La Cocina de los Valientes

El proceso de desalar el bacalao necesita días y experiencia. En la 'bacallaneria' Gomà , en el mercado de la Boqueria, la señora Carme lleva 50 años moviendo lomos. Cada parte requiere un tiempo determinado en agua. Sucede algo similar con las anchoas, ahogadas en sal gruesa para garantizar la inmortalidad. Tras limpiarlas a fondo, un bañito de media hora es suficiente para dejarlas a punto. Los filetes civilizados parecen no casar bien con el gusto de los restauradores, que los despachan bravíos. He comido piezas en La Barra de Carles Abellan , Bodega Sepúlveda y Estimar muy 'heavies', necesitadas de conciliador pan. Que rebajen el cloruro de sodio antes de que el cardiólogo nos dé un capón.

Bodega Sepúlveda Sepúlveda. 173 Barcelona T: 93.323.59.44 Precio medio (sin vino): 30-35 € Los garbanzos del chef decano Josep Solà pensó un plato para Concha Velasco -cuando era inquilina del teatro Goya- que solo un conocedor del género humano puede decidir: garbanzos con butifarras, blancas y negras como en el ajedrez. Nada de lechuguita ni de pescado hervido ni de pechuga a la plancha. Pienso en ella y no atino a relacionarla con la legumbre, pero Josep sabía que era uno de sus ingredientes favoritos. Seis o siete años después, el plato sigue en la carta y es excelente, bien compensados la leguminosa y el cerdo, y envueltos en generoso sofrito. Entrar en la Bodega Sepúlveda y encontrarse con el reconocible neón con el nombre a lo Broadway (de cercanías) es confiar en que no se haya convertido en uno de esos sitios que se agarran a la memoria con uñas porque ya no queda nada más. Y no. Continúa siendo el mismo restaurante con gar...

Geneticracia. Esta mañana he sabido que iban a destruir al ser que me crio. Soy hijo único, tal como ordena la ley. Mis padres eran altos funcionarios del Estado, comprometidos con el régimen, con el poder y con acumular cosmos, la moneda fabricada con restos de estrellas que hay que buscar en el exterior inhabitable. Ellos nunca fueron genuinos servidores, sino depredadores de lo público. Durante mi infancia solo los veía algunas horas a la semana, en el escaso tiempo libre que les quedaba entre reuniones del partido y del Gobierno. Ellos y otros como ellos dictaban leyes para vigilar y exprimir al pueblo –lo que quedaba de él– con la excusa de la supervivencia. Un solo hijo y con el sexo predeterminado por la autoridad según la necesidad de hombres o de mujeres. Manipulados para pertenecer a una clase social y a uno de los gremios tecnológicos. Reseteados de forma adecuada para reprimir las ansias de rebelión. La genética como forma de gobierno. ¿Democracia? Geneticracia . ...

Igueldo Rosselló, 186. Barcelona T: 93.452.25.55 Precio medio (sin vino): 35-40 € Mediodía: 26.95 € Degustación (noches): 40.7 € Atrapar una cocina que escapa como el humo Gonzalo Galbete, nacido en Navarra, habla de tías y tíos cocineros, de Carmen «que tiene un don» y de Juanje, cuyo ajoarriero -mítico en la memoria del sobrino- inspira el suyo. «Me gusta el cocinero que parece que no hace», dice para elogiar a esas personas con sentido innato del gusto, y de la modestia. Gonzalo y su socia, Ana López de Lamadrid, quieren celebrar los diez años de Igueldo -será en julio- con un ajoarriero tradicional preparado por este tío estelar. A la espera de la efeméride, hay que valorar con nota alta el ajoarriero de Gonzalo, cubierto con láminas de bacalao y con un huevo poché. Un paquete que al ser abierto derrama un regalo amarillo. No sé cómo será el del Juanje, pero este apunta a clásico. Cuando el tío estuvo en Igueldo no se atrevió a servír...

Siempre he detestado las superficies negras de pizarra: comer es revivir el gag de Tricicle en la comedia 'Terrífic' en la que Joan Gràcia estremecía pasando un tenedor por un plato blanco. Aún hoy, los modernos desfasados, sección 'sin un duro', insisten en ese material que eriza el vello. La alternativa es peor: los chefs con los bolsillos grandes han enloquecido con las vajillas, pervirtiendo el sentido utilitario. Dominado por lo fallero, cada vez es más difícil comer en cuencos que imitan la naturaleza. Pobres camareros y picas: manejar esos cacharros obliga a pedir hora al osteópata. Y son tan llamativos que enseguida aburren. Volvamos al negro. O mejor al blanco.

Pulmón. A Helga nunca le había gustado su nariz. Ni sus orejas. Ni sus tetas. Ni sus muslos. Ni sus pantorrillas. A Helga le disgustaba cada parte exterior de su cuerpo. Nada tenía que decir de los riñones, los pulmones o el hígado porque se mantenían ocultos. Había entrevisto alguna vez –con asco y horror– la colección completa de órganos en unas cubetas blancas tras los cristales refrigerados de las carnicerías especializadas. Escuchaba a menudo lo muy normal y lo muy corriente que era y, en lugar de hallar consuelo en esas palabras, se sentía desnudada y descubierta porque opinaba lo mismo. Precisamente quería cambiar porque era muy normal y muy corriente. Genética. Ella quería ser Angelina Jolie. Ella quería ser Jennifer Aniston. Ella quería ser Gigi Hadid. Ella quería ser Kim Kardashian. Ella quería ser Gisele Bündchen. Ella quería una parte de cada una de esas personas (como quería chuleta, bogavante y caviar, y se negaba a conformarse con bistec, sardina y huevas c...

Rías de Galicia Lleida, 7. Barcelona T: 93.424.81.52 Precio medio (sin bebida): 70 € Plato de lamprea: 37 € A qué sabe un vampiro En el plato, densa y oscura, vestida de burguesa, la lamprea ('petromyzom marinus') no da miedo. En una cata a ciegas despistaría a gurmets bregados, gente capaz de vender a su madre por un plato de angulas. También por lo difícil que es encontrarla fuera de Galicia y de los restaurantes expertos en la alimaña. ¿Carne o pescado? ¿Mar o montaña? ¿Mar, montaña o río? Solo hay que temer a la serpiente si eres un pez: sentirás la boca en un costado y cómo roba la sangre. De la estirpe de Drácula y de los chupópteros de la serie de tele The Strain. Juan Carlos Iglesias, propietario de Espai Kru y Rías de Galicia , uno de los escasísimos lugares de Barcelona en los que habitará hasta abril, se asombra de la cantidad de sangre que acumula: «No puedes creer que tenga tanta. Es tremendo. Incluso te marea verla».  ...

[Carles Abellan traslada La Barra al Hotel W] La Barra de Carles Abellan Joan de Borbó, 19. Barcelona T: 93.760.51.29 Precio medio (sin vino): 50-60 € Ejercicios en la barra La Barra de Carles Abellan son las barras. Una delante de la otra, como si los comensales, cara a cara, estuvieran a punto del debate. En medio de las barras, la plancha y las parrillas: la japonesa y la vasca, y los cocineros, y los camareros. En días de llenazo necesitarán un urbano de aquellos antiguos, con silbato, salacot y guantes blancos, para ordenar el tráfico de platos y botellas. Los taburetes de piel son señoriales y cómodos, acogedores de culos nobles. La atmósfera es setentera, con grandes azulejos azules con motivos marineros, y devaneos con la década de los 50 con las maderas y los cueros. A Carles le gustan las camisas de los 60, los discos de los 80 y la cocina de los 90. En recuerdo a aquel tiempo que hirvió,...