamiento, y a la masa farandulera, económica y morosa, marianista (a lo Rajoy). Bacalao desmigado, patatas hervidas, piñones (ay, que se dispara el precio), perejil, yemas y claras para rebozar. Con esta munición pesada soportaremos el asedio de los mercados.