La Cocina de los Valientes

El trabajo de escritor de restaurantes es a veces tan desagradable como el apretón de manos de Hulk: no me quejo, solo constato. Las experiencias enojosas las guardo para mí porque quiero ofrecer al lector una orientación satisfactoria y no el resumen de una ejecución. Por cada forajido hay diez cocineros competentes, así que prefiero que el esfuerzo tenga recompensa, sobre todo, para el lector. Este agosto he puesto el culo en una veintena de restaurantes, de los que menos de la mitad me parecen recomendables. Incluyo un viaje a Suiza, de donde solo soy capaz de salvar dos, saqueado tras pagar en exceso por cafés radiactivos (entre cinco y seis euros la tacita de expreso tóxico) y por salchichas sin otro acompañamiento que un chusco de pan que podría ser usado como arma en unos disturbios (a 16,50 euros el despropósito).  El mayor desastre ha tenido un aire local. Fue mal desde el comienzo: llamé para reservar y me dijeron que no aceptaban reservas. Debería haber desistido entonce...

Durante los primeros días de desconfinamiento envidié las genuinas muestras de entusiasmo ante la posibilidad de regresar a los restaurantes. Habría querido estar poseído por el deseo de sentarme en una terraza y beber una cerveza como si hubiera sido la primera de mi vida o, más dramático, la última porque la primera, si no recuerdo mal, allá por la adolescencia, estuvo llena de gestos de desagrado. Tampoco sucedió el impulso. Sencillamente, no me apetecía. He vuelto a los restaurantes de un modo profesional más que de una manera pasional y espero encontrar de inmediato un antídoto al desasosiego que me permita disfrutar de esos espacios en los que he sido tan feliz. Expresarlo de otro modo y escudarme en una alegría y un fervor que no siento es una hipocresía. Me cuesta defender una llamada a la cotidianidad y al desenfreno. La locución Nueva Normalidad es venenosa. Nueva Anormalidad. Anormalidad. Anomalía. No me parece posible gozar con tantas normas y precauciones, c...

Escribo una crónica semanal de restaurantes en el diario desde hace 15 años (cumpleaños que caerá en septiembre) y cuando en los días de encierro he buscado información sobre algunos, me ha saludado una leyenda sobre fondo rojo: “Cerrado temporalmente”. La sensación de tiempo detenido es desarboladora. La primera palabra de la frase destruye. La segunda, consuela. Cerrado temporalmente: eso es lo que nos está pasando. Hemos dejado la vida en suspenso. Desde la invisibilidad, el coronavirus transformará y modelará la sociedad con la misma violencia que una excavadora levanta la tranquila horizontalidad de un campo. Lo que era llano quedará agujereado. El capitalismo, bajo la bota del bichito. Alguien dijo, con esa ironía retorcida de Twitter, que la tos planetaria ha hecho más por la caída del capitalismo que el comunismo. Soy escéptico en cuanto a las mejoras (soy escéptico con casi todo). Durante la crisis del 2008, decenas de sabios escribieron con la ingenuidad de los acom...

Cuarta o quinta visita. Muy ricos los fideos de arroz con pimienta y el pincho de pollo con cacahuetes. Bien el wok de pato con setas y el curri con langostinos. Irrelevantes los paquetitos de langostinos. Duro el pincho de cerdo. Mini bodega. Camarero poco empático. Hemos pedido si podía bajar la música. Se ha negado. "Unas canciones suenan más altas que otras". Falso, claro. La música se ha metido en la conversación. Al final de la comida he vuelto a decírselo y ha repetido la negativa. ¿Vale la pena volver?

1. Chengdu Cocina de Sichuán para ponerte los morros rojos. Decoración moderna (más o menos). Carta en un iPad: la mayoría de platos, sin traducir. Muy avanzada y tal, pero incomprensible. Carnes con excelentes puntos de cocción, sobre todo el cerdo. Pollo 'kung pao'. Lubina rebozada y tofu. Abuso de la pimienta de Sichuán. Demasiadas notas perfumadas y lengua tontorrona por la sensación eléctrica. (Nota: ningún panda ha muerto bajo unos troncos) 2. Mian Decoración sin dragones. Bien los 'guotie' de cerdo y el arroz con carne marinada y menos bien los fideos 'zha jiang mian' con cebolleta, pepino, zanahoria. Agradable 'cheesecake', nada pekinés. 3. Casa de Waipó Antes fue un restaurante italiano: también servían pasta. Carta extensísima y gigantesca nevera con productos congelados a la vista. Lo mejor, el pato frito, «asado al estilo cantonés», según la carta. Lo peor, el camarero con e...

[Este restaurante ha cerrado] Casa Paloma Casanova, 209. Barcelona. T: 93.200.82.96. Precio medio (sin vino): 40 €. El último buey Un mal severo de la restauración es la mentira. El engaño como parte del negocio. A veces es una falsedad inocente, sin malicia, con poco seso. Por ejemplo, escribir en una pizarra “bistec a la brasa” cuando lo que ofrecen es un abrasamiento a la plancha: ni siquiera han pensado en qué instrumento de tortura usan. Otra, la farsa consciente, el enredo con intención, la trápala descarada: vender tilapia por mero o cerdo blanco por ibérico. Un buen número de restauradores se han acostumbrado a la patraña, aliñada con sonrisa, cuando un comensal pregunta por el origen de las cosas. El embuste tiene cuernos: hay más mentiras en torno al vacuno que pelos en una melena afro. Despachan ternera por vaca vieja. Vaca vieja por buey. Cuando el cliente escamado lee rabo de toro es mejor que suelte un mug...

15 fotos + 1 COMPARTIR Riera St. Vicenç, s/n. Cadaqués. T: 972.258.482. Precio medio (sin vino): 40 €. Esto no es una pipa Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron educados en ese West Point de lo gastro que fue El Bulli. Disciplina, estrategia, sentido común, conocimiento, estudio. Los tres ejercieron como jefes de cocina, y más, y tras el cierre del santuario de Cala Montjoi aplicaron las enseñanzas a su negocio, que han llamado Compartir para resaltar el afecto y la generosidad en torno a la mesa. En el Universo Culinario Conocido es fatigoso ser Oriol Bulli, Eduard Bulli y Mateu Bulli, no tanto por lo que les exigen los demás sino por cómo se flagelan. Sienten que caminan sobre cuchillas de afeitar. Serenos como monjes shaolín, abrieron en Cadaqués en abril del 2012. La primera temporada fue un Ferrari a 60 por hora. Tres de los más brillantes chefs del mundo s...

Can Cisa / Bar Brutal Princesa, 14. Barra de Ferro, 1. T: 93.319.98.81. Precio medio: 20-30 €. Natural, libre, salvaje Joan València, propietario de la distribuidora Cuvée 3000, se ha metido a tabernero, el sueño fermentado de los que se dedican al trasiego de vinos.  Copropietario de Els Tres Porquets, prosigue con la experiencia del mármol, la copa y el cuchillo en Can Cisa/Bar Brutal. En Guirilandia, junto al Museu Picasso, ha reabierto esta bodega que fue propiedad de Tere Duran y antes de su padre. Conserva las botas a granel para el vecindario como compromiso con la memoria. La cultura de la bodega va dejando sus posos. Can Cisa está consagrada a los vinos naturales, o “los vinos libres”, como él los denomina, sustancias sin afeites, sin correcciones, sin retoques, la viña a pelo. ¿Eso será siempre posible?, ¿no habrá naturales desnaturalizados? Sin querer meter azufre en la discusión, algunos viticultores com...