La Cocina de los Valientes

La Textil Casp, 33B. Barcelona Tf: 931.405.5 15 Precio medio (sin vino): 60 € ¿Cómo se quema el agua? Tuve que repasar mis notas en busca de la frase de Pablo Lagrange, el chef de La Textil. «Agua quemada», me dijo. Bella y enigmática idea. ¿Cómo se quema el agua? Esa imposibilidad física la escuché ya con los brazos en la barra de madera de ciprés del restaurante, después de que Brian Blazek, maestro cervecero y propietario, me llevara arriba y abajo, me mostrará el enorme bar de la entrada, la bodega, la sala de conciertos en el subterráneo, ¡la fábrica de cerveza! y este lugar semisecreto, oculto tras unas cortinas negras, amplio y confortable: el reino en llamas de Pablo y Lucía Aguilar. Deslumbrado por el sitio y culpable por ignorar su existencia, el nombre –La Textil Collective– respondía a un viejo almacén o fábrica de hilaturas en frente de la Casa Calvet, que compartía destino: también era restaurante y fue negocio de tejidos. Nada más entrar, y antes de conocer a Brian, Pabl...

Corte 1 A algunos especialistas cerveceros les desagrada la palabra espuma: dicen que se refiere al componente de los lavavajillas y los detergentes y a la reacción resultante del contacto de esa sustancia con el agua y la fricción, y que se multiplica más que los gremlins a medianoche después de una ducha. Prefieren el término crema. Enseguida saltarán, con el muelle de las cajas de sorpresa, los cafeteros para protestar por el hurto semántico. Y los pasteleros. Y los laboratorios fabricantes de cosmética facial. Y… ¿Qué más da si la llaman espuma o crema? Lo importante es la contención a la hora de servirla. Corte 2 ¿Qué es una caña de cerveza? Dicho de otro modo: ¿cuánto líquido cabe en una? Un misterio que ni los físicos ni los magos resuelven. Pide una caña en tres sitios diferentes y la servirán con tres recipientes distintos y, por tanto, medidas. ¡Y precios! Porque la picaresca consiste en desear un pequeño trago con ese nombre estricto y aparecer, con un golpe seco en la barra...

Tan sencillo como rico: hamburguesa de pollo rebozado y patatas.

#Pizzería  Da Michele, leyenda napolitana. Acaba de abrir en  #Barcelona . Lleno total, más incómodos que en el camarote de los Marx. Dos camareros para traer las  #cervezas  Peroni de grifo: las reclamamos varias veces. Poca materia prima (unas tristes anchoíllas en la  #pizza  napolitana) y mucho tomate (en la margarita). Café quemado. Los bordes de las pizzas, en armonía. Pizza grande, precio pequeño.

[Este restaurante ha cerrado] Naparbcn Diputació, 223. Barcelona. T: 93.408.91.62. Precio medio (sin vino): 30-40 €. Menú de mediodía: 19.50 €. Capital de la birra Hace casi un año que el cervecero catalanobelga Sven Bosch fue en busca del cocinero Miquel Aldana, vecino del Maresme y jefe de Tresmacarrons, para liarlo en un proyecto que por fin ha tomado cuerpo: la cervecería gastro Naparbcn. Sven y sus socios de la cervecera Naparbier, con sede en Noáin (Navarra), ya habían abierto los grifos de Biercab, en la calle de Muntaner, bar con más premios que un gran danés de concurso. En definitiva, gente que ha contribuido a dar espuma –crema– al nombre de Barcelona. Según Miquel, Naparbcn se encuentra “en la milla de la cerveza”, en la calle de Diputació, cerca de Brewdog Bar, Mikkeller Bar y Garage Beer Co. La ciudad es una capital de la birra artesana y los locales crecen como las l...

En una hamburguesería de autor con cervezas artesanas –lo más–, al entregar las cartas señalaron qué barriles habían pinchado. Ya todo es pinchar en el mundo gaseoso y barbudo: barriles o vinilos. Los cerveceros espumean mientras que los bodegueros ven las botas ahogadas , repletas de excedentes. Los vinófilos se preguntan cómo llegar a los millennials , que prefieren el botellín a la botella. Y es que los cerveceros molones lo han hecho bien ligando el producto a una contracultura con pasta. Ofrecen cantidad, variedad y singularidad. Establecimientos con 30 tiradores. ¿Cuántos bares de vinos compiten con una oferta semejante? Las pizarras en las que se escriben los vinos a copas son más cortas que una carta de despido. Los restauradores dicen con hipocresía que abren muchas botellas, aunque lo que ponen en circulación son tintos baratos que dejan grandes márgenes. Que espíen las estrategias cerveceras, que busquen buenos métodos de conservación y que descorchen con gener...

El Vaso de Oro Calle de Balboa, 6. Barcelona. T: 93.319.30.98. Precio medio: 20-30 €. Singladura de espuma El capital paquistaní ha puesto los ojos y los kebabs en la Barceloneta, según cuentan los diarios. De continuar con este ritmo, pronto en el paseo Joan de Borbó flotarán los aromas de especias sobre los de las mariscadas. Desde hace 53 años, El Vaso de Oro sigue su singladura de espuma en la calle de Balboa. La característica de la casa es la inmutabilidad. El nostálgico que regrese a la barra se reencontrará con platillos conocidos y, probablemente, con los mismos camareros. La casa se ufana de la amabilidad de los trabajadores y de cómo son capaces de recordar qué toma cada cliente. En busca de la paleogastronomía vuelvo a la Barceloneta esquivando bandadas de velociraptores, también conocidos como turistas. El único cambio en el establecimiento es la cerveza, elaborada por el propietario, Gabriel F...

La Xula Taperia Mare de Déu dels Desemparats, 18. Barcelona T: 93.165.01.01 Precio medio: de 10 a 25 €. Momento cañeo Los buenos degustadores de lúpulo, esos de cremoso bigote blanco, pontifican que, en Barcelona, no tiran bien la cerveza. Se diría que en la ciudad dominan los orinales. ¿Será cierto? No soy experto en serpentines, ni comparador de cebadas burbujeantes, pero sí me he dado cuenta de que, en La Xula, Tamara Lefelman gobierna el grifo, prepara con mimo la caña de Alhambra y el resultado convence más que un peluquín. Un par de dedos de crema, buena temperatura, líquido reposado. Tamara da la receta: “Hay que desperdiciar un poco de cerveza. Echar espuma, reposar, más espuma”. He preguntado a catedráticos de la birra y han concluido: “Una de las mejores de la ciudad”. Esta es la hora del “cañeo”, de dar caña. “Con cada caña, regalamos una tapa. Para hoy hemos preparado zanahoria especiada y tortilla de pat...