La Cocina de los Valientes

Fismuler Hotel Rec. Rec Comtal, 17. Barcelona T: 93.514.00.50 Precio medio (sin vino): 30 € Qué tortilla de bacalao La tortilla fina y el relleno, esponjoso: bacalao al pilpil, espuma de yema y piperrada caramelizada. La mejor tortilla de bacalao de... Ese inamovible plato de sidrería ha sido retocado en busca de ligereza. Vuelas en la alfombra de Nino Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, fundadores los dos primeros del Fismuler de Madrid (2016) y los tres, del de Barcelona. Jaime es un viejo conocido que luce ahora melena y barba de Robinson: escribí sobre sus mocedades como cocinero en El Rus (2007) y el fugaz Santiane’s (2009), donde supe por primera vez de Donald Myerston, sumiller ahora de este restaurante en los bajos del Hotel Rec. En la segunda visita, con el único objetivo de comer la escalopa que incidentalmente da nombre al restaurante (Fismuler es una derivación de Figlmüller, casa de comidas en Viena, la patria del '...

Pur / Impur Passatge de la Concepció, 11. Barcelona T: 93.170.17.70 Precio medio (sin vino): 60-70 € Nandu Jubany en estado puro Nandu Jubany es un superdotado de su oficio. La excelencia en el que fue mal estudiante, lo que debería servir de tirón de orejas a la pedagogía 'clásica', la que consistía en domesticar a base de reglazos. Estrena Pur / Impur, 'biestablecimiento' que se llamó de forma provisional Somni para responder a la culminación de un deseo tras completar el Dakar sin romperse. Pared con pared, Petit Comitè , otro de los negocios del de Osona. Creado con gusto por Lagranja Design, Pur es un restaurante metido en una cocina, o al revés, donde Nandu aparece en estado puro. Si lo imagináramos, tendríamos que dibujarle varios brazos y ojos, una especie de divinidad muy atareada. Señala al sumiller que no descuide las copas; a un camarero, cómo tiene que colocar el pan y, sin dejar de hacer todo lo demás, ...

La propuesta por teléfono suena bien, y olerá mejor: ¿quieres cocinar con Ferran Adrià? El jefe se anuda de nuevo el delantal para una clase práctica con 20 clientes de Telefónica que han participado en una promoción de la web Movistar Likes. ¿Aires, bizcochos micro, esferificaciones, nitrógeno líquido? No. ¡No! 'Suquet', mar y montaña, arroces, fricandó. Heroicas cazuelas para sellar las bocas de los que difunden la vileza de que los chefs modernos se ahogan en la tradición. Vale, me apunto. La convocatoria es a media tarde en las cocinas del CETT, la modélica escuela de hostelería. Se trata de estar a las órdenes de Ferran, seguir indicaciones y lecciones y después compartir el resultado en una cena con los participantes. Gente diversa y entusiasmada favorecida por un sorteo. Tras una pequeña charla introductoria sobre metodología ("producto, herramienta, técnica y elaboración"), historia exprés de la cocina (“hay 200 técnicas básicas”), reflexione...

Passadís del Pep Pla de Palau, 2 Barcelona T: 93.310.10.21 Precio medio (sin vino): 70 € Menús: 60, 70 y 85 € Los chipirones de Picasso Después del fallecimiento de Joan Manubens, Joan Manubens sigue al frente del Passadís del Pep. Descartados los espectros, el lector ha comprendido que es el hijo. La noticia es que no hay noticia: Joan está convencido de que las decisiones que tomó su padre en vida fueron las acertadas y a las reglas se ciñe. Eso sí, quiere tener al equipo motivado con retos, recuperar cazuelas («como las que hacía él») y mejorar los emplatados. Ningún cartel anuncia el restaurante y no hay carta (pero sí tres menús para los desconfiados). De vez en cuando algún cronista de la salsa rosa escribe que es un comedor secreto (porque está al final de un pasillo) donde el artisteo internacional zampa cuando está de paso por Barcelona. Lo de secreto tiene tela: está abierto desde ¡1979!; lo segundo es riguroso. La hemeroteca ...