La Cocina de los Valientes

Kao Dim Sum Bisbe Sivilla, 48. Barcelona. T: 93.211.87.91. Precio (sin vino): 20-25 €. Dim Sum KO En los pronósticos gastro para 2014 se anunció un bombardeo de dim sum , esos bocados con nombres distintos según el país asiático. Gyoza, momo, siomay, mandu , paquetitos con sorpresa, minucias que contienen mundos para comer con una mano. Sería el almuerzo ideal de un astronauta si la gravedad no impusiera su ley, o su ausencia. Madrid se ha avanzado con Tse Yang Dim Sum Club y Nakeima y Barcelona se apunta al lanzamiento con Kao Dim Sum, aunque ya disparaban piezas de primera en Dos Palillos, By y Pakta, sin olvidar los de Shanghai, inspiradores de este vecino bar que acaba de hervir la familia Kao. ¿Por qué del éxito mundial del tapabocas con el que desayunan millones de chinos y que llega a Barcelona con un retraso milenario? Por el placer de comer lo oculto y mórbido, algo que no sabes qué es exactamente y que se...

SUFRIMIENTO.  El sufrimiento verdadero llega antes del bando de los amigos que del de los enemigos. TÚNEL.  El túnel del tiempo existe. Cada día, al despertar, concluye el viaje. FILÁNTROPO.  Un filántropo me ha invitado a comer. Es un filántropo del segmento rico. Los meritorios son los filántropos pobres, aquellos que no tienen pero que dan. Este es millonario y su fortuna proviene de una herencia. “Yo no soy un auténtico mecenas”, me cuenta, “solo conozco a uno, a uno de verdad”. Explica la vida de un hombre sin descendencia, que acumuló dinero y que destina todos-todos sus ingresos a los demás. Un solo benefactor entre las filas de los cresos, entre cientos de potentados. Un solo rico pobre. SUFRIMIENTO (Y 2).  “Mi gimnasia es el sufrimiento”, filosofa un amigo enflaquecido por tres pérdidas. Una separación, una muerte, un robo. FIEBRE.  La calentura empapa el pijama, el cuello es un húmedo dogal....

(*) Una mujer será indemnizada por Carrefour, según los jueces, al haber encontrado un tornillo en la masa de una pizza, sin que ese adminículo formase parte de la lista de ingredientes. Buscar en internet otros aditamentos extraños en la comida es hurgar en el cubo de la basura. Esas imágenes son las cicatrices de la civilización: un cuchillo metido  en un bocata de una cadena de  fast food  (es lo que se llama un aliño afilado) o un roedor en una lata de refresco para burbujas con dientes. Puede que esas asquerosas recopilaciones sean falsedades de bromistas con tiempo o una denuncia de las oscuras tripas de la industria. Lo más raro que he mordido ha sido una patata frita con el perfil de Elvis. Y he visto faltas de ortografía en la sopa de letras. Cualquiera que halle un extra indeseado pensará con razón que corre peligro, aunque las mayores amenazas están entre los componentes legalmente admitidos. Un tornillo en una pizza es alarmante, s...

[Artículo publicado el jueves 23 de mayo en El Periódico de Catalunya ] Los clientes regresarán a los salones de El Cercle por la calidad de los platos de  Albert Ventura , el dueño del bistronómic Coure, pero entrarán para admirar la finura del trabajo del arquitecto  Alfredo Arribas , que ha convertido las salas oscuras en espacios acogedores donde sentirse, de nuevo, un señor de Barcelona. La recuperación del distinguido entorno para uso  gastro  se debe a otro caballero,  Julià Cribero , dueño de La Clara, comedor bajo una bóveda catalana, que prendado de la antigüedad y la belleza consiguió la concesión de la primera planta del Reial Cercle Artístic «durante 25 años». «Ilusionado y cansado», suspira  Cribero . «Estoy molido pero me levanto cada día con ilusión renovada», suelta  Ventura . Abrir un negocio nuevo es sufrir, pero hacerlo en un lugar que se intuye icónico es como estar dentro de una piñ...

[Este restaurante se ha trasladado a Badalona] Butifarring    Call, 26. Barcelona. T: 93.412.03.14. Precio: 8 €. Revolución Buti El pan de BonBlat, de Francesc Altarriba, ya vale una recomendación. “Es el 60% del bocata”, dice Albert Gómez, cocinero y socio de Butifarring. “Un mix de coca, chapata y pan de cristal”. Es un hallazgo, crujiente y mullido: eso tan difícil de encontrar, acostumbrado a barras que podrían portar los antidisturbios en el cinturón. He escrito otras veces sobre fast good , intentando buscar la excelencia en lo expeditivo (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), olisqueando lo que viene como un chucho, interesándome por nuevas formas de estar en la calle. Se avecina el bocadillo sobre ruedas , pese a que colocar una furgoneta en la calle es más difícil que cambiar una rueda sin gato: Mr Frank and The Butis ruedan con veteranía, Paco Pérez tiene a punto La Carlotta ...

