La Cocina de los Valientes

Carlitos Calvet , 50. Barcelona T: 93.125.46.36 Precio medio(sin vino): 25 € Menús: 15 (mediodía) y 50 € (degustación) A por el fricandó de wagyu El fricandó de wagyu es el responsable de esta crónica. En el restaurante Carlitos, el cocinero Kemuel Gual resolvió con inteligencia un desafío autoimpuesto: quería usar la carne de esa raza de origen japonés, pero no servirla simplemente a la plancha y con peso de entrecot, cuyo precio disuadiría a los clientes. La solución le vino a la cabeza un día que preparaba fricandó: ¿por qué no afinar la salsa resultante y napar unos cortes? El desenlace es un plato 'a partir de un fricandó' o 'inspirado en un fricandó', con «'una demi-glace'», dice Kemuel. Soluciona el joven cocinero el mayor problema de los estofados: carnes exprimidas y desnaturalizadas, transferidos cuerpo y sabor al jugo. Él marca las tiras de wagyu para controlar el punto y lo cubre co...

Capet Cometa, 5. Barcelona T: 93.720.44.21 Precio medio (sin vino): 35 € Precio medio Petit Capet: (sin vino): 25 € El funk del espárrago blanco Al acercarme a la cocina sin tabiques de Capet, que se puede ver desde todos los ángulos de la planta baja del restaurante –completado con un altillo–, Armando Álvarez trabaja con unos espárragos blancos de gran tamaño, dedos sobre dedos, que me apetecen y que, minutos después, aparecerán en la mesa con una crema de ortigas de mar, botarga y eneldo. El tronco blanco, al dente, soporta el mar, relajado con el anisado de la hierba. Solo con ese pase, sabes que Armando es un chef en quien confiar,con olfato para el gusto. Al leer la carta han aparecido bocados deseables, algo cada vez menos frecuente porque acostumbro a topar con los mismos ladrillos en cada esquina. De repente, entrantes en los que mandan la alcachofa, la berenjena y la judía. La hortaliza como eje del plato y no como soporífera ...

[Este restaurante se llama ahora Petit Capet. Capet se encuentra en la calle Cometa, 5] Capet Benet Mercadé, 21-23. Barcelona T: 686.31.72.55. Precio medio (sin vino): 20-25 €. Vuelve el pimpón El abogado Santiago Melchor le dijo a su sobrino Armando Álvarez Melchor: “Si alguna vez quieres independizarte, cuenta conmigo”. Cuando Armando le comunicó que el momento había llegado, Santiago empaquetó a la familia y dejó Venezuela. Respiran tranquilos en Barcelona, donde pasean por la calle sin temor a los asaltos caraqueños, o a los cortes de luz y de víveres. Armando aterrizó hace años en la ciudad tras los pasos de su hermano Gonzalo, chef al que conocí en Japón, donde manda en la antigua mansión del conde Ogasawara. Venezolanos que encienden fuegos, alumbran restaurantes. Armando y Santiago han puesto a nadar Capet, que toma el nombre de un pez mediterráneo que ni cocinan ni han visto. Les agradó la sonoridad y esa t que se queda fijad...