La Cocina de los Valientes

Hamburguelona Juanjo Mestre es más nervioso que una cama elástica: querrías cogerlo por los omoplatos y decirle: “¡Estate quieto!”. Nuestra relación comenzó con un malentendido belicoso y acabó ante un café pacificado.  Juanjo es un chef con personalidad que redondeó hace un año Your Burg! con la intención de acometer otro restaurante más complejo cuando dispusiera de la financiación. Le satisfaría abrir sucursales hamburgueseras, lo que aún no ha llegado aunque se respira ese aire transportable. “Tengo un restaurante cuyo plato de resistencia es una hamburguesa”. Quiere con la declaración enseñar músculo, falda y entraña: su casa es un “algo más”. Minucioso, diseñó la cocina abierta a su medida –es un tío alto– y pensó hasta en el número de sillas en el lavabo femenino, que son dos porque muchas mujeres “van juntas”. “Los detalles son importantes”. Los pormenores lo son todo. Pero primero hay que solucionar lo global. Lo gordo está bien, alg...

La vitrina es tan maravillosa como enigmática. ¿Comestible o no comestible? Una corteza de cerdo expuesta sobre un zócalo de madera como si fuera una escultura de Chillida. Está –estuvo– en el mercado de Medellín, en México DF. El vendedor, el marchante, ha construido la instalación sin intuir la belleza. Su intención es más comercial que estética. Los focos mantienen atemperada la piel, a la que el aceite ha dado nueva forma. Al morder la pieza, el crunch astilla el cerebro. PD: un taco de carnitas con trocitos de corteza como aditamento –al otro lado de la calle, en las Karnitas de Medellín– cura a los pedantes de sus vicios.

FUTAMI Enric Granados, 10. Barcelona. T: 93.515.03.12. Menús de mediodía: de 12,5 a 14,5 y 25 €. Mecánica a la japonesa Esta es la historia de dos amigos recientes y cómo la restauración les ha reconducido la vida. Hace poco, Toni Durban era mecánico en una empresa y esa pericia manual la aplica ahora a la fabricación de makis. Daisuke Kigawa trabajaba en San Diego –donde la orca  Ulises  señorea el zoo y es una promesa de sushi gigantesco–, voló a Barcelona de vacaciones y su mujer suspiró que era en esta ciudad donde deseaba vivir. Han cumplido: en diciembre pusieron wasabi a un negocio, Futami, que habita el espacio del finlandés Routa, finalmente congelado. Toni está casado con una japonesa y su suegra aprovechó el viaje de la familia de Daisuke para trasladarles unos objetos. Todas esas idas y venidas se resumen en que Toni es el ayudante del  sushiman rapado y nacido en Tokio....

[Este restaurante ha cambiado de dirección. Ahora está en Comte Borrell, 122. El teléfono es el mismo] Gat Blau Consell de Cent, 139. Barcelona. T: 93.325.61.99. Menús de noche: 21 y 28 € (sin vino). Menú de mediodía: 11,20 €. Conejo eco y con eco Pere Carrió es un fanático de la cocina: a los 18 años se regaló un Roner; a los 25, una Pacojet; con 28 ha conseguido un Josper de segunda mano. Eso es amor sincero por el oficio de chef, y por los aparatejos. Otros se conforman con coleccionar cartas de restaurantes o en mangar cubiertos. La Pacojet y el Roner lo han acompañado en su circunvalación profesional, que inició en Gat Blau cuando aún era estudiante de hostelería hace una década para regresar al mismo maullido. Cuando aparece en una cocina, carga con una maleta con los trastos. En el viaje por el Empordà, Rubí y de vuelta a la calle Consell de Cent adquirió reflexión y sospecha por el kilometraje, así desde hace el 2010 Gat Bl...

