La Cocina de los Valientes

[Artículo publicado en El Periódico el 17 de junio del 2025] La historia que explica en exclusiva este diario es rocambolesca: ¿cómo es posible que Cuina Catalana sea una marca registrada? En ninguna cabeza cabe, excepto en la de los funcionarios que han permitido dar la propiedad de lo colectivo e inmaterial a una fundación privada. ¿Y qué significa, que alguien podría denunciar el uso comercial de la locución?, ¿que a ningún restaurante le estaría permitido anunciar, sin el correspondiente permiso, en la placa de la entrada o en las cartas o donde sea que lo suyo es Cui-na Ca-ta-la-na? Es un sinsentido. La Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) parece ser una entidad de cachondos. La operación de la Generalitat es la correcta y todos los esfuerzos deberían ir encaminados en conseguir la cesión a perpetuidad y, una vez lograda, olvidarse de la idea de posesión para que el término fluya sin obstáculos. Precisamente, el registro en la OEPM sugiere lo contrario de lo que se habría ...

                                                                                                                                                                                     Señor Nariz Mi Mediterráneo es el arenal frente al aeródromo de Castelló al que íbamos en los años del alquitrán. Al llegar, dejábamos el Seat 850 bajo alguno de los árboles de la carretera en busca de una sombra piadosa que nunca era suficiente. Entonces, la arena aún estaba fría gracias a la noche protectora, pero al marcharnos el Sol le había ...

Después de algunos meses de pinceles caídos, el Señor Nariz vuelve a ofrecernos una acuarela, un gallo de Sant Pere. Un sábado fue el mercado y vio extasiado el ejemplar de 1,785 kilos y aunque el precio era una temeridad (58,91 euros) no pudo resistirse, imaginándolo sobre la plancha impregnado de gelatina. Aprovechó la cabeza pensante –qué cabezon– para preparar un fumet . Tremenda fideuà. Con los bolsillos diezmados decidió que 33 euros el kilo habían sido un exceso. Una frase quedó en el aire temblando de frío: ¿a qué precio lo hubiesen facturado en un restaurante? Lo dibujó y pintó después, ya digerido, intentando que el pez resucitara. Sant Pere no obró el milagro.

La historia del navegante Tino Martínez, reconvertido en cocinero. En Tabarca tuvo una revelación: cocinar solo caldero. Tras años en calma chicha, ha abierto en Barcelona Tabarca Langosta's Club. El Señor Nariz ha pintado una langosta. Le ha quedado muy roja: no se lo digas que se enfada. http://rdp.elperiodico.com/restaurante/tabarca-langostas-club

Una acuarela del Señor Nariz ilustra la crónica sobre Chez Cocó, la pollería de lujo de Barcelona. Sus mesas vuelan: es uno de los lugares más solicitados de la ciudad. Para amantes de la volatería y de los lugares emplumados. [En la actualidad, ni Enrique Valentí ni Alfred Romagosa forman parte de Chez Cocó] Pollos a l’ast de lujo Chez Cocó Diagonal, 465. Barcelona Teléfono: 93.444.98.22 Precio medio (sin vino): 40 euros. Cada ciudadano mayor de 40 años guarda alguna opinión sobre el pollo a l’ast y los domingos voladores. La varilla donde el ave daba vueltas en una monotonía grasa. El aceite recogido en vasitos de plástico, una mezcla mitad tentadora, mitad sospechosa. La llama del gas chamuscando la piel. Las colas frente al retablo ardiente. El papel de plata para blindar el transporte. El pollo churruscado como compromiso con el día de fiesta. Tras un atracón aceitoso dejé el consumo de los bichos, aunque la palabra a l’ast me seduce, po...

Las pinturas gastronómicas del Señor Nariz, becario de la acuarela. Se ha enfadado cuando le he dicho que el maki parece un farolillo de fiesta estival.

No me gusta la cabeza de la gamba. Una posible clasificación de los individuos: los que llevan pañuelos de tela y los que prefieren los de papel, los que marcan los libros con un punto o los que doblan la parte superior de la página, los que chupan la cabeza de la gamba y los que la apartan con la delicadeza de los jíbaros. He sido durante años de los primeros y, saliendo de la despensa, liberándome, golpeando el pecho y alzando con orgullo la barbilla, diré: "¡La cabeza de la gamba sabe a rayos!". Sé sincero, amigo gurmet, no temas al tribunal de los críticos resabiados, a lo gastronómicamente correcto, haz caso a tu instinto y deja atrás antenas y ojos petrificados: "Juro que nunca más volveré a arruinar una mariscada churrupeteando esa cavidad". Hagamos un trato: quédate tú la cabeza, dame a mí el cuerpo. Otra cosa es la cigala y su buqué yodado o la galera y la carne trémula y blanca bajo la coraza. Nunca acabé de comprender al langostino....