La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Hofmann Bistrot Passeig de Sant Joan, 36. Barcelona. T: 93.246.43.83 . Precio medio (sin vino): 30 €. Granja Hofmann La multiplicidad de los cocineros y sus negocios: 2016 aún gatea y los chefs con pedigrí se abren en abanico. Josep Maria Kao, con sus hijas Meilan y Nayan, se enrolla con los dim sum de Mr Kao en el Hotel Claris; Hideki Matsuhisa mueve los palillos en la taberna japonesa Majide en la calle de Tallers y Mey Hofmann, con su hija Silvia, toca la batería y las cazuelas en Hofmann Bistrot en el renacido paseo de Sant Joan. Profesionales que conforman grupos aún regidos por lo artesano. “Empleo a 70 personas”, cuenta Mey, que plantó la semilla de la escuela Arnadí, luego Hofmann y su restaurante con estrella, a los que ha sumado pastelería, taberna y otros espacios. En el Hofmann de la calle de la Granada del Penedès, el gastronómico, ha renunciado a un reserv...

Hoja Santa Avenida Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.92. Precio medio (sin vino): 90 €. ‘Top mex’ Hoja Santa es el top mex de los mexicanos barceloneses, a miles de kilómetros del tex mex.   Tiene interés Paco Méndez, el socio de Albert Adrià y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Niño Viejo, con quien –al estilo matrioska– comparte puerta, lavabos y pared maestra. Niño Viejo es una cantina –o la visión idealizada y gurmet de una cantina– y HS, “alta cocina popular mexicana”. Es un oxímoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular. El 4 de noviembre, HS festejó el primer año. Brindé con los margaritas que preparó con muñeca maestra Marc Álvarez, jefe de coctelería del grupo El Barri, cuyo destino final será el enigmático Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adrià-Iglesias....

[Este restaurante ha cerrado] Doble Passeig de Gràcia, 116. Barcelona. T: 93.218.61.82. Precio medio (sin vino): 30 €. Agencia de Viajes Paco Paco Pérez es un chef maratoniano: resistencia y larga distancia. Su carrera es contra el tiempo, y los prejuicios. Moto chef, jet chef, tren chef, coche chef, bici chef . Medios de transporte para cumplir las obligaciones entre Llançà-Barcelona-Berlín y pronto Mallorca. ¿Es por gusto, es un masoca de los traslados? Es porque tiene capacidad y porque mantener Miramar en Llançà (¡tres estrellas, ya!) es oneroso. Miramar es la casa de Paco y Montse Serra y el centro de todo lo demás. Sin los trabajos en ese destino obligado sería imposible trasladar creatividad al berlinés 5, Enoteca, La Royale/Black y L’Eggs, desdoblado en este Doble al que se refiere la crónica. Uno dentro de otro como una matrioska : es cada vez más común encontrar locales multiplicados. La penúltima...

[Este restaurante ha cerrado] Niño Viejo Mistral, 54. Barcelona. T: 93.348.21.94. Precio medio (sin vino): 35 €. El taco es la base “Llevar la cultura popular de la calle a la mesa”, dice Albert Adrià. “El street food de México”, dice Paco Méndez. “La primera visión de un mexicano es una tortilla con algo dentro”. He ahí lo que representa Niño Viejo (NV), la taquería donde cocina Paco, donde manda Albert y donde los hermanos Iglesias asisten. Una tortilla es un soporte. Platillos volantes para rellenos marcianos. Ferran Adrià acierta al decir: “Es como si hicieran pan de forma permanente”. Panes planos, sin levadura. Muchas civilizaciones se alzan sobre esas superficies. En NV, la máquina, en la primera línea de la cocina abierta, va sacando discos, que cuecen sobre la plancha, también circular. México es redondo. El Paral.lel es Territorio Adrià y con NV y el mexicano Hoja Santa –uno dentro del ot...

[Este restaurante ha cerrado] El móvil se vengó comiéndose la foto de los macarrones. Lo castigué metiéndolo en el microondas. Las únicas imágenes que salvé fueron las de las patatas ratte y los huevos con botifarra del perol . Yo había ido a comer macarrones. La Cuina d'en Garriga, una tienda desdoblada en restaurante, la matrioska , con una tendera y restauradora donairosa, Helena Garriga. Su familia fabricaba sifón y ella ha heredado la burbuja. La Cuina d'en Garriga Dirección: Consell de Cent, 308. Barcelona Teléfono: 93.215.72.15 Precio medio (sin vino): 20-25 € Macarrones con velo En Barcelona tienes más posibilidades de encontrar un oso hormiguero que un gran plato de macarrones. Macarrones convulsos y con motitas de sarampión, recalentados, sobrecocidos, pastelosos, a toneladas; pero son escasas las pequeñas obras doradas, de crujiente superficie y fondo espeso y acogedor. Escribo Fonda Gaig y y la tinta se seca después. ¿Hay más? Una m...

Se advierte que en esta crónica La Royale / Black hay algunos tics de la gastronomía presente y futura:  La  matrioska. El clandestino (palabra aborrecible). La  burgeguay. La pujanza de los  indignados caviar. La cocina sin fuego ( tartars , tiraditos, cebiches, ensaladas). Y el bajo cero de los cócteles gurmets, los gintónics y los vodkatónic, otro intento de los bartenders (los CAB, Conocidos Antes como Barmans) de recuperar los destilados polvorientos que almacenaban en el mueble bar . http://rdp.elperiodico.com/restaurante/la-royale-black Fotos: la hamburguesa de bisonte americano (cazado por Bufalo Bill) de La Royale y el tiradito (pero no de precio) de mero de Black.