La Cocina de los Valientes

Dotze Graus Bailén, 238. Barcelona T: 93.019.92.19 Al cortar un queso, el paisaje La tienda se llama Dotze Graus con un sentido práctico y físico: es la temperatura a la que se encuentra para la correcta conservación del contenido. Aunque a veces la suben a 14º para que los clientes no se queden tiesos. Quesos, 80 quesos artesanales. La primera pregunta para Pere Pujol, copropietario y quesero, es casi filosófica: ¿qué es la artesanía? «La que prioriza lo manual». Se extiende en la respuesta: se refiere a territorio, se refiere a rebaños propios, se refiere a razas autóctonas, se refiere a elaborar sin artificios; ni artificiosidad. Kike Ojanguren, su socio, señala la resistencia: «Los que siguen la metodología tradicional». La decoración de Dotze Graus es tan sencilla que no existe. Solo hay queso. Montañas de piezas en perfecto y atractivo apilado. «No queríamos que hubiera barreras», cuenta Pere, que abrió hace cuatro años con voluntad pedagógica y comercial. Ninguna mampara, pero s...

Lo Paller del Coc: este es un restaurante muy singular, con la de duda de si, realmente, se le pueda llamar “restaurante”. Sí, se reserva. Sí, se come (y muy bien). Una sola mesa para diez personas, que se alquila total o parcialmente. Un solo cocinero-camarero-jefe-empleado: Mariano Gonzalvo. La mesa y la cocina comparten espacio: se recomienda a los comensales que se levanten y pregunten al chef, largo como un poste de teléfonos, sobre lo que prepara. Cocina radical que se ciñe a los ingredientes del territorio, más alguna gamba viajera, y a la recuperación de partes de los animales poco valoradas o perdidas en el camino que la sociedad ha recorrido de la subsistencia a la opulencia. Carreteras mareantes del Pirineu y la recompensa final de Lo Paller. Importante: hay que regresar aprovisionados con los quesos de Casa Mateu, en la misma población. Surp: solo 30 habitantes y dos paradas gastro. Atención: al rabo de cordero lechal con romesco y al rabo de potro ...