La Cocina de los Valientes

Caelis Via Laietana, 49 Barcelona. T: 93.510.12.05 Menús: 39, 87 y 132 € Precio medio (sin vino): 80-90 € La ciudad se alza sobre barras El taburete es un requisito indispensable en una barra, sea lujosa o tarambana. Permanecer mucho rato sobre un asiento incómodo es someterse a un potro de tortura. Las sillas altas del nuevo Caelis son confortables y permiten a 14 comensales seguir el servicio porque están incrustados en la cocina. El fisgoneo comporta riesgo: cocineros y camareros deben moverse con sigilo. Los malos humos están prohibidos. Ocupo uno de los 14 taburetes para conocer la doble novedad: el Caelis resucitado ( en el Hotel Ohla Barcelona tras abandonar El Palace ) y la transformación de un escenario popular (una barra) en un puente hacia la alta cocina. Cuando Romain Fornell decidió esta U, con el acero y las llamas en medio, pensó en Chef's Table at Brookl...

El cocinero Romain Fornell hace las maletas para viajar de hotel a hotel, de El Palace al Ohla de Via Laietana: “Traslado Caelis”. ¡Notición para los amantes de las intrigas gastro! Son solo 600 metros de distancia a pie, pero media vida: hace 17 años que defiende la bandera palaciega. El restaurante, con una estrella, encontró cobijo en El Palace en el 2001 –entonces, Ritz–, cuando pertenecía a Husa, establecimiento ahora en manos del empresario Ali Haddad. ¿Fecha del movimiento estratégico? “No está decidida”, ha explicado el chef nacido en Tolouse, nieto del señor Ricardo de La Coma i la Pedra. Caelis saldrá de El Palace –ya lo ha comunicado a la Michelin, ¡que lo recoge en la nueva edición!– pero Romain está dispuesto a permanecer: “Me quedan cinco años de contrato”. ¿Qué significa? “Que Caelis se va, pero negocio con la propiedad de El Palace qué hacer en el espacio”. Es decir, que donde reinó Caelis resista, por ejemplo, un bistrot. O, sencillamente, que se pong...

Hace unos años, la alianza entre chefs y hoteles parecía la salvación de un sector estrangulado por la dictadura inmobiliaria. Ha funcionado a los que redactaron contratos en los que se detallaban las obligaciones de las partes. ¿Quién elige los uniformes de los camareros? Ubicar un restaurante de autor en una cadena es luchar por alejarse de la servidumbre, del room service , de los desayunos, de los banquetes y de las compras generales. Un gran establecimiento no siempre ingresa grandes beneficios, pero puede representar para el hospedaje una banderita en el mapa. Con discreción, Xavier Lahuerta desapareció del Hotel Mercer tras un año. El recién contratado Giuseppe Iannotti, patrón de Krèsios, a 50 kilómetros de Nápoles, afina la carta. Su nombre todavía no aparece en la web. Después de cinco años, Xavier Franco se ha ido del Ohla Hotel y se ha llevado Saüc –la marca– por incompatibilidad con la nueva dirección. Dejar el bistronómic del pasaje Pellicer por el luj...