La Cocina de los Valientes

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles...

Lasarte Mallorca, 259. Barcelona 93.445.32.42 Precio medio (sin vino): 100 € Menús degustación: 185 y 150 € Una casa grande: véase el apellido del chef Que Lasarte es una gran casa se aprecia desde que te abren la puerta, en cómo te reciben, de qué manera te sientan. Espacio amplio, mesas separadas, paredes de madera clara y muebles que ocultan vajillas y cuberterías, acristalada bodega con 600 referencias y 2.500 botellas que maneja el sumiller Marc Pinto. De todo eso es responsable Joan Carles Ibáñez, codirector del establecimiento junto a Paolo Casagrande, el jefe de cocina, el otro garante del esplendor de este restaurante inaugurado en el 2006 y reinaugurado con magnificencia una década después aprovechando la transformación del Hotel Condes de Barcelona en el Hotel Monument. Los detalles, siempre los detalles: que en la carta bebible –dos tomos bien diseñados a los que hay que dedicar tiem...