La Cocina de los Valientes

  Cómo ordeñar un calamar y otros prodigios de Aponiente Lo primero, al llegar al molino de mareas del siglo XIX que acoge Aponiente, es constatar lo disonante del lugar: el polígono industrial a la izquierda y la estación de tren enfrente. Y, sin embargo, no es un edificio ajeno al entorno porque se asienta sobre un caño del río Guadalete, en El Puerto de Santa María (Cádiz), rodeado de marismas y de unas salinas recuperadas. Como el propio edificio, perdido en el tiempo hasta que el cocinero Ángel León lo ocupó como concesionario en el 2015, tras una rehabilitación con fondos públicos, e hizo de él su nave, nave inmóvil, nave de piedra que surca sin surcar los mares. Aponiente es gastronomía de vientos y tempestades, que vive en el mar y que vive del mar, donde investigan y clavan conciencias. Es Aponiente un restaurante singular en un periodo de restaurantes vulgares, uno de los pocos en los que la innovación es de obra y no de palabra. La lista de las indagaciones para proporci...

Glass Mar: Ángel León en Madrid después de dejar Barcelona. Local incómodo, platos para quedarse a vivir. Requetebién: la sardina ahumada con berenjena, las croquetas de choco, la piel de morena, la pasta filo con 'matrimonio' y alboronía, el arroz de plancton y los 'callos' de atún. A la tortilla con gambas de cristal le sobra la salsa americana y los berberechos con plancton, ni fu ni fa. Superior: los embutidos. Sobrasada de atún, butifarra y chorizo de lubina y lomo de tomada. 'Tratrá': la ventresca a la sal entomatada. Lo que bebimos

[Este restaurante se llama ahora Suculent] 4 amb 5 Rambla del Raval, 45. Barcelona. T: 93.681.50.93. Precio medio (sin vino): 35-40 €. Menús degustación: 50 y 60 €. Vegafilia, amor verde La idea es tan audaz como inspiradora: una cocina vegetal bautizada con proteína animal. 4 amb 5 Mujades es un no-vegetariano. Hubo en el pasado platos con los géneros trastocados: cito el bacalao negro con civet de jabalí de Diverxo y el carré de corvina con jugo de cordero de Aponiente, de hace un lustro, pescados rociados con la esencia de mamíferos. Toni Romero va más lejos y pone en la base raíces, frutos, hojas y flores y, cuando el producto lo requiere, lo acentúa con una salsa, glasa o suquet que proviene de un animal que corrió, voló o nadó. Toni está más en forma un bailarín del Bolshoi con tres piernas: Suculent, la Taverna y 4 amb 5, donde ejerce la jefatura el cocinero Quim Coll. El dueño de los ...