La Cocina de los Valientes

El rebost de la Juliette Polígono Les Corts, calle Les Corts, nave 9.  Cabrera de Mar T: 93.759.85.54 En este pan vive mi padre El padre del panadero Xevi Ramon (1974), Rafel, falleció hace tres años. «Ha vuelto en forma de pan», dice Xevi, y lo dice de una manera muy emotiva. En esta parte de la conversación, el panadero se conmueve, y es cuando las palabras vibran. Las lecturas son múltiples. Reparar la pérdida con un alimento que expresa simbolismo. Trasladar al objeto elementos reconocibles de la persona desaparecida. Facilitar que el recuerdo sea compartido. Un panecillo puede ser de consumo individual y egoísta; el pan de un kilo, y de unos 35 centímetros de largo por 17 de ancho, está pensado para la mesa común, para que todos coman del cuerpo. «Quiero que mis hijos lo recuerden». Los hijos de Xevi y Karen Blanch son tres: Juliette, de 11 años, Marcel; de 9 y Greta, que nació ¡el 7 de mayo! El encierro dio más alumbramientos: el de una tienda 'on line' y otra física, El ...

  Sants es crema Comtes de Bell-lloc, 118  Teléfono: 93.222.96.44 Precio medio: de 8 a 12 € ¡Marchando un bocata de cruasán! La presencia del cubo es impresionante. Un cubo es una figura mágica: si estuviera suspendida en el aire, algún supersticioso se arrodillaría a adorarlo. Está hecho con cruasán. Cada una de las facetas es de cruasán, el interior es de cruasán. El cruasán es un transformista: primero tuvo cuernos, después los perdió por la conveniencia de estirarse y ahora planta las cuatro caras. El cocinero Jordi Bernús, de Sants es crema, coge el pan de molde hojaldrado y corta dos rebanadas. Queso Tometa, de la Formatges de l’Abadessa; una cucharada de 'ceps' confitados y, con la ayuda de una manga, crema de fuagrás. La víscera del ánade ha sido braseada y mezclada con una reducción de nata, caldo de pollo, 'vi ranci' y 'moscatell'. Pasa el sándwich por una sartén: tres o cuatro minutos por cara. Si el exterior ya tenía un bonito color caramelo, ahora p...

[Este restaurante ha cerrado] 130 Laforja, 130. Barcelona T: 93.797.75.70 Menús: 22 y 35 € Precio medio (sin vino): 30 € Que no acaben las ganas de pelear A Carlos Novo, de 29 años, se le ve una ilusión de mañana de Reyes y, en la espalda, una carga de camello. Hace un año que aceptó llevar el restaurante 130 en la calle de Laforja, que en un brevísimo espacio de tiempo fue un japonés y un sitio especializado en carnes. Resucitar restaurantes es una tarea de lázaros. Atraer a los clientes, de lazarillos. Ha sido un año más duro que un campeonato ruso de bofetadas. Pero Carlos está seguro de salir victorioso sin perder los incisivos. He comido y comido bien y he visto conocimiento y buen gusto y apetito y ese coraje que nace de la inconsciencia y que se fortalece –o se pierde– con el tiempo. Carlos retiene arrojo. A corregir algún exceso que, además, es conveniente apartar en beneficio del pase. El cocinero está solo...

Slow & Low Comte Borrell, 119. Barcelona T: 93.625.45.12 Menús: 42 y 58 € Cocineros que van rápidos Fui el primer cliente en probar el plato –y eso siempre es temerario– y me gustó. Mucho. «Ciervo asiático», dijo Nicolás de la Vega, segundo de cocina de Slow & Low, restaurante capitaneado por Francesc 'Frank' Beltri. Nico enumeró los elementos de la salsa y el boli se quedó sin tinta: 'lemon grass', galanga, cúrcuma, jengibre, lima 'kaffir', 'gochujang', aceite de sésamo, vinagre de arroz, soja... Nico es mexicano y pensé en la complejidad del mole, pero a lo asiático. El contrapunto era un nabo 'daikon' encurtido que daba un giro fresco a las cornadas –sutilmente picantes– del ciervo. Slow & Low –uf, el nombre– es una larga barra, amplia y partida, donde acomodar en el primer tramo a 16 personas y, en el segundo, a seis, más algunas mesas altas y también co...

Bodega Amposta Amposta, 1. Barcelona T: 93.673.83.46 Precio medio (sin vino): 25 € Menús: 17,50, 25 y 35 € La música del barrio es la cazuela Barrio, compromiso, presencia: eso es lo que promueven los hermanos Barragán, Josep y Jordi, con la adquisición de la Bodega Amposta en la misma calle en la que crecieron y donde defienden, a cuchillo chacinero, la charcutería «clásica» y familiar en Barragán Moltó. «Reivindicamos el barrio: esto es la Font de la Guatlla. No existimos», dice Josep con una mezcla de ánimo y tristeza. Detrás de CaixaForum y a pocos metros de El Bulli Lab : tampoco está mal. La (re)apertura permite volver a la acción ante el público a Txema Martínez, al que Albert Adrià le confió Inopia cuando aún era imberbe y que ha afinado su conocimiento gastro junto a Carles Tejedor con la discreción del director de escena. El rigor de Txema es conocido, así que verlo moverse en la cocina sin barreras, abriendo y cerrando el Jos...