La Cocina de los Valientes

  Sants es crema Comtes de Bell-lloc, 118  Teléfono: 93.222.96.44 Precio medio: de 8 a 12 € ¡Marchando un bocata de cruasán! La presencia del cubo es impresionante. Un cubo es una figura mágica: si estuviera suspendida en el aire, algún supersticioso se arrodillaría a adorarlo. Está hecho con cruasán. Cada una de las facetas es de cruasán, el interior es de cruasán. El cruasán es un transformista: primero tuvo cuernos, después los perdió por la conveniencia de estirarse y ahora planta las cuatro caras. El cocinero Jordi Bernús, de Sants es crema, coge el pan de molde hojaldrado y corta dos rebanadas. Queso Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cucharada de 'ceps' confitados y, con la ayuda de una manga, crema de fuagrás. La víscera del ánade ha sido braseada y mezclada con una reducción de nata, caldo de pollo, 'vi ranci' y 'moscatell'. Pasa el sándwich por una sartén: tres o cuatro minutos por cara. Si el exterior ya tenía un bonito color caramelo, ahora p...

Sants es crema Comtes de Bell-lloc, 118. Barcelona T: 93.222.96.44 Precio medio (sin vino): 40 € Menús: 25, 35, 45 € Caminar sobre brasas Después de 2,5 millones de años, nos seguimos arrodillando ante el tuétano: en pocos días he sorbido esa víscera en Bicnic y en Sants es crema, donde una brasa contemporánea da la bienvenida tras un cristal. Esta segunda médula ha aparecido con gamba roja y alga dulse, ingredientes que podrían haber formado parte de la dieta de una familia de homínidos playeros. ¿Por qué a los chefs modernos les enganchan las intimidades paleolíticas? Para Jordi Bernús, chef con muchas muescas en el mango del cuchillo, la parrilla es fundamental para encender esta etapa de la vida, después de haber servido en lugares tan luminosos como El Bulli, a la luz de las velas de la florentina Enoteca Pinchiorri, en la oscuridad de un transatlántico o en el diamantino Ritz Carlton de Jakarta. Por último, mand...