La Cocina de los Valientes

[Este restaurante ha cerrado] Hetta Pasaje de Marimon, 5 Barcelona T: 93.252.95.94 Menú de mediodía: 19,90 € Precio medio (sin vino): 35 € Obligado cocinar con 9 productos El corazón de Hetta es rectangular: la vitrina que recibe al cliente y en la que se alinean los nueve productos con los que trabajan durante un tiempo determinado. El ceñirse a un número limitado de ingredientes propone retos y compromisos. Resulta dificilísimo encontrar planteamientos atrayentes en tantos (¡tantos y tantos!) restaurantes que se diría fabricados en cadena como figuritas insulsas, y aberrantes, de bazar chino. Las cartas son las de la baraja: hechas en serie. Olof Johansson, chef ejecutivo de Tribu Woki, empresa con supermercados ecológicos, fue a quien se le ocurrió el aparador de lo fresco, donde se aprecia la belleza efímera de la materia prima, un arte de gran consumo. Olof cuenta: «Lo pensé en un mercado de Tokio. Al ver el atún me dije: ‘¿Cómo lo q...

Xavier Pellicer Provença, 310. Barcelona T: 93.525.90.02 Menú mediodía: 28 € Precio medio (sin bebida): 45-50 € El Menjador: de 80 a 125 € El camello de las verduras Xavier Pellicer aún tiene una muñeca entrenada: lo veo ligar el pilpil de los guisantes. Lágrimas verdes, tripa de bacalao y 'perretxikos'. En manos de Rafa Nadal, sería un estropicio porque la muñeca de tenista es demasiado contundente para este ligero y continuo vaivén. Plato de antología que solo puede fallar por la incompetencia de un cocinero. Me siento en uno los seis taburetes de la barra abocada a la cocina abierta, Barcelona ya no se puede entender sin barras, que siempre existieron aunque con un uso distinto: antes eran apoyabrazos de parroquianos y, ahora, espacios disfrutables. Xavier tiene 52 años, barba y cabello de harina, ha pilotado grandes restaurantes recompensados por Michelin (Can Fabes, Àbac, Céleri) y, por primera vez, ...

[Este restaurante se llama ahora Suculent] 4 amb 5 Rambla del Raval, 45. Barcelona. T: 93.681.50.93. Precio medio (sin vino): 35-40 €. Menús degustación: 50 y 60 €. Vegafilia, amor verde La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano. Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el carré de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos. Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o suquet que proviene de un animal que corrió, voló o nadó. Toni está más en forma un bailarín del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll. El dueño de los ...