La Cocina de los Valientes

[Este restaurante está cerrado] Matís Bar Plaça Nova, 5. Barcelona. T: 93.412.19.95. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Hola y adiós En la memoria de los hermanos Martínez, Artur y Juanjo, el desaparecido bar de la familia en Terrassa, ocupado por Capritx, probablemente el restaurante con estrella más pequeño del mundo Esta es una crónica de ‘hola’ y ‘adiós’. Hola a Barcelona y hola al Matís Bar, en el Col.legi d’Arquitectes, en espíritu, aquel bar de los Martínez, “un Manolo”, dice ellos, en realidad, “un Martínez”. Si en espíritu es un Manolo o un Martínez, en cuerpo es otra cosa: dan  latigazos a los platos clásicos y un revolcón a lo popular. Un tapeo novedoso y atractivo, apartado de las escayolas que despachan algunos trileros. Como otros de su especie, Artur evita todo suflé que no sea culinario: “No aspiramos más que a dar de comer bien, y a buen precio. Canalla, divertido y, para m

[Gaig ha trasladado su restaurante a La Cerdanya] Gaig es un icono barcelonés. ¿La torre Agbar y sus metáforas sexuales, la Sagrada Família y sus torres de merengue? ¡Los macarrones de  Carles Gaig ! Me he sentado de nuevo en ese comedor, en el que  Fina Navarro  ha renovado el papel de las  mestresses , y he entrado en colapso. ¿Qué pedir? ¿Los buñuelos de bacalao, los canelones, el arroz de pichón? Me apetecía todo, consciente de que el cardiólogo que no tengo podía sermonearme hasta el día del juicio final, y su prórroga. Cuando me puse en la boca los  cervellets  –para ver si remontaba inteligencia–, pensé que a la cocina popular le faltaba precisión y que esa exactitud el comensal la encontraba en lugares excepcionales como Gaig. Ante los platos de la memoria acostumbramos a ser poco exigentes y toleramos mejunjes con coartada sentimental. Barcelona es una ciudad que ha renunciado al riesgo gastro. Si la conservación es lo nuestro, sería hor

CLIMA.  Nunca quise creer en el cambio climático y un día salí de casa y me hundí en el mar. Otra mañana cerré la puerta y me arrastró un huracán. Y una tercera quise volver a casa y ya no estaba. AGUA.  Nunca quise creer que las aguas se contaminaban y seguí echando aceite de freír patatas y pescado por el fregadero; y las pilas en la basura, junto a los huesos de pollo y las lechugas marchitas. Al cabo de los años, prohibieron el consumo del grifo. Cerrábamos la boca al ducharnos para evitar que los metales pesados nos convirtieran en pesos muertos. El pelo comenzó a caer y algunos se tornaron albinos y después, transparentes. Desde entonces, nos abastecemos de camiones cisternas y aprendemos de los gatos. EDUCACIÓN.  Nunca quise creer que la educación pública y universal era necesaria hasta que el operario escribió en la factura: “ Reparasión de bardosas, canbio de canelón y hampliación de desaue. Pago recivido ” . Le pagué sin faltas de ortografí

[Joan Boneta ha traspasado el negocio] Can Boneta Balmes, 139. Barcelona. T: 93.218.31.93. Precio medio (sin vino): 15-20 €. Menú mediodía: 11,50 €. A favor del porrón Esta no es una taberna disfrazada de taberna, taberna de interiorista, sino el franco sentir del cocinero Joan Boneta asistido por su hermano Toni. Si a Joan lo llaman “cocinero” se estremece porque su oficio durante un cuarto de siglo ha sido el de arquitecto. Eh, cocinero, qué fresco y nuevo suena, como un piso recién estrenado y con las ventanas abiertas. Eh, cocinero. Cuando el mundo de la construcción se deshizo como arena bajo la lluvia, decidió que debía reconstruir su vida y diseñó el nuevo plano. Se apuntó a la escuela Bellart, donde tuvo como maestro a Pep Nogué, a quien fue a buscar para levantar Can Boneta. “ He soñado toda mi vida con esto”. Ha tenido que esperar a los 49 años para dar forma al aire.  Acostumbrado a lo sólido, tambi

