La Cocina de los Valientes

Renato es un estudiante de Pachacútec. La escuela en la que aprende cocina está en un desierto. Para llegar a esa desolación desde Lima, donde vive, tiene que cambiar varias veces de autobús y andar un rato. Andar un rato bajo un sol engasado. Cuando le preguntan con qué chef desearía iniciarse, responde sin pensárselo. “Virgilio Martínez”.  ¿Por qué? “Porque me gusta que trabaje los ecosistemas”. Los estudiantes suelen dar respuestas más limitadas. No hay un grano de vacuidad o de arena en la respuesta de Renato. De hecho, resume con exactitud el quehacer de Virgilio Martínez Véliz (Lima, 1977), chef de Central, en el barrio limeño de Miraflores, y de su mujer, socia y jefa de cocina, Pía León Vegas (Lima, 1986). Virgilio cumple con el principal de los requisitos para ser uno de los chefs más admirados del mundo: que su cocina se parezca lo menos posible a la de los demás. Traslada los ecosistemas de Perú al plato como forma de singularidad y responsabilidad. ...

[ Punta de cuchillo publicada el sábado 29 de noviembre del 2014 en El Periódico de Catalunya ] Gastón Acurio está sentado en La Mar, en Lima, ante un cebiche de atún nikkei como alfombra de bienvenida. En agosto se liberó: el primer cocinero de Sudamérica anunció que se retiraba la carrera de la creatividad para centrarse en la larga distancia. Después del parto de Casa Moreyra, la casona a la que trasladó Astrid&Gastón, le resultó imposible entrar como chef de vanguardia: “Esto no lo puedo hacer más”. Consciente de las limitaciones, “y en un ejercicio de humildad”, dejó la llama en manos de Diego Muñoz: “Es que cocina mejor que yo”. No es corriente que los grandes chefs se arranquen las plumas del ego. Incapaz de permanecer mucho rato sentado, Gastón expande su grupo, que suma 42 restaurantes, "y en marcha el 43, el 44..."; enriquece una fundación con buenas ideas y planea una escuela para dar un oficio a niños de la calle. ...