La Cocina de los Valientes

Xuba Mallorca, 194. Barcelona Tf: 931.142.572 Precio medio (sin vino): 20 € El cocinero que cambió las estrellas por los tacos azules Antonio Sáez y Raúl Salcido bajan de las estrellas para concentrarse, en tierra, en los tacos azules de Xuba. Se conocieron en el Hotel Arts, donde el primero era chef ejecutivo y, el segundo, director general. Antes, Antonio había sido el responsable de las cocinas del Lasarte, que dirige Martín Berasategui, y desplazado, después, al lujo entre dunas de Abu Dabi: 16 años dedicados a las cuberterías de oro. En ambos currículos, las estrellas abundan hasta pinchar. Me senté en una de las sillas altas de Xuba en busca de respuestas y de esos tacos de maíz azul: ¿por qué gente de la superestructura decide abandonar el transatlántico y transitar en canoa? Antonio resume: «El cuerpo te pide cambios. La pandemia me golpeó la cabeza. No quería el restaurante clásico, con cubertería, mantelería... Acabé un poco cansado. Difícilmente volvería a eso». Abandonar p...

  Las nubes arden en el fuego de Nublo En la entrada del restaurante Nublo, en Haro, La Rioja, un verso del poeta mexicano José Emilio Pacheco: “En un mundo erizado de prisiones / solo las nubes arden siempre libres”.  Está escrito en el suelo, con el contrasentido de que hay que mirar hacia abajo para leer sobre el cielo. El poema sigue y, serpenteante, conduce al comedor, un patio bajo un lucernario en esta casona del siglo XVI. El edificio, se verá después, es un actor fundamental. El poema de Pacheco fue idea del diseñador Santos Bregaña, tal como explica Miguel Caño (“quería como un camino de migas”), cocinero y copropietario junto con Dani Lasa y Llorenç Sagarra, tres ex Mugaritz, hacedores de Imago, empresa desde donde construyen y asesoran restaurantes. Fue también Santos el inspirador del nombre y Miguel quien cuenta el por qué: “Nublo es un palabro en desuso que empleaban los agricultores cuando se acercaban nubes”. Las campanas tocaban a tentenublo para alejar el gr...

Le Clandestin Entre el Bages y el Berguedà (de viernes a domingo). Tf: 622.192.328 Menú degustación (sin vino): 65 € Sigan a este chef hasta el bosque El cliente es informado del lugar en el que se encuentra Le Clandestin tras hacer la reserva. Solo son unas coordenadas porque Le Clandestin, el ¿restaurante? móvil de Joseba Cruz (Balsareny, 1987), está en ninguna parte. El destino actual, la tercera ubicación desde que lo puso en marcha en el 2018, es un punto indómito, partiendo de Puig-reig, entre el Bages y el Berguedà. Vale la pena el secreto y el juego y el esfuerzo: estamos ante un grande en proceso. Joseba, que antes de tener barba y deseos de huida estuvo en Can Fabes, El Motel y Lluçanès, cuenta el proyecto no desde la excentricidad, sino desde la raíz y la comprensión del entorno. Y es llamativo que alguien hable de la raíz –de lo propio– cuando se compromete con el movimiento. Abraza la naturaleza porque quiere estar en la naturaleza. En lugar de llevar el bosque al restaur...