La contención es una virtud. Escribir que  Galveston  es una “obra maestra” –con esa ligereza tan pesada de algunos– es perjudicar una muy buena novela. Si alguien se adentra en ese pantano con exceso de confianza podría ser devorado por los cocodrilos. Las credenciales de Nic Pizzolatto son respetables. Guionista de  True detective , conserva en su primera novela la atmósfera de la serie, sin que entre una y otra ficción haya coincidencias narrativas. Hermanas en fetidez,  Galveston  explica la historia de un matón, Roy Cady, que pierde la confianza de su jefe y gana un cáncer de pulmón. Contar más es desvelar partes esenciales de la historia. Pizzolatto trabaja tanto el paisaje interior como el exterior, los pulmones de Cady y la humedad de Luisiana. Resonancias de novela negra clásica, está más cerca de Jim Thompson que de Hammett o Chandler, aunque todos podrían sentarse en la misma mesa para compartir una botella de whisky. Un libro solo p

Entrar en Casa América Catalunya y ver la máquina de escribir de  Cortázar  fue querer robarla para comprobar si el genio se pega como una enfermedad benigna. En las teclas quedan rastros de ADN como un recuerdo microscópico del talento. Fui a Casa América Catalunya para moderar una charla con tres chefs: el mexicano  Paco Méndez , el peruano  Jorge Muñoz  y el italo-brasileño  Rafa Vertamatti . Fluyó la conversación con la frescura e intensidad que dan la lima y los ajís y solo al final llegó el surrealismo en forma de pregunta. Un hombre que parecía enfadado, o tal vez la contundencia era un rasgo de carácter, quiso saber si las cartas de los respectivos restaurantes estaban traducidas al ruso. Aclaró que tenía una agencia y que unos clientes se lo habían pedido. Entre las lenguas de sus cartas, dijeron, no estaba el ruso, pero recibían a clientes de esa nacionalidad sin problemas. La cosa duró un rato más, incluido un ofrecimiento para la adaptación por par

[Rafa Peña ya no asesora este establecimiento] EL CABRACHO QUE APARECE COMO ÚLTIMO PLATO  de la noche en el restaurante Villa Teresita, el comensal lo vio, rojo y peligroso, cortante como la roca de un acantilado, en la lonja de L’Escala. Ir de compras a la subasta con un cocinero, Sergi, es un extra que el Hostal Empúries ensaya para el futuro. El viejo lujo de sedas y terciopelos, agobiante, se torna aquí ligero, raspas y escamas. ¿Qué mejor actividad para el urbanita atufado que se alimenta de porexpán de supermercado que asistir al origen de la cadena comercial. El lenguaje de la subasta es imposible de interpretar para el novato, pero –con gestos discretos y precisos toques de pulsador– el cocinero sabe qué y cómo pescar en tierra firme. Acabada la compra, disuelta la cofradía, carga las cajas verdes que sangran mar. Entre los bienes de esta costa, el calamar de potera, que Biel Gavaldà, el responsa

[Este restaurante ha cerrado] Bitxarracu              Valencia, 212. Barcelona T: 93.114.84.44. Precio medio (sin vino): 17 €. Menús: 15 y 20 €. Para pringar dedos Después de 14 años, Victor Quintillà y Mar Gómez han sacado Lluerna  de la arena. Triunfar en Santa Coloma es triunfar en el mundo y pese a los entusiastas gurmets que subieron a la nave desde el principio fue la bandera de Michelin la que les ha dado visibilidad. Hay veces en que la estrella brilla menos que la bombilla de un bar de citas y otras en las que es un fogonazo. Hace un año, en un encuentro casual en el aeropuerto, me explicó que buscaba local en Barcelona, tarea a la que había dedicado tiempo, y desengaños. Por fin ha dado con el espacio, amplio y cómodo, “listo para cocinar”. Donde estuvo Loft 212 han soltado Bitxarracu, que como logo e intención tiene un bitxo , una guindilla enorme. Asociado con Víctor, el profesor de