La Cocina de los Valientes

[Paco Pérez ya no asesora este restaurante] Bao Bar Arimon, 48. Barcelona. T: 691.403.599. Precio medio (sin vino): 20 €. ‘Bao boom’ La primera pregunta a Paco Pérez (Miramar, Enoteca) y Albert Forment (dueño con Javier Planas de Bao Bar, amén de La Royale, L’Eggs y Doble) es sobre el nombre: ¿ bao o bun ? ¿El término con el que en Asia se refieren a los panecillos al vapor o el nombre en inglés ( bun /bollo) que ha popularizado David Chang en Nueva York –extendido por el mundo– desde el 2004? Paco dice “ bao y bao ”, que así lo ha comido en Londres, Hong-Kong o Bangkok. Bao , pues. Bao Bar, lo llaman, con entrada independiente de la hamburguesería La Royale y en el espacio que ocupó Black, que fue ideado como club. Bao Bar es luminoso, gráfica simpática, mesas altas para compartir y taburetes necesitados de respaldo (¡esa espalda!). Los líos no acaban en la introducción. El bao...

Pork Consolat de Mar, 15. Barcelona T: 902.520.522 Precio: 15 a 50 € (sin vino). Eres un cerdo El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. “Hemos aprendido a gobernarlo”, dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. “Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa”. Nunca s...

Es una lista. Es otra lista. Es una enumeración subjetiva. La publiqué en El Periódico de Catalunya . Solo recoge las novedades, los establecimientos abiertos entre finales del 2010 y principios del 2011.   1. TICKETS Paral.lel, 164 Los Adrià –sobre todo, Albert, el rey Albert– y los Iglesias han llevado la circocina a aquel Paral.lel de las coristas. Los muslos siguen en alto pero ahora son de jamón de toro, ventresca de atún masajeada con ibérico. Hipertapas, la cocina show, el más difícil todavía. La mente esponjosa  de Albert  sigue goteando: en diciembre ha creado 16 platillos. Y ha agitado la coctelería 41º, repensada como Experiencie para el tapeo post bulliniano. 2. CAFÉ EMMA Pau Claris, 142 El gusto por los caracoles con mantequilla, el tartar cortado a cuchillo y las patatas fritas sin congelar. El bullicio, el camarero con mandil y la sonrisa a lo D'Artagnan. El viejo bistrot –que en Barcelona se metamorfoseó en moderno bistronómi...