La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Bar Pinotxo La Boqueria. Barcelona T: 93.317.17.31 Precio medio (sin vino): 20-25 € Sonrisas y maratones Cuando Jordi Asín Bayén, de 54 años, entró a trabajar de forma definitiva en el bar Pinotxo, Joan Bayén, el ilustre Pinotxo, se encontraba en el umbral de la jubilación: «Era 1998, ¡y Juanito tenía que haberse marchado!». Y ahí sigue, en forma a los 84 años, deleitando a conocidos y desconocidos con la sonrisa ramblera, pícara y cómplice. Animador de la Boqueria, famoso a la antigua moldeado por los años y no por la fama exprés de un 'reality'. Característico gracias a las pajaritas y los chalecos de fantasía, otra forma de sonreír. Pinotxo (el bar) es un asunto familiar. Primero el nombre. Jordi me enseña una foto antigua con el rótulo original, en el que ya aparece el niño de madera. 'Pinocho' era el nombre que Juanito puso a su perro, inspirándose en la película de Disney, de 1940, y que po

Quimet & Quimet Poeta Cabanyes, 25 Barcelona. T: 93.442.31.42 Precio medio (sin vino): 15-20 € El arte de combinar latas Hace unos 30 años, la familia Pérez tomó una decisión sustancial que ha resultado ser audaz y rupturista: consagrarse a las latas. Dejaron atrás la oferta de platillos, similar a la de otros lugares, y se concentraron en las conservas. Productos estables y siempre disponibles, y que han otorgado a Quimet & Quimet una beneficiosa singularidad. Decido regresar a esta taberna, fundada en 1914, después de muchos años ausente, y pongo el reloj en 'guiri time', es decir, las 12 –la próxima semana continuaré la 'operación reencuentro' con una visita a Pinotxo: misma intención, misma hora–. No soy el primer cliente: algún habitual del barrio sopla una caña y los extranjeros piden burbujas y sangría en busca de un feliz aturdimiento. Espacio pequeño, paredes abarrotadas de botellas y latas y Quim Pérez Sanz y

[Carles Tejedor ya no dirige este restaurante] Sofia Be So Plaza de Pius XII, 4 Barcelona T: 93.508.10.20 Precio medio (sin vino): 80-90 € Menús: 49 (mediodía), 80 y 120 € Morreo a la gran cocina de hotel Carles Tejedor está maduro, adjetivo óptimo para un chef especializado en el añejamiento de la carne. No hay muchos cocineros que manejen esas piezas de museo, con chuletas de buey con dos años en cámara. Esta crónica, sin embargo, deja a un lado la paleococina para centrarse en otro género casi extinto: el del Gran Restaurante. Al calor de estos tiempos ya no líquidos sino gaseosos, el Gran Restaurante está a punto de desvanecerse. Los inversores gastan millones en escenografías pero descuidan a las personas, a los profesionales que dan sentido a los espacios. Majestuosos y dramáticos establecimientos con el personal manco, no porque por les falte alguna extremidad sino porque que carecen de aptitud. Con Sofia Be So, Carles

Durante más de una década, The World’s 50 Best Restaurants se mantuvo inamovible en Londres como la monarquía, pero desde hace tres años una itinerancia muy saludable para sus planes expansivos ha llevado la competición por el mundo: Nueva York, Melbourne y Bilbao. Pequeñas olas en la ría. La parte alta del 'ranking' se mueve con lentitud, así que pocos cambios en la familia real: El Celler de Can Roca ha recuperado la segunda plaza (ya fueron primeros dos veces). La Osteria Francescana, en Módena, vuelve al trono de metacrilato. Excelentes noticias para Catalunya (y Barcelona): cuatro establecimientos entre los 100 y tres entre los 50. La subida más espectacular, la de Disfrutar, que salta a la plaza 18 . Los diez primeros puestos se completan con Mirazur, Eleven, Gaggan, Central, Maido, L'Arpege, Mugaritz y Etxebarri. Arzak se queda en el 31º y Azurmendi, en el 43º. Reyes y reinas de la cocina aterrizados de todas partes en un ejercicio de autorreconocimiento pro

Fotos: Andrea Moreno Al acabar la cena con la que se festejaban los 10 años del restaurante Canonge, en Manresa, iniciativa de la Fundació Ampans para dar trabajo a personas con discapacidad intelectual, Toni Espinal se dirigió jocoso y provocador a Bernat Gurt, jovencísimo responsable de los quesos Muntayola, otra empresa de la institución. Espinal, director de Ampans, lo retó a elaborar uno nuevo y rompedor. Era un desafío amistoso: el azul de cabra y el de búfala de Muntanyola, por citar intensidades, estaban entre los mejores del mundo, según el jurado de los World Cheese Awards.   El último pase el banquete fue una tabla con pequeñas obras maestras del lácteo, un pulso de leches entre Muntanyola, en el Bages, y Serrat Gros, en el Alt Urgell. ¿A qué venía ese vacas contra cabras, búfalas contra ovejas, el choque de cencerros? A que el chef invitado para la efeméride era Diego Alías, de Ca l’Amador, restaurante de Josa del Cadí, vecinos de Serrat Gros y sus m

Este no es un retrato hagiográfico de Anthony Bourdain. Solo es la evocación de una comida que compartí con él, de la que recuerdo unas cosas determinadas y sobre la que nunca había escrito. Sé que fue incómoda y un privilegio y que lo primero ha perdurado en el tiempo. Su suicidio me sobrecogió porque lo percibía como un vitalista, sin tener argumentos para sostener la afirmación. Otros cocineros decidieron acabar de forma violenta, como Homaro Cantu, que se ahorcó en la cervecería que estaba a punto de abrir en Chicago. Bernard Loiseau y Benoît Violier eligieron escopetas. ¿Por qué se suicidan los chefs? podría ser el título de una novela policiaca, género afilado que Bourdain también manejó. La respuesta a la complejísima y dolorosa pregunta no es el objeto de este sencillo texto. Se suicidan los cocineros, los cirujanos, los obreros, los periodistas, ellos y ellas. Se suicidan porque vivir es difícil. Queda tan lejos el año 2002 que no sé situar el mes del

Xavier Pellicer Provença, 310. Barcelona T: 93.525.90.02 Menú mediodía: 28 € Precio medio (sin bebida): 45-50 € El Menjador: de 80 a 125 € El camello de las verduras Xavier Pellicer aún tiene una muñeca entrenada: lo veo ligar el pilpil de los guisantes. Lágrimas verdes, tripa de bacalao y 'perretxikos'. En manos de Rafa Nadal, sería un estropicio porque la muñeca de tenista es demasiado contundente para este ligero y continuo vaivén. Plato de antología que solo puede fallar por la incompetencia de un cocinero. Me siento en uno los seis taburetes de la barra abocada a la cocina abierta, Barcelona ya no se puede entender sin barras, que siempre existieron aunque con un uso distinto: antes eran apoyabrazos de parroquianos y, ahora, espacios disfrutables. Xavier tiene 52 años, barba y cabello de harina, ha pilotado grandes restaurantes recompensados por Michelin (Can Fabes, Àbac, Céleri) y, por primera vez,