La Cocina de los Valientes

Leche de Tigre Martínez de la Rosa, 10. Barcelona T: 93.416.19.23 Menú de mediodía: 14,90 € Precio (sin vino): 30 € Leche de tigre, corazón de res Pregunto a Nicky Ramos, chef y socio del restaurante Leche de Tigre, sobre el peso del corazón de res con el que preparan los anticuchos: «Entre uno y medio y dos kilos. Me gusta firme». Imagino el órgano sangrante en la mesa de la cocina y es una visión que solo da placer a los criminales y a los gastrónomos. Cuando Alexis Mastrokalos –otro propietario de Leche de Tigre; el tercero es José Manuel von Bishoffshausen: qué estupendos apellidos– me propone el anticucho, indago si es de corazón, puesto que en muchos lugares se acobardan y los sirven de entrecot. Temen el rechazo del comensal y lo que hacen es fomentar el apocamiento. También Alexis es prudente, no dice de qué parte del cuerpo del vacuno proceden. Se esconde tras un genérico «ternera». Solo si alguien quiere saber, descubre ventrículos. Sorprenden...

[Este restaurante ha cerrado] The Market Gran de Gràcia, 7. Barcelona T: 93.186.42.00 Precio medio (sin vino): 30 € Menú de mediodía: 16,50 € Ají de gallina a cucharadas Nicky Ramos hila su filosofía para que comprendamos: “No vendo cocina peruana. Vendo cocinas del Perú”. Cocina sss . Tiene razón. En la mayoría de los países burbujea más de una culinaria. Las cocinas únicas y delimitadas son inventos políticos, formas de control desde la metrópoli. Escribir sobre modas o tendencias y relacionarlas con Perú o con México o con Japón u otras gastronomías expansivas es banal y ridículo. Gustan y colonizan porque son luminosas, ácidas, picantes, frescas: representan todo aquello que alguna vez fue natural y que hoy venden en paquetes enfajados con film, que es una forma contemporánea de embalsamamiento. Frente a la cocina marrón, la de colores. Hace años que Barcelona recibe a cocineros peruanos pero es ahora, con Pak...