La Cocina de los Valientes

Noble Conde de Salvatierra, 39, València Tf: 699.685.254 Precio medio (sin vino): 50 € El humilde arroz con 'fesols i naps' supera el de gambas y tuétano El restaurante Noble, situado en el Eixample de València, es una sorpresa entre cortinas. Entrar en esa discreción con distintos comedores, que rápidamente pueden adoptar la forma velada de un espacio íntimo, es recompensado con una cocina con voluntad que choca con la penumbra para las confidencias, los negocios, el ligue o las conspiraciones. Evadirse de las modas gastro requiere de fortaleza, a veces incompatible con los negocios. El equipo de Noble –José Cifre como jefe de cocina y Jordi Platero como director– no quiere palmar pasta, así que alternan lo esperable con lo inesperado, los ‘bigoli’ trufados o la hamburguesa de vaca madurada con la tosta de sesos ahumados (excelente, sin necesidad de la campana para el juego de la niebla). El lector audaz comprenderá que lo segundo –la hermosa víscera– pasa por delante de lo pr...

Petit Comitè / Gaig Barcelona Passatge de la Concepció, 13 Tf: 936.337.627 Precio medio (sin vino): 50-60 € Los platos con solera de Carles Gaig Esta es una crónica que exalta la veteranía, emborrachados casi siempre con el elogio de la juventud. La cocina, donde se trabaja de pie y entre estrecheces y los azotes de las temperaturas y las urgencias, es un lugar malo para envejecer. Y hete aquí que Carles Gaig , de 73 años, y con 51 de ellos delante del fuego , en vez de pensar en la retirada se vigoriza con la dirección del restaurante Petit Comitè , que antes tuteló Nandu Jubany y fundó Fermí Puig en el 2008. Tal vez sea Gaig el patriarca de los cocineros en este rincón del mundo y aunque hay mayores que él, la responsabilidad se diluye a menudo en la labor de los herederos, auténticos administradores de lo que se cuece en esos establecimientos. Bajo la premisa de la memoria me senté en Petit Comitè y pedí al cocinero platos antiguos, los que lo han acompañado desde el desaparecido ...

Norte Diputació, 321. Barcelona T: 93.528.76.76 Precio medio (sin vino): 20 € La potente ligereza Norte son Lara Zaballa y María González, seis mesas, una quincena de vinos y una quincena de platos, ocho años de fortaleza en una esquinita del Eixample. Solo la inteligencia culinaria permite sacar bocados con identidad de una cocina del tamaño de un párking de moto. Casa de comidas –ese término humillado por los chefs presuntuosos–, ejemplo de resistencia en una ciudad que cada tres minutos abre un restaurante y que cada cinco cierra otro. Y eso que tuvieron el tropiezo de una bocadillería en Gràcia que casi acaba con sus finanzas y que supieron liquidar a tiempo. De aquellas ideas panificadas queda el (buen) bocadillo de calamares (un punto subido de sal) con cebolla crujiente y mayonesa de ajo y perejil, y ese pan estupendo del Forn de Sant Josep, que puede llegar a la mesa tanto durante el desayuno como en la com...