La Cocina de los Valientes

CUERPO.  Tengo el cuerpo que puedo mantener. FÚNEBRE.  [Microcuento] Al cruzar por el paso de peatones, lo atropelló un coche fúnebre. Murió de inmediato. Los operarios de la funeraria fueron muy diligentes. Cargaron el cadáver con gran profesionalidad y, generosos, renunciaron a cobrar a la familia el desplazamiento del fiambre. GAVIOTA.  Las gaviotas son cometas sin hilos. NOCTÁMBULO.  La editorial Malpaso, en cuyo catálogo no hay libros de gastronomía pero si de bebercio, ha dado nombre en Barcelona a un restaurante de raíz mexicana. Ocupa en la calle de Girona el espacio de Toc, añorado rincón de Santi y Sandra. Hice un experimento de perseverancia: comí el menú de mediodía de cinco días seguidos. Me gusta que el placer literario tenga continuidad con el placer gastronómico, aunque son negocios distintos y difícilmente complementarios. Existe también la voluntad de que los escritores, que alguna vez fueran noctámbulos...

Desde hace 30 años, como todos los mediodías laborables fuera de casa. Excepto los días en los que persigo chicha estupenda para la crónica gastronómica semanal, lo cotidiano es ceñirse a ofertas sensatas próximas a la redacción. Menús apetecibles y variados a menos de 15 euros. No es fácil. Portolés y Wok & Bol son fijos. Añoramos Toc, la generosidad y destreza de  Santi  &  Sandra . La búsqueda de nuevos horizontes de corta distancia se ha saldado en fracasos. Una ensalada tropical, cuya tropicalidad se reducía a tres tiritas: mango, piña y ¡manzana! Una  burger  con brie, en la que el queso estaba encima y no dentro. Una burrata herida con jarabe de balsámico, la peste negra en botes. Sé que hacerlo bien es más sencillo que hacerlo mal y que el bajo precio es la excusa para la ineptitud. El jueves me senté en Ramona (Roger de Flor, 262), donde tomé un menú de 10,50 euros de aplauso y coleta de  Pablo Iglesias...

La paella cuadrada              He titulado esta crónica La paella cuadrada , pero podría haberlo hecho con el aumentativo Superchiringuito .              El Toc al Mar , en la playa de Aiguablava, es un superchiringuito.              El buen chiringuito es un bien que escasea. Como las medusas, se reproducen los quioscos urticantes, tablaos donde sirven una versión amarilla del alquitrán y profanan lo que lleva concha y carne. Son tan torpes esos cocineros de temporada que una gamba pasada por sus manos queda en cáscara desbigotada. Por fortuna, la pequeña comunidad de los buenos, o muy buenos, cuenta con Santi Colominas. Santi y Sandra Baliarda, la grande, qué anfitriona, son los dueños de Toc , uno de los primeros bistronómics de Barcelona. Antes del placer, el castigo: pasado el verano, Toc cerrará. “Lo abrimos hace ocho año...

Jueves. Superchiringuito Toc al Mar, playa de Aiguablava, Begur. La bestia de arriba está –deconstruido– en la paella de abajo. Ante tanto arroz de bogavante más falso que un reloj Cartier de Shanghái, este ejemplar de la Costa Brava para redimirlos. Vuelvo a tener fe en las pinzas. Sandra&Santi (&Meritxell), los excelentes anfritriones del Toc de Barcelona, en el Eixample,  veranean en este grandioso chiringuito encallado, y encanallado, en la arena. Cuando lean esto, vendrán a matarme con la cuchara de madera. ¿ Veranear ? La temperatura de la cocina es la de un volcán islandés. El fuego donde arden los troncos de encina, la parrilla, seis llamas, un horno al que también le dan leña. El arrocito fue debidamente sahumado. Santi tiene más mano con la gramínea que un pelotari. Pornococina: fuego salvaje y bicharracos en bolas. Comimos más: tartar de dorada con aguacate, pulpitos bien salpimentados, besugo a la parrilla. Bebimos: cerveza Moritz. ...

Los jueves intento seguir la liturgia arrocera. En mi infancia el día del arroz era el miércoles para separar ese contagio de granos de los del domingo, aunque no me importa la alteración mínima en el calendario. Comería arroz a diario, aún con el peligro del beriberi, aquella enfermedad que padecían los marineros de los tebeos de aventuras. Con otros bravos, nos sentamos casi cada jueves en el comedor de la planta baja del Toc, en el número 59 de la calle de Girona, el bistronómic de primera que Santi Colominas y Sandra Baliarda santifican en el Eixample. Soy fan de esta casa, de la gracia de Sandra y del arte de Santi. Tras el verano, y los éxitos en el superchiringuito Toc al Mar, en Begur, instalaron un horno, que Santi tuneó metiendo leños de encina en lugar del habitual carbón. Alucina el fabricante por el nuevo uso de ese aparato convencional. En el sahumador, el chef ventila los arroces, que aparecen en la mesa con aire de botafumeiro. Son brutales. El humo se mezcl...