La Cocina de los Valientes

  Capet Cometa, 5. Barcelona Tf: 937 20 44 21 Precio medio (sin vino): 50 € Menús degustación: 75 y 90 € Bum-bum, temporada de caza Armando Álvarez tiene un restaurante llamado Capet y un caballo que responde a ‘Espléndido’. “Mis pasiones son la cocina y los caballos”, dice, en este orden de cabalgada. Capet es el nombre de un pez mediterráneo (‘Lepidotrigla cavillone’) cuya sonoridad le gustó cuando en el 2014 abrió en Gràcia –donde ahora está el Morralet de su hermano Gonzalo– y que trasladó en el 2018 a Ciutat Vella, a una callejuela con estela luminosa: Cometa. Los Álvarez Melchor llegaron de Venezuela, son nueve hermanos, la mayoría, con tareas en cocina: “Somos una tribu”. Se reúnen a menudo en un terreno que compraron y Armando monta a 'Espléndido'. En Venezuela, de donde salió con 22 años, ya se agarraba a la crin y también levantaba la escopeta en batidas. Es Capet uno de los pocos restaurantes de Barcelona donde la caza encuentra mesa a partir de octubre junto a Topik...

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

  Reservado de Alkimia / Abril 2022 Platos de Alkimia / Al Kostat en el privado. Cazuela de arroz (suelto y 'grenyal') con pollo y col caramelizada, y sorpresas: mucha mantequilla y 'raifort' rallado sobre la gramínea al servir. Buñuelo de bacalao. Chicharrones de pollo y encurtido casero de piparras. Espárragos a la brasa ('al dente') con romesco de tomate y anchoas. Calamar relleno con 'rostit' y guisantes: necesitaba un poco más de cocción. Pierna de cordero (algo astillosa) de raza xisqueta, arándanos y tupí. Pastel fluido de chocolate (a lo Bernard Pacaud) y helado de vainilla. Ónra 2020 y La Guinardera 2016. La visión personal de la cocina popular de Jordi Vilà con códigos de alta cocina. Restaurant Al Kostat / Agost 2021 Truita de ceba: molt bona. 'Nigiris' a la catalana: bons (entre 6 i 9 € la unitat). Terrina de pollastre i encurtits: 'top'. Terrina de porc i 'pâté en crôute': bé. Suquet cru de tonyina: 'top'. Pat...

Gresca Bar Provença, 230 Tf: 93.451.61.93 Precio medio (sin vino): 50-60 € Menú de mediodía: 23 € Vestir al cerdo con guantes Gresca Bar y Gresca están unidos, comparten carta, una sencilla hojita con casilleros. Se podría decir que Gresca está en la reserva obligada por el covid, a la espera, algún día, ¡algún día!, de una nueva ubicación. Bardeni se comió a Caldeni. En el futuro, ¿ Al Kostat se tragará Alkimia ? Los bares con voluntad gastronómica , que no gastrobares, etiqueta pervertida que usa hasta la lardosa barra de la esquina, sobreviven mejor a la barahúnda –dile pandemia, dile apocalipsis, dile 'crash'– que los establecimientos rígidos. La flexibilidad es el modo de ser y estar cuando el cambio es continuo, los políticos improvisan y la economía da bandazos, lo que hace que los ciudadanos caminen sobre terremotos. Escucho quejas por la desaparición de los manteles y yo me conformo con una servilleta –eso sí– del tamaño de una tienda de campaña. No me molestan las ...

El cuello y la cabeza del pollo de Al Kostat (ronda de Sant Antoni, 41) son totémicos y alarmantes. Cuando la pieza aparece en la mesa, el comensal desinformado se lleva un susto. La corrección gastronómica ha borrado los platos en los que las aves y los mamíferos tienen testa, no así los pescados, que llegan enteros y con los ojos en blanco. Las cabezas dan miedo y más si enseñan la lengua. Nos horroriza que las víctimas nos miren. Superado el 'shock', diremos que el plato es extraordinario, ya desde la presentación. Jordi Vilà lo bautizó en junio del 2019 como pollo Picasso, aunque después le rebajó cotización: se quedó en cubista (para dos: 18 euros por persona). «Lo de Picasso era pretencioso. Picasso es máxima excelencia y hay que tener respeto por la firma. Lo de cubista es más genérico». Planta el faro cuello/cabeza entre los muslos del plumífero. La estampa tiene carácter y en Instagram causa estragos: los edulcorados corazones 'instragrameros' chillan con la cr...