La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Bar Monterolas Hercegovina, 22. Barcelona Tf: 93.197.05.30 Precio medio (sin vino): 10-15 € Una tortilla de patatas que sube al podio Cuando Peppe Palo abre los brazos, ese diámetro cubre la totalidad de la cocina del Bar Monterolas: dos fuegos. Al lado, una plancha y una freidora. He aquí el equipamiento del espacio, que ni siquiera dispone de almacén. El Monterolas es una barra, paredes con fotos de los chiringuitos de la Barceloneta, de futbolistas antiguos y cejijuntos y de discos de Julio Iglesias, dos mesitas altas enganchadas a la pared, taburetes con asiento de 'skai' y una terraza en la placita. El Monterolas son paredes de teselas azules y paredes con pintura roja y Peppe, que se anuda un delantal con franjas de colores. Quiero decir que el Monterolas tiene el sol dentro. Conocí a Peppe y a su madre, Maria Brusca, que ha regresado a Sicilia, en Un’Altra Storia , donde amasaban a diario cuatro kilos y medio de pasta. La idea de una 'tr...

La juventud no es un premio ni un castigo, sino la constatación de que el mundo ofrece oportunidades y de que casi todo está por construir. Barcelona, la ciudad decadente según algunas miradas con demasiados intereses y muchas ganas de demolición, está viva en lo gastronómico, y eso que la pandemia es como trabajar bajo una guillotina. Desde siempre, mis crónicas sobre restaurantes han prestado atención a las nuevas voces, sin descuidar a las veteranas, porque lo bisoño y desamparado necesita apoyo, visualización, explicaciones. En este tiempo de retraimiento y prudencia, que cocineros menores de 35 años decidan aventurarse, endeudando a la familia, es tan milagroso como esas sangres licuadas de los santos. Una persona me preguntó en Instagram sobre una de las aperturas: “¿Arriesgado, loco, valiente?”. Los tres. Alto riesgo, bendita locura, necesario arrojo. Visito Prodigi, de Jordi Tarré, de ¡25 años!, con experiencia, chorro de talento y una insólita madurez a la hora de definir los...

[Este restaurante ha cerrado] Adobo Milanesat, 19. Barcelona Tf: 93.595.00.01 Precio medio (sin vino): 35-40 € Guisos que manchan el mantel Los comedores diáfanos escasean en esta Barcelona de restaurantes encajados en rompecabezas. El de Adobo, el negocio en sazón de Enrique Valentí, es amplio, luminoso y facilitador de ojeos y contactos, lo que agradece esa clientela que va a ver y ser vista, y, a lo mejor, a ser comida: y hasta este punto, el análisis social y decorativo. Enrique sabe de amarguras y de laureles y de trabajar para otros ( Casa Paloma , Chez Cocó , BarBas, Marea Alta / Baroz ) y por segunda vez es dueño de su tiempo y talento. Adobo –y el bar AdoBar, en construcción– es una cocina de guisos (pero no solo) que el cocinero refina y afila. Discuto con Enrique sobre el verbo y la acción: entender los adobos/marinados como un trabajo en seco o con humedad que transforma la materia prima y que facilita la conservación/cocción. La amplitud del campo solo depende de la inven...

[Este restaurante, que sigue dirigido por Ever Cubilla, se llama ahora Ètnik] Claris 118 Pau Claris, 118. Barcelona Tf: 934.882.837 Menú de mediodía: 13 € Medio menú: 8,50 o 10,50 € Chef de primera, menú del día El restaurante Claris 118, conocido antes como Mirym, es grande y con dos plantas, acondicionada la baja por los nuevos propietarios y en reconstrucción la primera. Presentan un menú de mediodía a 13 euros y si el transeúnte es curioso leerá con atención los papeles expuestos: ocho primeros, ocho segundos y siete postres. Entre los principales, lomo bajo con salsa de 'ceps' y lubina de estero con salsa vizcaína y judías verdes. ¡Lomo bajo en una minuta de diario! ¿En cuántos sitios plantan una pieza de vacuno mayor en un repertorio económico? ¿Quién está detrás del desafío de Claris 118? Pues Ever Cubilla, un viejo conocido de los días de gloria y caviar de la restauración, ex jefe de cocina de Espai Kru y de Rías de Galicia . He aquí el resumen de nuestro tránsito: d...

Sensato Septimània, 36. Barcelona Tl: 654.531.865 Menús (sin vino): 50 y 72 € 'Nigiri':  ¿cómo algo tan pequeño vibra en la boca? La contención del 'nigiri'. La concentración del 'nigiri'. ¿Cómo algo tan pequeño vibra en la boca? Los dedos de Ryuta Sato, en Sensato, manejan los zepelines de arroz como si estuvieran a punto de desaparecer. Mira, mira, mira, ¡hop! Me senté delante de este hombre y de sus manos ligeras en Sato i Tanaka , restaurante revelación del 2018; y ahora, independizado en Sensato con su mujer, Aya Sato, socia y cocinera, y que será uno de los imprescindibles del 2021. Una barra y seis comensales, lo que lo convierte en uno de los comedores de Barcelona donde es más difícil conseguir una reserva: «Entre dos y tres meses de antelación», cuentan. Paciencia. La paciencia genera deseo. Y a veces el deseo imprime frustración. No fue el caso. Sato puso sobre la piedra –que servía de plato– 9 'nigiris' y 4 'gunkans' de un total de 21...