La Cocina de los Valientes

La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta. Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar? El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo. Con la seguridad de que en la mont...

Hacia el final de la conversación, Alberto Fernández Bombín, divulgador gastronómico y copropietario del restaurante Asturianos junto a su madre, doña Julia, y su hermano, Belarmino, lo dice como si me leyera la mente: “No me gustan los bares de diseño. Me gustan los bares feos. Si pasas por delante de Asturianos sin saber qué es, no entras”. Todo parece como antes y nada es como antes: “Hay cambios, adaptaciones. La fabada lleva menos grasa, tenemos bolsas de vacío para conservar y Thermomix. El flan no lo podríamos hacer sin la máquina, ¡ni aunque tuvieras el brazo de Hulk!”, describe Alberto sin ponerse verde.  ¡Ah, el excepcional flan de queso, con la receta nunca revelada! Con ningún otro criterio más que el del deseo, pedimos: las sardinas marinadas con sopa de tomate (“ese plato fue idea mía”, pues ¡bravo!), las albóndigas con salsa de boletus (“muy ochentero: yo lo quitaría, pero tiene demanda”), la fabada (“siempre ha estado en la carta”), las verdinas con rape y almejas (...