La Cocina de los Valientes

Somos unos papanatas. La empanadilla se ha quemado y sobre las cenizas ha crecido el 'dim sum' (sin embargo, la empanada criolla es ignífuga). ¿Alguien imagina un modernísimo Empanadilla Bar con chefs a la moda –¡'piercings' y tatuajes!– preparando masas con rellenos fantasiosos? El emprendedor que revise la fritura (que se puede hornear para controlar las grasas) abrirá un camino que copiarán y franquiciarán. El personal hace una cola de horas por un bol de 'ramen' y no reservaría ni un minuto a la 'escudella'. ¿Cuál es la diferencia? Lo oriental tira porque nos pinta de cosmopolitas. ¿Por qué abren pizzerías y no coquerías? Los complejos nos muerden las orejas.

En cocina, el secreto es atractivo. Ante algo cerrado, la expectativa del contenido. La cocina empaquetada es sinónimo de concentración y armonía, de bocado completo. En cada parte está el todo. Empanadilla, dim sum, gyoza, incluso canelón, no necesariamente de pasta, sino hecho con otras envolturas consistentes y crepitantes. El placer de comer con los dedos (¡no lo llames finger food !) sin sentirse guarro. Usar el pulgar e índice con delicadeza, como si viniéramos de familias buenas. Ese aristocrático meñique separado de la mano, como señalando. En estos paquetitos de boquerón se recurre a las hojas de papel de arroz que se usan para los nems vietnamitas. Sumergir las obleas secas en agua para hidratarlas. Limpiar los filetes de pescado, cortar las espinas laterales y las colas. Salpimentar. En medio de los dos filetes, un par de cucharadas de panko, pan japonés crujiente: se busca un rebozado sin rebozar***. Encima, una hoja de salvia, arrebato mediterr...

Empanadilla tunante, cresta de gallo, punkie o mohicano. ¿Para qué cocinar wontons teniendo empanadillas? Encerrar, abrir, descubrir. Horneadas en lugar de fritas para compensar grasas. Son paquetes tunantes, es decir, de atún, con otro pescadito dopado con Omega 3, sardinilla. Y cebolla y tomate rehogados con el aceite de las latas. Coca o empanada, abierta o cerrada. Medialuna, labio apretado, piel rugosa. Tunante o tuneado, prohibido a los tunos.