La Cocina de los Valientes

Ca l'Ignasi Major, 4. Cantonigròs T: 93.852.51.24 Precio medio (sin vino): 30 € Menús: 19,50, 50 y 65 € Menú infantil: 9 € La belleza de la escarola fea Cuando Ignasi Camps, el jefe de Ca l’Ignasi, trajo la ensalada de escarola, dijo que al haber sido «tocada por el frío» era menos amarga: «El frío transforma los almidones en azúcares». Inventarió espinacas, acelgas, brócolis, coliflores... Pensé en lo poco comerciales que son las alcachofas con las puntas negras por culpa de las heladas, sin que el clima extremo las haya perjudicado pero que a ojos del consumidor son desechables. El comprador elige las frutas con la piel brillante porque persuaden más que las pequeñas y contrahechas. Merendar las primeras es dar un mordisco a un bodegón de cera. El mercado nos ha convencido de que lo hermoso y aséptico es bueno, aunque el sabor –tal vez para compensar– se concentra en lo feo y salvaje. Esa misma escarola es rica («pequeña, solo da p...

Tapas 24: siempre a favor del bikini trufado y de la tortilla para desayunar.

La bienvenida a la nueva edición del 'Llibre del coc', publicado por primera vez en 1520 en Barcelona y 'best seller' con ¡17 ediciones! cuando el analfabetismo era plaga, fue un acontecimiento sellado en el 7 Portes –abierto en 1836: garantía histórica– con platos inspirados en el recetario que el 'mestre' Robert pensó para el rey de Nápoles. Fue el primer libro de cocina impreso en la península ibérica, tatatatararabuelo de los millones que se han editado después. Hablaban los doctos (Paco Solé Parellada, Antoni Riera, Joan Santanach, Toni Massanés y Jordi Portabella) y las viandas llegaban a la mesa imperial con su carga arqueológica, según la visión del cocinero Jaime Pérez Sicilia y el consejo del legendario Josep Lladonosa. El 'broet de madama' con hierbas y jengibre (y galanga en la receta original, la número 81 del libro) obligaba a meditar en qué momento las raíces asiáticas desaparecieron de nuestra dieta para volver ci...

Aürt Hotel Hilton Diagonal Mar Paseo del Taulat, 262. Barcelona T: 93.50.70.860 Menú degustación: 89 € Alta cocina en el 'lobby' Los 'lobbies' de los hoteles son lugares de paso, espacios con sofás para culos con prisa. Situar un restaurante de alta cocina en un 'lobby' es una de esas temeridades que agradan a Artur Martínez, el cocinero de Terrassa que consiguió una estrella con Capritx –en un barrio obrero al lado de la 'rostisseria' de los padres– en una cocina de 15 metros cuadrados y con un microondas. Artur debuta en Barcelona con Aürt –dos barras y 15 comensales–, que ocupa parte de la entrada del Hotel Hilton Diagonal Mar y completa con otro sitio, Ma’i, con vinos, cócteles e infusiones, y un tapeo para que los extranjeros se impregnen de un localismo sofisticado. Desvelemos acertijos: Aürt contiene el nombre del chef y en catalán significa «topada brusca», y Ma’i es 'I am' al revés (un aquí-estoy-yo) y son las...

Sun Taka Bruc, 146. Barcelona. T: 93.250.23.49 Precio medio (sin vino): 35 € Menús: 68 (degustación) y de 13,5 a 18,5 € (mediodía) Las manos ligeras de Mitsutaka Sentado frente a Mitsutaka 'Taka' Kawata, en la barra de Sun Taka, me magnetiza de nuevo la celeridad y determinación de las manos y los minuciosos cortes de cuchillo. Filo y dedos largos: he observado y he fotografiado para sujetar la memoria. En los restaurantes japoneses recomiendo acomodarse frente al cocinero y relajar la mente con las manualidades, y la violencia suave del cuchillo. En este punto de la acción, he probado un 'calçot' con tempura entintada y salsa picante (lo japocatalán), una ostra con salsa de 'ponzu' (las ostras grandes, por favor, cortadas por la mitad) y huevas de salmón y mejillones al vapor (y al punto) con sake y 'yuzukosho'. Y disfruto de los ácidos y lo...