Orlando Lumbreras me pidió para el programa Placeres mundano s (Radio 3) algunas de las canciones de mi vida para ilustrar ¡sonoramente! una conversación sobre el oficio de escribir sobre gastronomía, el libro Hecho en casa y la cocina doméstica (pero arreglá ). Se emitió el pasado domingo y el mérito es de Orlando y The Specials. ¿Cómo podía fallar con músicos tan espectaculares como los de la lista? Message to you Rudy (The Specials) For those about to rock / we salute you (AC/DC) Soy un accidente (El Último de la Fila) Bette Davis eyes (Kim Carnes) Someday you’ll be sorry (Louis Armstrong) Rock the Casbah (The Clash) What you’r proposin (Status Quo) Passos importants (Oques Grasses) Two of us (Supertramp) Por si necesitas música para el afeitado, pinchar (y cortar) aquí. http://www.rtve.es/alacarta/audios/placeres-mundanos/placeres-mundanos-pau-arenos-cronista-tecnoemocional-18-05-14/2567383/

En aquella localidad, todos los restaurantes y bares estaban especializados. Con el inconveniente de que la oferta era la misma. Gintónics,  burgers   y vermuts. Y sus camaradas de carta y cortedad:  tartar , burrata, bravas, croquetas, comidas en pequeña ración que no alcanzaban la categoría de plato completo. O eso que llamaban   kobe   con una frivolidad que rayaba el abuso, aunque la carne nunca hubiera salido del puerto japonés del mismo nombre, puesto que procedía de cabañas de vacuno de raza  wagyu   en el exilio. Algún propietario atrevido rompía el protocolo e incorporaba una variación revolucionaria, que los demás apresuraban a copiar para complacer a unos clientes que a los pocos días se hastiaban de las abusivas repeticiones. Sucedió con el vodkatónic, alternativa al gintónic, que tampoco se libraba de ser emparejado con la botánica. Los llamados  bartenders   actuaban con tijeras de podar y otros instrumen...

[Este restaurante ha cerrado] Taverna Hofmann Girona, 145. Barcelona. T: 93.624.17.62. Precio (sin vino): 25-30 €. Mey es la abuela ¿Dónde están los arqueólogos del paladar, los paleogastrónomos, para diferenciar qué se come en una bodega, en una fonda y en una taberna? Pero no en el siglo XX, sino en el XXI cuando en las fondas ya no hay hospedaje y solo queda el señuelo del cartel. Las palabras han dejado de tener sentido en favor de los sentimientos. Los tres términos quieren dibujar en la mente del comensal la misma idea, en la que se mezclan la cazuela, la abuela, el pasado y ese tapeo sin tiempo acabado de urdir pero que parece que siempre nos haya acompañado. Cuando la maestra Mey Hofmann puso el sustantivo taberna ante su apellido hubiera podido escribir fonda porque el objetivo era el mismo: “Es comida que gusta a todos, un registro de cocina que se fue perdiendo”. Casera: no lo es del todo. La propuesta es que traslade ...

Después de una conversación con un   aristochef ,  no diré de qué país, chef de la división de honor, la frase que rompe la cabeza: «En la época en la que más se habla de las guías, en la que tanto se publica sobre Michelin y The World’s 50 Best Restaurants es cuando son menos influyentes». Este hombre con audiencia planetaria llena su casa gracias al boca-oreja. Y está alerta a lo que publica TripAdvisor: «De los que cenaron anoche, solo una pareja vino por la estrella». Las guías, como los diarios, formarían parte del viejo orden. Lo que fluye por Internet pudiera parecer moderno pero se nutre del mismo conocimiento jerárquico aunque con apariencia populista. ¿TripAdvisor es la democracia y las guías, la oligarquía? Supongo que la estrategia pasa por representar a la voz del pueblo, aunque el voto sea manipulable con facilidad. Hace un par de años, el restaurante número uno de Atenas era una yogurtería . Tras la charla con el   aristochef ...

{Información publicada el viernes 9 de mayo en El Periódico } Las aguas de la bahía de Cádiz llegarán a Barcelona si las negociaciones del chef gaditano  Ángel León  con el Hotel Mandarin arriban a buen puerto. Se recurre al tópico marinero para hablar de un larga travesía: conversan desde hace un año. Los hoteleros se pusieron en contacto con el cocinero de El Puerto de Santa María en la primavera del 2013. El acuerdo aún no está cerrado al 100%. En estos casos, el apretón de manos no vale. Si todo va como la seda o el sedal, León capitaneará dos espacios, huérfanos de potencia   gastro  desde la marcha de  Jean Luc Figueras . Mandarin quiere completar la nómina de estrellas, en la que rutila Moments, con  Carme Ruscalleda  y  Raül Balam . León , conocido como el Chef del Mar, es un cocinero con calado, estudioso de las profundidades. Ha dotado a su restaurante, Aponiente (una estrella), de características in...

[Este restaurante ha cerrado]  Nonono Ptge. Lluís Pellicer, 12. Barcelona. T: 93.444.99.01. Precio (sin vino): 25 €. Menús mediodía: de 13 a 18 €. No digas no Para discutir con Marcos Acosta hay que llevar más argumentos que a una tertulia radiofónica, esos desayunos de caníbales. Nonono –se lee en la carta como una declaración de principios– vende “cocina de mercado radical”. Ecología, biodinámica, antroposofía: el pensamiento con raíz que cultivó Rudolf Steiner y en el que está entreverada la escuela Waldorf. Marcos estudió antropología, metamorfoseada en antroposofía, imparte clases de la materia, se nutre de un huerto de Canet de Mar, educa a su descendencia en Waldorf –la escuela, no el hotel– y da forma física a todo el ideario vital con Nonono. Cuando pregunto si es sostenible usar servilletas de papel, sé la respuesta porque mi anfitrión jamás caería en un descuido de principiante. Habla de higiene y de menor c...