La Cocina de los Valientes

En esta ocasión, The World’s 50 Best Restaurants ha resbalado, ya sin freno ni cinturón, por la rampa del lujo absoluto: de Bilbao y la ría de acero a Singapur, al complejo Marina Bay Sands, esas tres torres que representan el poderío de la ciudad-estado. Más que de cocina, esto (ya solo) trata de dinero. Consigue la gala quien más paga. Las oficinas de turismo lanzan miles y miles de euros o dólares para atrapar el episodio, y alguien debería fiscalizar si es rentable para el territorio. Ha ganado Mirazur, de Mauro Colagreco , y pese a que solo se ha movido dos puestos (El Celler de Can Roca y Osteria Francescana desaparecen por haber sido número 1), eso significa el colapso en el sistema de reservas. Lo mejor de la lista es la claridad del mensaje: solo hay un vencedor. Noma (que ha entrado de nuevo tras una reapertura), Etxebarri (¡un asador en el tres!), Gaggan, Geranium, Central, Mugaritz (¡eterno! 14 años arriba de todo), Arpège, Disfrutar (¡Barcelona Power!) y Maido acomp...

[Este restaurante ha cerrado] Hawker 45 Casp, 45. Barcelona T: 93.763.83.15 Menús: 12 € (mediodía) y 35 € Precio medio (sin vino): 30 € Platos del mundo sin banderas Laila Bazahm, chef y copropietaria de Hawker 45, me ha ganado con un plato con hortaliza: zanahoria 'tandoori' (en realidad, a la brasa en el horno de leña) con pepino, menta, yogur especiado y 'roti' (pan) a modo de coca. «Pues no tiene nada», dice al final. Lo tiene todo. El conjunto está rico porque cada elemento ocupa una posición en el equipo. La pelea de Laila es esa: que la disparidad de ingredientes de la cocina mundializada no desequilibre el plato hasta hundirlo. Ella es filipina de padre brasileño (solo estuvo en Brasil de niña) y se adivina la ideología de Hawker 45 en la mixtura asiático-sudamericana. Cada enunciado de la carta se refiere a un país, interpretado a su modo. «Respeto los sabores, pero presentados de otra manera». Se v...

{Este reportaje fue publicado el 31 de agosto del 2014 en la revista Dominical }  Menton es la última población de Francia. En su futuro está ser el primer destino gastronómico del país. A pocos metros de la frontera con Italia, un paso permeable donde lo único firme son las señales, el restaurante Mirazur, un dos estrellas que figura en el puesto undécimo de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. El 2015 podría ser el año de este establecimiento que Mauro Colagreco Ciancio (La Plata, 1976) tomó bajo su mando en el 2006, cuando las malas hierbas sometían al jardín tras años de cierre. Meterse en el grupo de los 10 primeros y abrillantar el tercer estrellón sería colocar a Mauro, Menton y Mirazur, tres emes, bajo un letrero de neones y una flecha enorme. Todo ha ido bien. Todo ha sido complicado. Este hombre que emigró de Argentina en diciembre del 2000 y que se buscó la vida en Burdeos y otras periferias y sobrevivió al corralito –que lo dejó en ...