[La imagen fue tomada ayer a las 20.00 horas en el Teatre Nacional de Catalunya antes de la gala del Català de l'Any y del Sopar de l'Any, que celebramos desde el 2007] El mejor equipo del mundo para el Sopar de l'Any: los maximalismos son aventurados porque pueden volverse contra uno. Las exageraciones son un bumerán que, de regreso, parten los dientes del bocazas. Pese a la advertencia, no hay arrepentimiento y la frase es escrita de nuevo y con énfasis: ¡el mejor equipo del mundo! Los Diez Magníficos (más el Capità  Adrià ) los hemos llamado en los últimos años. Después de ese título estupendo, los superlativos están chamuscados. Sí, quedan los siderales o los religiosos: Dios o extraterrestre, que a lo mejor es lo mismo, reservados para  Messi. [Lea el artículo completo en este enlace con El Periódico ]

¡El bar, el bar! En la tipología bar entran más variables que en una discusión de pareja sobre las actividades del fin de semana. En el imaginario colectivo, el bar ocupa el último puesto del ecosistema gastro, cápsula de supervivencia donde alimentarse de aperitivos de bolsa y bebidas gasificadas y contemplar la postura inmóvil del hombre-del-quinto-a-sorbitos. Desde la ameba o patata frita primigenia, el bareto ha evolucionado hasta organismos sofisticados como el Mont Bar recién nacido. Forma parte de la especie bar en cuanto a la intención (barra, taburetes, servicio ligero) pero en lo demás habita a cañas luz de distancia del servilletero de papel, las mesas de fórmica y el hueso de aceituna escupido. Iván Castro, el dueño con Manel Arjo, criado en Mont, en el Vall d’Aran, donde la familia posee varios restaurantes, ha sido un buen estratega a la hora de presentarse en Barcelona con el sustantivo bar en el nombre, puesto que l...

NARCISISTA.  Hay grafiteros y narcisistas con espray. No escribiré más que estas pocas líneas sobre los segundos porque son esos cobardes que, por la noche, ensombrecidos, firman fachadas con un chorrito tóxico, siguiendo las prácticas de los perros que chulean las esquinas con orín. GRAFITERO.  Los ilustradores de paredes son otra cosa, embellecedores de espacios muertos. Uno de ellos es Werens , que durante años pintó flores estilizadas, elásticos tallos, enhiestas campanillas, en puertas y muros de casas abandonadas de Sabadell. Dio vida a los cadáveres urbanísticos, invitando a una mirada distinta sobre la ruina. Fotografié unas cuantas, desconociendo quién las plantaba. MARCHITAR.  Hace poco, crucé unas palabras con Werens. Hablamos sobre una historia marchita: “Hice unas 300 flores, pero las han borrado casi todas”. Curiosa la diligencia de los servicios municipales de Sabadell en limpiar la floración mientras lo...

[Este restaurante es ahora Daniel Café] Àngel Pascual tiene 'punx' Punx  de  punxar . Verbo gastronómico pero también anímico. Àngel Pascual está que pincha: han sido dos años de crucifixión desde que cerró Lluçanès en la Barceloneta y apagó en un cubo la antorcha de Michelin, que llevó encendida durante 11 años. Humo y ceniza, ese fue el plato que le sirvieron. Aunque es el mismo cocinero, la vida profesional es otra. Abomina del oropel, del servilismo y de los agentes oscuros, gurmets con papada o inspectores a lo Don Tacañón. Ni siquiera he puesto el culo en la silla y ya lo ha soltado: “Producto y tapeo. Estoy fuera del juego de la alta cocina. Quiero divertir y divertirme, pasármelo bien”. Nunca pudo celebrar los 20 años del Lluçanès y eso lo dijo con dolor en julio del 2011 y lo repite con resquemor en abril del 2013. Hay más movimiento en la restauración barcelonesa que en el programa de centrifugado de una ...

Juli Soler como Juli Soler. Antes de verlo, ya tenía su mano sobre la cara. Juli que entraba en la sala, Juli que salía. Imposible estar quieto. En la foto, anoche, con Carles Gaig, después de recibir un premio de la Acadèmia Catalana de Gastronomia. "Me mandas la foto, eh". Te mando la foto. Juli Soler, el retorno del Señor de Cala Montjoi. Nunca se ha ido.