La Cocina de los Valientes

En Azurmendi, acompañan muchos platos con líquidos, con caldos, con sopas, con infusiones.  Hay notas de humo bajo la tartaleta de guisantes con gel de ibéricos y en el jugo de pimientos a la brasa con bogavante asado y cebolla morada de Zalla y en el cucurucho de castaña con crema helada, donde arde una hoja seca y aromática, el calor en el frío. El caldo es casa. El humo es casa. Al entrar en la cocina como parte del recorrido que hace cada comensal –y donde vuelvo al huevo trufado al momento, un bocado supremo–, soy recibido por todo el equipo con un saludo y despedido con otro, tal como hacen en Japón y tal como siempre se había hecho en esta latitud hasta que la cortesía ha pasado a formar parte de las prendas olvidadas en lo más oscuro del armario. El caldo de alubias, el polvorón de queso de oveja carranzana cara negra, el bocadillo de 'txangurro', el Marianito trufado, el 'nigiri' de chipirón a lo Pelayo, la 'kokotxa' de merluza bien pilpileada, la cuaja...

[Este restaurante ha cerrado] Qué tío Juan Mari Humada: Hidalgo 56 es una mesa sobresaliente en #Donostia . Comparte honores con su mujer, Nubia Regalado. Tuvo una estrella en «un bar» y en un bar sigue, ¡pero qué bar! Mini cocina («cocina empotrada», la llama, de tan pequeña) para un gran cocinero. Cocochas a-humadas, boquerón de cine, 'ceps' con huevo para salsear, calamar recién pescado, 'kokotxas' a la llama, 'txangurro' a la donostiarra, tartita de idiazábal ahumada al momento... Y una carta de vinos a la que prestar atención. ¿Lujo? En el plato.