La Cocina de los Valientes

El picantón del restaurante Grat de Sabadell. Un sábado cualquiera me habría levantado a la misma hora que un día laborable porque, a cierta edad, uno ya no duerme lo que quiere sino lo que el cerebro consiente. Después de un desayuno frugal con la vana intención de mantener a raya el colesterol –dos tazas de café corto, negro, imperativo–, la sesión sabatina de natación en el club en compañía de mi hijo mayor, con el que me comprometí hace cuatro años a hacer ejercicio (superados los 50) para combatir ese sedentarismo al que me ha llevado ser cronista gastronómico y con menos interés por el deporte que un oso hormiguero. Mil metros como mínimo de un tirón para acabar cuanto antes y poder ser libre del yugo acuático y con el remordimiento ahogado y ya desprovisto de cargas para el atracón a la hora de comer. Tal vez unas compras o un rato de lectura, zapeo entre la hipnótica pantalla del móvil y la de papel, novela o periódico. Reserva en alguno de nuestros restaurantes ...

Per carnívors, el ‘tartar’ de carn: tallar a ganivet i amanit, salvatge. No m’agrada massa-massa picat, però sí picant. En comú, a la majoria: Perrins, mostassa, oli d'oliva, un licor, tàperes, tabasco, yema d’ou, sal, pebre... 1. El ‘tartar’ de poltre a La Cava, Tàrrega, amb gelat de mostassa. El gelat de mostassa és recurrent i qui ho va posar en marxa va ser el Joan Roca al 1999. 2. Embat, Barcelona. Amb soja. 3. Grat, Sabadell. Amb verdures escalivades per sobre i anxova. 4. Bardeni, Barcelona. Un dels grans-grans. ‘Picaña’ i filet d’angus. 5. Sa Lola, Blanes. Un cucurutxo de patata farcit de 'tartar'. 6. Dos Cuiners, Mataró. Es presenta en forma de rectangle. 7. Suculent, Barcelona. Amb moll d’os. Molt copiat. 8. Solomillo, Barcelona. Filet de vaca frisona entre 15 i 20 dies de repòs. L’anxova la duu a dins. 9. Casa Paloma, Barcelona. Quan el fan, et deixen tastar una culleradeta per si t’agrada el punt. 10. Pur, Barcelona. Amb patates suflé. 11. Gaig Barcelona...

Març del 2019 Cuina de Jordi Ferruz, que va treballar amb l’Artur Martínez, el cuiner de Terrassa que va aconseguir 1 estrella amb la cuina més petita del món (Capritx) i que ara s’ha traslladat a Barcelona, al Hilton Diagonal amb Aürt. El 23: restaurant, taverna... Vaig demanar, sense adornar-me, tres tartars. M’estic fent gran i necessite les coses triturades. Tomàquet amb esfèric de parmesà i ruca (bo, l'esfèric no cal) Tonyina, amb mango i xips de iuca. De vedella, amb unes torradetes que fan ells. Més coses: un bikini de mozzarella a l'estil de Carles Abellan, caneló de confit d’ànec, carxofes amb salsa de foie . Abans, cebetes arrebossades farcides de carn de botifarra del perol i poma. Vi estrany i compromés: L’Amphiteatre, de Can Morral del Molí a Ullastrell, sols 1.286 ampolles. Summoll i xarel.lo. Jordi s’acaba de quedar un altre espai singular a Sabadell, el Tourmalet, que forma part de la botiga de bicicletes Escapa. ...

Buena evolución de El 23, de Jordi Ferruz. La cebollita sabadellense con tempura y rellena de butifarra del 'perol' y manzana explica el territorio de forma atractiva. Los boquerones con fruta de la pasión, un imprescindible. Judías de Santa Pau con calamarcitos, 'rossinyols' y jugo de rustido: màs jugo, por favor. Hay que pedir esas legumbres. Bueno—bueno el arroz  de cigalas. 'Tartar' bien cortado y aliñado, y tostaditas de 10. Carpacho de gambas con pasta a modo de arroz, cebolla crujiente con butifarra del 'perol', 'sashimi' de atún con tomate y chips de ajo, alcachofas con fuagrás y jamón ibérico, arroz con cigalas.