La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Agosto del 2021 Segunda visita a Korpilombolo, en L'Escala. Lo mejor: la carta de vinos (y el desconcertante Ximénez-Spínola 2019), la hamburguesa ('steak', la llaman) con espuma de bearnesa y patatas chips, el pato de la casa, el dúo de calamares a la romana y el meloso de carrillera de ternera. Lo peor: la desmayada espuma de mayonesa de la ensaladilla y la 'panxeta'/vieira/mango (elementos sin integrar). Agosto del 2020 Korpilombolo, a L'Escala, la casa de Anette Wagberg y Pau López. Ahora, en un nuevo local en la plaza del Ayuntamiento. Pequeña cocina de autor y algún aire sueco. Más 'punch' en los primeros que en los segundos: excelentes las sardinas marinadas, el carpacho de gambas y el tartar al natural (sin aliñar: ofrecen tabasco y pimienta). La lengua, plana bajo la vinagreta. Pulpo, butifarra del 'perol' y huevo: bueno, pero con cada elemento por su lado. Mollejas, espárragos verdes y 'parmentier':...

[Rafa Peña ya no asesora este establecimiento] EL CABRACHO QUE APARECE COMO ÚLTIMO PLATO  de la noche en el restaurante Villa Teresita, el comensal lo vio, rojo y peligroso, cortante como la roca de un acantilado, en la lonja de L’Escala. Ir de compras a la subasta con un cocinero, Sergi, es un extra que el Hostal Empúries ensaya para el futuro. El viejo lujo de sedas y terciopelos, agobiante, se torna aquí ligero, raspas y escamas. ¿Qué mejor actividad para el urbanita atufado que se alimenta de porexpán de supermercado que asistir al origen de la cadena comercial. El lenguaje de la subasta es imposible de interpretar para el novato, pero –con gestos discretos y precisos toques de pulsador– el cocinero sabe qué y cómo pescar en tierra firme. Acabada la compra, disuelta la cofradía, carga las cajas verdes que sangran mar. Entre los bienes de esta costa, el calamar de potera, que Biel Gavaldà, el resp...