La Cocina de los Valientes

Tangana Riera Sant Miquel, 19. Barcelona Tf: 937.140.621 Precio medio (sin vino): 30-35 € Con ganas de pelea a los 58 años Josep Maria Masó ha tardado dos décadas en volver a tener su propio establecimiento, Tangana: continúa en el follón. Con 58 años, ha decidido que ya no quiere trabajar para otros, después de una vida en las calderas del sistema. «Se me da bien abrir restaurantes», explica a los pocos días de lanzar esta barra con mesas, asociado con otro cocinero, Àlex López, de 29 años. Después de un intento en Puigcerdà y otro en Sitges, Josep Maria se atrevió, allá por el 2000, a dar su nombre a un comedor en la capital de la Cerdanya: fue la última aventura como propietario (hasta ahora), que terminó unos ocho años después: «Casi me arruino». Lo conocí en el siguiente paso, en L’Estany, cuando el canelón era el mástil de la nave. Comenzó después una larga carrera para otros, con aperturas con carisma barcelonés como las del Cañete y la terraza Martínez. Las más recientes, Carm...

  Una tarta 'sacher'... ¡de liebre! Al meterme el untuoso pedazo de tarta Sacher de ¡liebre! En El Celler de Can Roca, plato estrenado en este invierno, recordé lo poco que me había gustado la original cuando la engullí en el Hotel Sacher, en Viena. Agosto no era el mes idóneo para tragar una masa pariente del mortero ni tampoco para hacer cola bajo el sol imperial, así que puestos a renunciar a una de las dos cosas, nos decidimos por evitar la segunda. La fila era tan larga como los bigotes de Francisco José I de Austria, poblada por peregrinos del dulce en una de las paradas técnicas obligadas, junto a los palacios y los restaurantes especializados en sábanas de escalope. En lugar de colocarnos tras otros turistas en dócil formación con el propósito de acceder al interior del establecimiento hotelero o de su terraza, nos decidimos por la confitería de la misma propiedad, donde también tuvimos que esperar, si bien de una forma aceptable. Conquistado el pedazo de 'sacher...

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

Cientos kilómetros por unas lentejas (¡y el pichón!) El restaurante Lera está cerca de ningún lado, en Castroverde de Campos, a 250 kilómetros de Madrid, 70 de Zamora y a casi 90 de León. No es un sitio de paso ni donde caer accidentalmente: es el destino final. Con engorrosa combinación de transporte público, sin atractivos turísticos convencionales ni capacidad hotelera masiva: el coche, la previsión, la reserva de cama con tiempo y la paciencia son los aliados. Y, sin embargo, vencida la pereza, cada año, cientos de comensales atraviesan la tierra sin fin, el horizonte que hiere los ojos y el aburrimiento del conductor en carreteras monótonas para presentarse en esa nada. Castroverde tiene menos de 300 habitantes, un restaurante con estrella y un hotel con habitaciones con la forma de un palomar para clientes que quieran arrullarse. Maravilla –y asombro– que han logrado el cocinero Luis Lera Collantes; su mujer y socia, Natalia Fernández, y su madre, Felicísima Collantes, 'Minic...